Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha  arvensis) a base de granos andinos

Coras Morales, Andre Carlos; Vasquez Querevalu, Angelica Maria

Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha arvensis) a base de granos andinos

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Coras Morales, Andre Carlos
dc.contributor.author	Vasquez Querevalu, Angelica Maria
dc.date.accessioned	2025-12-28T22:24:35Z
dc.date.available	2025-12-28T22:24:35Z
dc.date.issued	2025-12-01
dc.description.abstract	Los granos andinos nativos de Perú, también conocidos como “Super foods” poseen un alto potencial por sus propiedades nutricionales, su contenido de aminoácidos esenciales completos y de alto valor biológico. Esto puede ayudar a personas con anemia, desnutrición crónica y fortalecer el sistema inmune. Además, la composición de sus compuestos bioactivos aumenta el interés de su aplicación en la elaboración de nuevos productos. Así el objetivo de la investigación fue elaborar una bebida funcional enriquecida con menta a base de granos andinos. Se elaboraron 5 formulaciones conteniendo un rango desde 25.17 g a 31.83 g de quinua, kiwicha y cañihua; la proporción de la harina de menta se mantuvo constante a 0.5 g. En los resultados de la composición proximal de las bebidas resaltan el alto contenido proteico para ser una bebida de origen vegetal, contiene hasta 0.85 g/100 g más proteína que la caseína proveniente de la leche. La formulación F2 presentó mayor cantidad compuestos fenólicos con 34.20 mg EAG/g, sin embargo, la F5 presentó una mayor capacidad antioxidante por el método de ABTS con un 3.16 mg de trolox Eq/g. Se demuestra un efecto sinérgico entre los granos andinos y la menta aumentando sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos. Los resultados del análisis sensorial, respecto a la aceptación general demostraron que más alta fue la F5 con un valor medio de 4.7. Mientras que el método Just-About-Right (JAR) evidenció que el F3 fue las más aceptada por los consumidores respecto a la evaluación de sus atributos de dulzor, consistencia y textura, con valores por encima de 37%. Se elaboró una bebida funcional alto en antioxidantes y proteínas, que puede ser una excelente alternativa para personas alérgicas o intolerantes a la lactosa y además, al ser endulzada con stevia puede ser apta para diabéticos.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12840/9632
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Granos andinos
dc.subject	Menta
dc.subject	Compuestos fenólicos
dc.subject	Capacidad antioxidante
dc.subject	Compuestos bioactivos
dc.subject	Bebidas funcionales
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
dc.title	Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha arvensis) a base de granos andinos
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	71696381
renati.author.dni	72929448
renati.discipline	721046
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Ramírez López, Santiago
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias