Influencia de sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y endulzante en características fisicoquímicas y sensoriales para la elaboración de “cupcakes”

Abstract

En la actualidad los consumidores están acostumbrados a adquirir alimentos con deficiencia nutricional debido a la falta de desarrollo de nuevos productos con valor agregado. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de sustitución parcial de harina trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) respecto a sus características fisicoquímicas y organolépticas en la elaboración de “cupcakes”. Los diferentes tratamientos fueron con diferentes concentraciones de kiwicha (10, 15 y 20%) y relación de endulzante glucosa/azúcar 1:2 denominado como dulzor (10, 15 y 20%). Para ello se utilizó el diseño central compuesto 23 con dos puntos centrales obteniendo 10 tratamientos, con la finalidad de encontrar niveles adecuados de aceptabilidad de los “cupcakes”. Se realizó análisis físico (volumen, porosidad, textura, color en la corteza y color en la miga), químicos (pH, acidez, Brix, humedad, proteínas y cenizas) y evaluación sensorial por el método CATA. El análisis de varianza demostró que existe diferencia significativa en los parámetros físicos, volumen, porosidad, color de corteza y color de la miga; y parámetros químicos Ph, acidez, Brix, humedad, proteínas, y cenizas. Por otro lado, los experimentos N° 4, 5,6 fueron los aceptados por el consumidor, siendo el más gustoso por el público el experimento N° 5 con 7.92% de harina de kiwicha y 15% de glucosa.