Efecto de sustitución parcial de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) por cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño. Se utilizó harina tostada de quinua y cañihua en proporciones de sustitución de 0, 5, 10, 15 y 20%, elaborándose el producto mediante amasado y cocción al vapor. Las muestras obtenidas fueron analizadas en términos de su composición proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos), propiedades cromáticas (luminosidad, pureza y tonalidad), microestructura y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la sustitución incrementó significativamente el contenido de proteínas (7.35 a 8.67%) y fibra (2.41 a 3.00%) y disminuyó la humedad (40.63 a 31.95%). Las propiedades cromáticas variaron, destacando una tonalidad más cálida con mayor nivel de cañihua. En la microestructura se muestran irregularidades y variaciones en la opacidad, lo que está relacionado con la interacción entre las partículas de cañihua. La evaluación sensorial indicó que la mayor aceptación correspondió al 10% de sustitución. Estos resultados concluyeron que la harina de cañihua mejora las propiedades nutricionales del quispiño y ofrece una alternativa viable para diversificar alimentos tradicionales andinos, promoviendo la valorización de cultivos nativos subutilizados.