Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)

Merjildo Yantas, Brayan; Deza Quispe, Frans Beiton

Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Merjildo Yantas, Brayan
dc.contributor.author	Deza Quispe, Frans Beiton
dc.date.accessioned	2024-10-09T17:31:17Z
dc.date.available	2024-10-09T17:31:17Z
dc.date.embargoEnd	2026-09-05
dc.date.issued	2024-09-05
dc.description.abstract	La biodiversidad del Perú es amplia en cuanto a plantas y frutos exóticos, no obstante, no todos poseen un impacto comercial. En los últimos años existe en el país una tendencia que procura revalorizar los frutos nativos promoviendo la oferta de productos y subproductos al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de frutos poco conocidos es reducido en consecuencia, su distribución y transformación a subproductos es escasa. Por este motivo, el presente estudio propuso formular un helado funcional y aceptable sensorialmente a base de ambos frutos. Fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y colorimetría) y funcionales (contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, acido ascórbico y capacidad antioxidante). Asimismo, se evaluó la aceptabilidad general y por atributos. La composición funcional de las pulpas presentó diferencias, donde la pulpa de zapote tuvo un mayor contenido de carotenoides (9553,54 μg.100g), compuestos fenólicos (115,86 mgGAE.100mL) y mayor capacidad antioxidante (127307,40 μM Trolox.100g). El contenido de zapote en las formulaciones proporcionó mayor contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, en consecuencia, tuvieron mayor actividad antioxidante y colores con tendencia al naranja. Los atributos sensoriales que influyeron en la aceptabilidad fueron el bajo dulzor y acidez alta. La cuantificación de los compuestos funcionales en las formulaciones respaldaría su clasificación como Food with Function Claims (FFC).
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Alimentos funcionales y compuestos bioactivos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7965
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Zapote
dc.subject	Aguaymanto
dc.subject	Helado
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	75383822
renati.author.dni	77084212
renati.discipline	721046
renati.juror	Sumire Quenta, Daniel
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.juror	Ramírez López, Santiago
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimientarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias