Efectos de la adición de almidón de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del yogur estilo griego

Abstract

Se investigó el efecto de la adición del almidón extraído de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) del distrito de Cabanillas de la Región de puno, Perú, se emplearon tres variedades de quinua: Negra Collana (VNC), Roja Pasankalla (VRP) y blanca Salcedo Inia (VBSI). se evaluaron las propiedades físico-químicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales en el yogurt estilo griego con porcentajes de almidón añadido, con el objetivo de evaluar su potencial como ingrediente coadyuvante natural. El almidón fue obtenido mediante extracción húmeda y añadido a la formulación en concentraciones de 1%, 3% y 5%, bajo un diseño factorial 32. Se evaluaron pH, acidez titulable, sólidos totales, propiedades fisicoquímicas (índice de viscosidad de comportamiento de flujo y propiedades visco elásticas (G', G'') y atributos sensoriales. La VBSI presentó el mayor rendimiento de almidón (33,3%), seguida de la VRP (23,9%) y la VNC (11,3%). La incorporación de almidón mejoró significativamente la viscosidad, la estabilidad y la textura del yogur estilo griego, destacando las formulaciones con almidón VBSI al 3% y 5%, que mostraron mayor firmeza, cremosidad y homogeneidad. Para la evaluación sensorial se realizó cata de aceptabilidad general en 116 panelistas determinando la aceptabilidad en una cartilla de escala hedónica. se sometieron a prueba la (VBSI) (VRP) y (VNC), con porcentajes de almidón al 1%, 3% y 5% agregado en yogurt estilo griego. estos datos se analizaron en una prueba de Friedman. El cual dio resultado de una mediana de 4 puntos en las 3 variedades con porcentaje del 1% con el parámetro de aceptabilidad mayor en las 3 variedades. Los resultados respaldan el uso del almidón de quinua en las 3 variedades en porcentajes menores al 1% como un ingrediente funcional prometedor para optimizar la calidad tecnológica y sensorial del yogur griego, ofreciendo una alternativa natural libre de aditivos sintéticos y alineada con las tendencias de consumo saludable. En la evaluación microbiología el almidón de quinua VRP demuestra la mejor calidad.