Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Características Físicas, Emociones y Aceptabilidad de Panes Altoandinos de Mayor Consumo en Juliaca, Puno – Perú
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-23) Quispe Calsin, Marianela Vilma; Pulluyqueri Araca, Isaias Nestor; Silva Paz, Reynaldo Justino
Durante las últimas décadas, se ha experimentado un impresionante avance en el desarrollo de técnicas sensoriales dinámicas que permiten emular de manera precisa la experiencia del consumidor. Estas técnicas han evolucionado con el propósito de capturar los aspectos sensoriales y perceptuales de los productos alimentarios, con el fin de recrear una experiencia sensorial auténtica y realista. En el contexto de este estudio, se evaluaron panes tradicionales con el propósito de obtener un perfil descriptivo y explorar la dominancia temporal de las emociones experimentadas durante su consumo. Se utilizaron pruebas estadísticas para analizar los atributos y se determinó que había diferencias significativas en 15 de los 21 atributos evaluados. Se encontró que los panes tipo galleta, sarnita y trigo se asociaban principalmente con la forma "redonda", mientras que el pan leche se relacionaba con la cualidad de ser "suave" y el pan esquinado con la forma "triangular". Estos resultados concordaban con la apariencia general de los panes. Se observó que la percepción de la forma de pan podía estar influenciada por factores como la forma visual, la experiencia sensorial y las expectativas asociadas. Se identificaron tres grupos de panes basados en sus atributos sensoriales y se observaron patrones emocionales distintos para cada tipo de pan tradicional. Los panes tradicionales generaron emociones de satisfacción y calma en los consumidores. Los resultados proporcionan información valiosa para la industria panificadora, permitiendo el desarrollo de productos que evocan emociones específicas y satisfacen las preferencias emocionales de los consumidores durante la experiencia de consumo de pan. Además, se analizó la influencia de diferentes atributos en la aceptabilidad de los panes tradicionales. Se encontró que los atributos relevantes para mejorar la aceptación eran la dulzura, suavidad, corteza dorada y miga esponjosa. El estudio también reveló las características de textura que pueden variar en los panes tradicionales y cómo estos factores pueden influir en la experiencia del consumidor. Los hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de la relación entre los atributos sensoriales, las emociones y las preferencias de los consumidores en relación con los panes tradicionales.
Aceptabilidad de mermelada de tuna con germinados de quinua
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Casquino Ramos, Karen Lilian; Irrazabal Chumbes, Carla Yuli; Zapana Yucra, Franklyn Elard
El objetivo del trabajo fue elaborar mermelada de tuna con adición de quinua germinada de dos variedades (Negra Collana y Salcedo INIA). Se empleó el diseño completamente aleatorizado (DCA) con 8 tratamientos y 3 repeticiones, para estudiar el efecto de los germinados en la mermelada, en concentraciones de 5, 10, 15 y 20%. Para lo cual, se evaluó las características organolépticas como: color, sabor, olor y textura, mediante una escala hedónica de 9 puntos de valoración, adicionalmente se determinó los análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento. La muestra con mayor aceptabilidad fue con concentración de 15% de quinua var. Salcedo INIA, con propiedades fisicoquímicas de acidez 0.31%, sólidos totales 76 °Brix, pH 3.3, proteína 1.16g/100 g y energía 304.32 Kcal/100 g. La mermelada a base de tuna y quinua germinada, es un producto innovador para la industria alimentaria, por su alto valor nutricional y digestibilidad.
Potencialidad de la fibra dietaria: Sus propiedades funcionales, métodos de obtención y aplicaciones en la industria alimentaria peruana
(Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Surichaqui Piuca, Mabel; Sumire Qquenta, Daniel
El objetivo de esta revisión es informar los beneficios del consumo de fibra dietética en la salud humana, las propiedades funcionales, los métodos de obtención y su aplicabilidad en la industria alimentaria. La fibra dietética son polisacáridos resistentes a las enzimas digestivas pero son fermentadas parcial o totalmente en el intestino grueso, de acuerdo a su solubilidad en agua están divididos en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI). Sus aportaciones en la salud son valoradas por sus propiedades funcionales porque disminuye el riesgo de muchas enfermedades no transmisibles como son hipercolesterolemia, síndrome del intestino irritable, sobrepeso, la diabetes tipo 2, algunos cánceres, el asma, la enfermedad hemorroidal, y tiene propiedad antioxidantes y prebiótico para la microbiotica intestinal; así también las propiedades de la fibra dietaria dependen de métodos de extracción, composición química, estructura, tamaño de sus partículas que influyen sobre las propiedades de hidratación y retención de agua, propiedades de retención de aceite, formación de gel, adsorción de glucosa y capacidad de hinchamiento. Todas estas propiedades tienen un efecto sobre el procesamiento de los alimentos y también sobre la salud de los consumidores. El método de extracción enzimática ultrasónica mejora el rendimiento de fibra dietaria en cada materia prima y la estrategia elegida puesto que nuestro país tiene una gran biodiversidad de alimentos y plantas nativas, existe un enorme potencial para encontrar las proporciones ideales de FDS y FDI en la materia prima escogidas. En la industria alimentaria, la aplicabilidad de la fibra es importante en el procesamiento de alimentos, mejorando los aspectos nutricionales, texturales, reológicas y sensoriales; usado como ingrediente funcional y también como aditivo alimentario en productos horneados, lácteos, pastas, helados, bebidas, tofu, etc. Es posible continuar estudiando y realizar aplicaciones empleando fibra dietaria en la industria de alimentos peruanos y en su gastronomía por su gran diversidad de alimentos que posee para beneficio de la salud pública de nuestras poblaciones.
Percepción de consumo de platos tradicionales limeños de un grupo peruano de la generación millennials
(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Camasca Capcha, Heidy Shirly; Sedano Arosquipa, Carla Rosa; Silva Paz, Reynaldo Justino
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, La cultura gastronómica muestra las tradiciones y costumbres alimentarias, registrando las diferencias de las cocinas regionales indicadas a través de los hábitos alimentarios. Este estudio investigo la percepción de consumo de platos tradicionales limeños, los participantes (n=300) fueron la generación millennials (18-35 años) quienes evaluaron 6 imágenes de platos tradicionales limeños (ceviche, anticucho, lomo saltado, cau cau, causa rellena y ají de gallina) en una escala hedónica y luego respondieron preguntas de lo que les gustaba y lo que no les gustaba de cada plato. La encuesta se realizó de forma online utilizando el google forms. Las respuestas fueron llevas a una hoja de excel y fueron analizadas mediante el programa R. Los comentarios positivos y negativos más mencionados por las personas fueron como atributos positivos ingredientes de origen vegetal, el sabor, la preparación y que les gusta todo del palto tradicional y atributos negativos como los alimentos de origen animal. Además, los comentarios negativos se relacionaban con comentarios de aversión de que le gustaba el plato tradicional limeño. También se observó que los consumidores presentan respuestas similares entre ellos demostrando una mayor aceptabilidad en respecto al ceviche, ají de gallina y la cusa rellena. Dado que existen algunas diferencias sutiles entre el análisis de los comentarios positivos y negativos de los consumidores de la generación millenialls, este método debe usarse con precaución. Este método puede ayudar a acceder a diversas investigaciones y análisis estadísticos de los consumidores.
Comparación de dos métodos sensoriales descriptivos en la caracterización de infusiones de muña (Minthostachys mollis)
(Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Pichiuza Gonzalo, Gabriela Nataly; Silva Paz, Reynaldo Justino
El presente estudio compara dos métodos de elaboración del perfil descriptivo basados en las percepciones de los consumidores para describir cinco infusiones de muña. Los consumidores evaluaron cinco bebidas de muña utilizando la metodología perfil flash (Flash profile - FP) (n=20) y preguntas CATA (marque todo lo que corresponda o Check-All-That-Apply) (n=105) para generar perfil sensorial de las infusiones de muña. El método FP se realizó en dos sesiones, la primera sesión se generó la lista de atributos y en la segunda sesión la evaluación sensorial, en las preguntas CATA, los consumidores calificaron una lista de 15 descriptores. Se utilizó el análisis procruster generalizado (GPA) y el test de Q Cochran con el análisis de correspondencia (AC), para el FP y preguntas CATA, respectivamente. Además, se usó el coeficiente RV para comparar los mapas sensoriales de muestra obtenidas en los dos métodos descriptivos. Para ello, se empleó el software R y XLSTAT – versión prueba. Los resultados de GPA utilizando el perfil flash y el AC realizado a las preguntas CATA, evidenciaron la formación de cuatro grupos, el primer grupo conformado por las muestras D y E; el segundo, tercero y cuarto grupo, A, B y C, respectivamente. Las muestras se percibieron como diferentes en ambos métodos, aunque el método CATA obtuvo mayores descriptores para cada grupo formado. El coeficiente RV fue de 0.94, lo que indica una similitud muy alta entre los dos métodos. Estos resultados muestran que la precisión y reproducibilidad de la información sensorial obtenida por los consumidores por el perfil flash es similar a las preguntas CATA. La elección de la metodología para los métodos descriptivos del consumidor debe basarse en si se desea que los consumidores articulen su propia percepción de los descriptores, o si es suficiente presentarlos a un vocabulario existente. El perfil flash es más lenta y laboriosa, y mejor para estudios exploratorios con un menor número de consumidores, mientras que CATA es más rápido y requiere menos mano de obra y, por lo tanto, es más adecuado para grupos más grandes de consumidores.
Alimentos mínimamente procesados: pasado, presente y futuro
(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Inocente Quiroz, Flora Elizabeth; Silva Paz, Reynaldo Justino
En el transcurso del tiempo la tendencia del consumidor revela la preferencia por alimentos de fácil preparación, naturales, seguro y de calidad, con el menor procesamiento posible, pero con un tiempo prolongado de vida útil. Los alimentos que cumplen tales requerimientos son los alimentos mínimamente procesados los cuales sufren alteraciones físicas a partir de su forma original sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa, pero con el problema de un tiempo de vida útil mínimo, por ello su conservación es un reto, las alteraciones principales que se presentan son físicas, fisiológicas, químicas y microbiológicas generado en las operaciones unitarias del lavado y corte. Por ello el objetivo de este trabajo es conocer la aplicación de procesos tecnológicos y uso de aditivos para controlar los factores alterantes y mejorar las características originales del alimento además de alargar su vida útil sin perder las propiedades nutricionales considerando que en la actualidad la aplicación de una sinergia de ambas trae mejores resultados y en un futuro se sigue estudiando para incluir también la importancia del empaque comestible para mayores mejoras, sobre todo en la extensión del tiempo de vida útil y menor procesamiento.
Evaluación de la Influencia de Temperatura y concentración de sacarosa en la deshidratación osmótica de mashua (Tropaeolum tuberosum)
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Chambi Rodriguez, Alex Danny
El objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43.1% y con respecto a la ganancia de sólidos el T4 de la misma forma presentó la mayor ganancia de sólidos (32%) en comparación al resto de tratamientos, el análisis de varianza dio un valor de p > 0.05 para pérdida de peso y el resto de variables respuesta. Mediante la cinética de transferencia de masa se halló que los tratamientos con mayor concentración de sacarosa y alta temperatura redujeron mejor el contenido de agua, la pérdida de peso y contribuyen a la ganancia de sólidos por lo que se evidencia la influencia de la temperatura y concentración de sacarosa sobre la deshidratación osmótica.
Estudio de validación del sistema de gestión de inocuidad de una planta de proceso primario de Quinua Orgánica mediante la evaluación microbiológica
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Roque Mayta, Jennifer Shantall Stefani; Mamani Chura, Vanessa; Mayta Pinto, Edgar
Actualmente los consumidores exigen productos de alta calidad e inocuidad; por lo tanto, las plantas procesadoras de alimentos deben contar con procedimientos y procesos que aseguren la calidad e inocuidad de los productos, una forma de asegurar es validar, que es una medida de comprobación, donde garantiza que los productos se encuentren inocuos conforme a los objetivos de las empresas y cumplimiento de los parámetros establecidos en la norma técnica del producto. El objetivo de la presente investigación fue realizar una revisión bibliográfica sobre el proceso de validación microbiológica del sistema de gestión de inocuidad para plantas de procesamiento primario de quinua orgánica. Revisando diversas investigaciones se puede concluir que; El proceso de validación se inicia con la identificación de las áreas de las instalaciones, equipos, maquinarias, utensilios, personal y el proceso del producto. Los indicadores microbiológicos para las áreas serían el recuento de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras mediante el método de plaqueo de ambientes; para equipos, maquinarias, utensilios y el personal los indicadores microbiológicos son los Coliformes totales, Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, Mohos, levaduras y Salmonella mediante los métodos de hisopo, aplicable para superficies inertes y el método de enjuague para superficies vivas según MINSA N°461-2007. Así mismo, se requiere realizar una evaluación microbiológica de la quinua orgánica como producto terminado, cuyas especificaciones deben estar dentro de los parámetros establecidos en la NTP 205.062 y la ficha técnica comercial del producto con la que cuenta la empresa.
Obtención de nanocelulosa de la cáscara de sandía (Citrullus lanatus) y sus imágenes de microscopía electrónico de barrido (S.E.M.)
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) García Olaya, Diana Dianira; Zegarra Quiroz, Rosita Elvira; Pilco Quesada, Silvia; Ramos Javier, Córdova
La cáscara de sandía (Citrullus lanatus) es un residuo agrícola abundante, disponible y muy poco utilizable. Los objetivos fueron aislar la nanocelulosa a partir de la corteza de sandía y obtener sus imágenes de morfología a través de microscopía electrónica de barrido (SEM, de sus siglas en inglés). Primero, se realizó un tratamiento alcalino con hidróxido de potasio (5%); segundo, las fibras fueron blanqueadas con tampón de acetato glacial y clorito de sodio a 80°C durante 4 horas; y finalmente se realizó la hidrólisis con ácido sulfúrico a diferentes concentraciones p/v (50, 60 y 70 %) y tiempos de hidrólisis (20, 30 y 40 minutos), a 45 °C en agitación constante. Por último, las nanocelulosas obtenidas fueron observadas a través del SEM. El contenido de lignina, celulosa, hemicelulosa, ceniza y humedad de la harina de cáscara de sandía fueron 10,00±0,48; 46,00±0,15; 23,00±0,85; 15,00±0,26 y 10,30±0,70, respectivamente. El máximo rendimiento obtenido de nanocelulosa fue 64,96%, a 60% de ácido sulfúrico y 30 minutos de hidrólisis. La morfología de las nanocelulosas se observó mejor a 200𝜇𝑚 que a 100 𝜇𝑚. Las fibras de nanocelulosa estuvieron más expuestas y mejor distribuidas a 200 𝜇𝑚.
Extracción y evaluación de las características fisicoquímicas de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus) y comparación con marcas comerciales
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-25) Carrillo Huamani, Judith; Cañazaca Tito, Nancy; Pilco Quesada, Silvia
Las semillas de girasol son oleaginosas con alto contenido de aceite vegetal se estima que tiene desde un 35 a 50% de aceite, por ello, se logró extraer aceite de girasol por el método convencional mecánica (extracción expeller), realizar las etapas de desgomado acuoso, ácido y blanqueado en el proceso de refinación y comparar los resultados con dos tipos de aceites de girasol comerciales, para poder comparar los resultados con los dos tipos de aceite comercial se empleó el diseño factorial de 2 niveles y 2 factores. En donde la humedad del tratamiento 2 con 0.1% está dentro del rango establecido, del mismo modo la densidad para los 4 tratamientos se encuentra dentro del rango con 0.918-0.923 y el pH con un rango de 3-4 está dentro del rango establecido y es similar a los aceites comerciales. Mientras que el índice de peróxido, índice de acidez y ácidos grasos libres se encuentran fuera del rango y son superiores a los resultados obtenidos para los aceites comerciales.
Aporte de aminoácidos esenciales en mezclas alimenticias de origen vegetal por métodos computacionales
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Coila Enriquez, Guine Sofia; Apaza Humerez, Carmen Rosa
En la actualidad existen personas que optan por una alimentación mayormente vegetariana, sin embargo, la limitante sería la calidad proteica de los alimentos de origen vegetal, por ello es necesario identificar alimentos y sus mezclas las cuales cumplan con el requerimiento aminoacídico. El objetivo de la investigación fue determinar, por métodos computacionales, el aporte aminoacídico de combinaciones entre cereales, granos andinos y leguminosas, por el método PDCAAS. A su vez se logró optimizar las mejores mezclas proteicas de acuerdo con el patrón de referencia sugerido por la FAO. Los alimentos seleccionados fueron: arroz, avena, Kiwicha, Tarwi, cañihua, quinua, Maiz, soya, garbanzo, lenteja y haba, las cuales se combinaron en 67 mezclas (corridas), siendo 26 mezclas significativas, ya que cumplían con el patrón de referencia de adultos y escolares, luego se obtuvieron 95 mezclas optimas en base a referencia del grupo etario de 0.5 años, estas presentaron alimentos predominantes como la quinua, Kiwicha, soya y lenteja, en base a estos alimentos se realizó una segunda optimización obteniendo 94 mezclas optimas finales, expresadas en rangos, teniendo como mayor influyente en las mezclas, siendo su uso de kiwicha: 0-54%; quinua: 32-64%; soya: 3-44% y lenteja 0-33%, cumpliendo con el requerimiento en lisina 58 mg/g, Aminoácidos azufrados 31mg/g, treonina 34 mg/g y triptófano 10mg/g. En conclusión, se resaltó la importancia del contenido y aporte de aminoácidos esenciales en la dieta, adicional estas mezclas pueden ser destinadas a la sustitución en diferentes áreas como panificación, bebidas, análogos, entre otros.
Aceite de semillas cucurbitáceas y su efecto en la salud
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Cabrera Pérez, Sandra Gissely; Coanqui Zapana, Thais Arleth; Apaza Humerez, Carmen Rosa
Las semillas de la familia cucurbitáceas son fuentes ricas en ácidos grasos insaturados como el oleico y linoleico, también antioxidantes como la vitamina E, proteínas y fitoesteroles. El presente trabajo es una revisión cuyo objetivo es estudiar y recopilar información actualizada sobre el aceite de semillas de cucurbitáceas y su efecto en la salud Las propiedades beneficiosas del aceite son los ácidos grasos que aportan energía al cuerpo, previene enfermedades cardiovasculares, disminuye el riesgo de obesidad y ayuda la hipertensión arterial. Existen investigaciones realizadas en pruebas in vitro e in vivo donde se demuestra que el aceite de semillas de las cucurbitáceas contiene propiedades antiparasitarias, antihelmínticos, antiinflamatorios, diuréticos, antiaterogénicas y hepatoprotectoras. Por lo tanto, estas semillas podrían ser un uso potencial en la industria alimentaria.
Estudio del proceso de elaboración del queso fresco y madurado en la región Puno
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Trujillo Miranda, Candelaria; Zapana Yucra, Franklyn Elard
El objetivo principal de este artículo es realizar una revisión de estudios acerca del proceso de elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella para comprender las características fisicoquímicas de la leche como materia prima y su efecto en la elaboración de quesos. En la región Puno se producen diferentes tipos de queso entre ellas tenemos los quesos frescos: Paria y Mozzarella, entre los madurados: Andino, Edam y Gouda. Cabe resaltar que en la revisión que se efectuó se pudo notar que existen diferentes técnicas para el proceso de elaboración de quesos frescos y madurados. En conclusión, Se realizo una revisión de las características fisicoquímicas de la materia prima, siendo un factor muy importante en el proceso de elaboración de quesos. Asimismo, se hizo un estudio del diagrama de proceso y operación para la elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella con sus características fisicoquímicas correspondientes con respecto a Grasa%. Proteína%, humedad %.
Panes sin gluten: Una revisión
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Enríquez Mamani, Luz Blanca; Nuñez Pallara, Suryam Liya; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El objetivo de la investigación es: realizar una revisión del uso de la transglutaminasa basado en formulaciones, procesos, a fin de conocer productos horneados con materias primas no tradicionales. El consumo de trigo ha desencadenado un efecto negativo sobre el intestino delgado por la presencia de la proteína del gluten. Una de las soluciones es realizar productos con diferentes materias primas libre de gluten lo cual representa una alternativa de tratamiento. Los granos andinos son una gran opción ya que son semillas comestibles, se conoce como tales debido a que su apariencia física es similar, además son una gran tendencia actual en las dietas humanas ya que son granos sin gluten y cuentan con excelente valor nutricional. La enzima transglutaminasa es usada en la industria de la panificación para mejorar la calidad del pan a nivel de su estructura de la miga, firmeza y elasticidad, permitiendo mejorar también sus propiedades sensoriales. Entre los aditivos que son comúnmente utilizados para lograr este objetivo encontramos los hidrocoloides o gomas ya que su aplicación en formulaciones de pan sin gluten son una alternativa prometedora para la expansión respecto a la alta calidad. Los hidrocoloides consisten en una serie de polisacáridos solubles en agua con diversas estructuras químicas que proporcionan una amplia gama de propiedades funcionales que los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la industria del pan, además mejoran el desarrollo de la masa y la retención de gases a través de un aumento de la viscosidad, produciendo panes con mayores propiedades de horneado y calidad.
Estudio de la cinética de extracción de aceite esencial de Pacha salvia (Lepechinia meyenii) por hidrodestilación asistida por microondas
(Universidad Peruana Unión, 2020-08-31) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El presente trabajo tiene por objetivo estudiar la cinética de extracción de aceite esencial (AE) de Lepechinia meyenii para la determinación de las constantes cinéticas y el rendimiento. Se adaptó un microondas doméstico para la extracción, las potencias utilizadas variaron entre 300, 500, y 700 W por un tiempo de 60 min; se usó modelo cinético para el proceso de extracción para el cálculo de las constantes k (min-1) y b (velocidad de destilación) propuesto por Milojević. Se obtuvieron los siguientes rendimientos de 0.84, 0.89 y 0.91 % para las potencias establecidas. Las constantes de velocidad variaron de 0.047 a 0.049 min−1 y el coeficiente de destilación rápida varió de 0.030 a 0.072 respectivamente, se encontró que existe una barrera inicial en el proceso de la destilación por compuestos no volátiles y que por incremento de la potencia mayor es el rendimiento de extracción del aceite esencial.
Extracción de antocianinas y fenoles en cáscara de arándano aplicando múltiples respuestas mediante el diseño Box-Behnken
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Ramirez Arroyo, Yajayra; Silva Paz, Reynaldo Justino
Los desechos producidos por la industria de bebidas generan grandes volúmenes de residuos de cáscara y semillas, debido a que corresponde al 50 % del fruto entero. De estos residuos se podría obtener biopolímeros, compuestos bioactivos o desarrollar nuevos productos. Es por ello, que se aplicó el análisis de múltiples respuestas basados en la deseabilidad con el objetivo de encontrar los parámetros que permitan maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales de cáscaras de arándano utilizando el diseño Box-Behnken, las variables independientes fueron el tiempo, velocidad de centrifugación y relación materia prima (MP) /Solvente durante el proceso de extracción. Los valores obtenidos de antocianinas y fenoles totales fueron entre 7,85-35,56 mg/100 gr y 2,29-8,20 de mg/g GAE, respectivamente, El análisis estadístico evidenció que la interacción de tiempo*relación MP/Solvente fue significativa para el contenido de antocianinas y fenoles, aunque esta última variables respuesta fue afectada también por la velocidad*tiempo. Se aplicó la función de deseabilidad para alcanzar las condiciones que permiten maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales, encontrando los siguientes parámetros: velocidad de centrifugado a 400 rpm por 20 min a una relación materia prima/solvente de 1:25 durante el proceso de extracción. Los gráficos de superficie y análisis de múltiples respuestas permiten obtener de forma efectiva las condiciones para maximizar o minimizar un determinado proceso.
Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo Justino
Los métodos descriptivos ayudan a definir las características perceptibles de diversos productos. La presente investigación tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos métodos descriptivos rápidos la sustitución del tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de tofu. En esta investigación, se aplicó la metodología CATA, aplicando primeramente el Perfil de Libre Elección. Se identificaron los atributos que tuvieron diferencias significativas en las proporciones de marcado según la prueba Q-Cochran. En base a los atributos se construyó una tabla de contingencia y se evaluó la relación global entre muestra y atributo según la prueba X2 de Pearson. La prueba Q-Cochran y la tabla de contingencia fueron generados en el programa STATISTICA v. 13 y el análisis de correspondencias en el programa R v. 3.5.3 utilizando la librería FactoMineR. Finalmente se comparó las metodologías de evaluación, CATA y Perfil de libre elección. Los resultados fueron visualizados según el método de correspondencias simple. En las dos metodologías CATA y Perfil de libre elección, se obtiene resultados similares en la descripción de los atributos sensoriales.
Uso del método Perfil de Libre Elección (FCP) para evaluar galletas sin gluten comparado con el método marque todo lo que corresponda (CATA)
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Silva Lizarraga, Roxana Rufina; Silva Paz, Reynaldo Justino
La caracterización del producto es importante para la industria alimentaria, y las metodologías basadas en las percepciones de los consumidores se han vuelto ampliamente utilizadas, por ello los métodos sensoriales rápidos se han desarrollado como alternativas a los métodos clásicos de análisis descriptivo sensorial. Este estudio tuvo como objetivo comparar el Perfil de Libre Elección (Free Choice Profiling, FCP) con las preguntas marque todo lo que corresponda (Check All That Apply, CATA) mediante la caracterización de galletas sin gluten. En el FCP los consumidores describieron las galletas utilizado sus propios términos y luego los calificaron mediante una prueba de ordenación, mientras que en el CATA se seleccionaron los atributos adecuados para describir cada muestra. Las galletas fueron descriptas con coloración marrón, dulces, duras, olor extraño y porosas en el FCP, mientras que en el CATA las galletas tuvieron las características de color oscuro, crocantes, dulces, duras con olor extraño. De la comparación de los dos métodos sensoriales a través del coeficiente RV se obtuvo un valor de 0.84 ± 0.04, lo que indica una similitud entre ambas metodologías, por ello se sugiere emplear cada método según la investigación a realizar.
Aplicación de la dominancia temporal de sensaciones (DTS) para describir chocolates expendidos en la ciudad de Lima-Perú
(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Grados Quispe, Anai Diana; Silva Paz, Reynaldo Justino
El método Dominio Temporal de Sensaciones (DTS) permite identificar las sensaciones dinámicas percibidas como dominantes durante el consumo del producto en el tiempo mediante una lista de atributos seleccionadas por el consumidor. El objetivo de esta investigación es aplicar el DTS para identificar los atributos sensoriales dominantes en cinco marcas de chocolates. Se trabajó con 62 consumidores habituales de chocolate. Se realizó las curvas de DTS para cada muestra, análisis de varianza canónica (CVA) y ANOVA para estudiar el efecto de duración de los atributos en los chocolates. Los resultados mostraron que el atributo que sobresalió durante el tiempo de evaluación de las 5 marcas fue dulce así mismo el Choco_A se caracterizó por obtener los atributos dulce, cremoso y ligeramente duro, fundente y cacao, mientras que el Choco_B obtuvo dulce y en ciertos tiempos cremoso, el Choco_C inicio con el atributo cremoso, duro y dulce así mismo el Choco_D se caracterizó por ser cremoso, fundente y dulce y el Choco_E se diferenció por ser duro, cremoso, grasoso y dulce.
Elaboración, estandarización y costeo de la formulación de granola en barra con cultivos andinos
(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Lucana Suca, Nely; Mamani Gutierrez, Leslie Shirley; Chambi Rodriguez, Alex Danny
Uno de los productos considerados más saludables por la composición de sus ingredientes, es la granola, una mezcla de cereales y almíbar, en el presente trabajo se elaboró y estandarizó la formulación de barras de granola con granos andinos; se estudió el efecto del tiempo de mezclado y porcentaje de glucosa, sobre el color, textura y la evaluación sensorial, también se realizó costos de la producción. De los cuatro tratamientos realizados, el más aceptable fue el tratamiento 2 (4% de glucosa y 6 min de mezclado) que fue considerado más crocante, esto se debió al porcentaje de glucosa y el tiempo de mezclado ya que se observó que afecta en la textura de la barra, sin embargo, no influye en el color, así mismo la muestra más aceptable de manera general fue la misma, que obtuvo una puntuación de 7=me gusta moderadamente. Finalmente, el costo variable unitario del producto será de 0.14 céntimos.

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