Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)
| dc.contributor.advisor | Chambi Rodríguez, Alex Danny | |
| dc.contributor.author | Quillimamani Soncco, Sandra Rosy | |
| dc.date.accessioned | 2019-06-20T21:15:57Z | |
| dc.date.available | 2019-06-20T21:15:57Z | |
| dc.date.issued | 2019-06-11 | |
| dc.description.abstract | La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70= 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1 y los tiempos de reducción decimal son: D60=162.17 min, D70 = 121.74 min y D80 =101.76 min. El valor z fue de 99 ºC, la Ea en el rango de temperaturas de 60 – 80ºC es de 22.84 kJ/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60ºC, por presentar el mejor índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de calidad importante. | en_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos | |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Procesamiento ,seguridad y gestión en la industria alimentaria | en_ES |
| dc.description.sede | JULIACA | en_ES |
| dc.description.uri | Tesis | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/1893 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ | * |
| dc.source | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.source | Repositorio Institucional - UPEU | en_ES |
| dc.subject | Pulpa de passiflora mollissima | en_ES |
| dc.subject | Cinética de degradación | en_ES |
| dc.subject | Vitamina C. | en_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00 | |
| dc.title | Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.) | en_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Ambiental | en_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ciencias Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
| thesis.degree.level | Título Profesional | en_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero(a) Ambiental | en_ES |
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