Evaluación de los parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de salsa elaborada a partir de rocoto (Capsicum pubescens) y quinua (Chenopodium quinoa) variedad Pasankalla

Abstract

El objetivo de investigacion fue determinar los parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de salsas elaboradas con distintas concentraciones de rocoto (10 y 50%) y quinua (20 y 40%) y variedad Pasankalla. Se analizó los análisis fisicoquímicos, reológicos y sensoriales (perfil Flash y C.A.T.A). Se utilizó un diseño factorial 22 con dos puntos centrales. Los datos se analizaron con un análisis de varianza (ANOVA), análisis generalizado procrusteno (AGP) y análisis multifactorial (MFA) utilizando el software Statistic 7,0 y el programa XLSTAT versión prueba. Los resultados fisicoquímicos de las salsas fueron: pH en un rango de 5,62 – 5,76; °Brix de 12,83 – 28,67, % Humedad de 65,04 – 69,34 % cenizas de 5,57-5,03, % Acidez de 0,35-1,20, fibra cruda de 0,72 – 1,20 % y proteína de 1,12- 2,34 %. Los 6 tratamientos presentaron un comportamiento pseudoplastico ajustándose al modelo ley de la potencia (índice de flujo entre 0,422-0,499 y una viscosidad aparente de 19,165-55,387 Pa.sn). El análisis sensorial contó con un panel de 21 para el perfil flash y 100 para el CATA. El perfil flash dió como resultado los siguientes atributos: grumosa, espeso, ahumado, buen sabor, aguado, amargo, color anaranjado, granuloso, picante, olor galleta, color claro, textura, olor linaza, colorido, sabor ajo, mantecoso, lechoso, sabor leche, sabor a galleta para las distintas salsas elaboradas. El método CATA se permitió describir a las muestras 080 (quinua 40% y rocoto 10%) y 143 (quinua 20% y rocoto 10%) como mantecoso, salado, lechoso, aguado, sabor y olor a ajo, olor a mantequilla y olor y sabor a galleta. Las muestras 201 (quinua 40% y rocoto 50%) y 366 (quinua 20% y rocoto 50%), descriptos por ser anaranjados, olor a galleta, sabor a ajo, espeso, picante, grumoso, olor a linaza y sabor a quinua, y finalmente las muestras 618 y 626 (quinua 40% y rocoto 10%), por ser granulosas, picante, sabor a leche, salado, buen sabor, sabor a leche y sabor a rocoto, estas últimas fueron las más aceptadas por los consumidores.