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Panes sin gluten: Una revisión

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dc.contributor.advisorCoaquira Quispe, Joel Jerson
dc.contributor.authorEnríquez Mamani, Luz Blanca
dc.contributor.authorNuñez Pallara, Suryam Liya
dc.date.accessioned2020-10-09T20:40:50Z
dc.date.available2020-10-09T20:40:50Z
dc.date.issued2020-09-07
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación es: realizar una revisión del uso de la transglutaminasa basado en formulaciones, procesos, a fin de conocer productos horneados con materias primas no tradicionales. El consumo de trigo ha desencadenado un efecto negativo sobre el intestino delgado por la presencia de la proteína del gluten. Una de las soluciones es realizar productos con diferentes materias primas libre de gluten lo cual representa una alternativa de tratamiento. Los granos andinos son una gran opción ya que son semillas comestibles, se conoce como tales debido a que su apariencia física es similar, además son una gran tendencia actual en las dietas humanas ya que son granos sin gluten y cuentan con excelente valor nutricional. La enzima transglutaminasa es usada en la industria de la panificación para mejorar la calidad del pan a nivel de su estructura de la miga, firmeza y elasticidad, permitiendo mejorar también sus propiedades sensoriales. Entre los aditivos que son comúnmente utilizados para lograr este objetivo encontramos los hidrocoloides o gomas ya que su aplicación en formulaciones de pan sin gluten son una alternativa prometedora para la expansión respecto a la alta calidad. Los hidrocoloides consisten en una serie de polisacáridos solubles en agua con diversas estructuras químicas que proporcionan una amplia gama de propiedades funcionales que los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la industria del pan, además mejoran el desarrollo de la masa y la retención de gases a través de un aumento de la viscosidad, produciendo panes con mayores propiedades de horneado y calidad.en_ES
dc.description.escuelaIngeniería de Industrias Alimentariasen_ES
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES
dc.description.sedeJULIACAen_ES
dc.description.uriTrabajo de investigaciónen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/3353
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectEnfermedaden_ES
dc.subjectCeliacaen_ES
dc.subjectPan sin glutenen_ES
dc.subjectTransglutaminasaen_ES
dc.subjectHidrocoloidesen_ES
dc.subjectEnzimasen_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titlePanes sin gluten: Una revisiónen_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
renati.advisor.dni41277325
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0906-2860
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariasen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelBachilleren_ES
thesis.degree.nameBachiller en Ingeniería de Industrias Alimentariasen_ES

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