Formulación de una bebida vegetal a partir de germinado y malteado de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del germinado y malteado del grano de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi en la elaboración de una bebida vegetal con arroz integral. Las bebidas vegetales fueron elaboradas con harina de granos germinados y malteados durante 48, 72 y 96 horas respectivamente. Los análisis realizados a las harinas germinadas y malteadas fueron el análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas), análisis colorimétrico, compuestos fenólicos (mg EAG/100g) y actividad antioxidante mediante la metodología de DPPH (mg ET/100g); en las bebidas vegetales se realizó un análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas) y un análisis sensorial mediante la metodología CATA, además se realizó un análisis de estabilidad a las bebidas vegetales almacenadas durante 7 días a 5°C que consiste en los análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, % acidez titulable) y el análisis de colorimetría. Los resultados obtenidos demuestran que a mayor tiempo de germinación existe un aumento en el contenido de proteínas (18.463% ± 0.17 a 21.846% ± 0.182) y el proceso de malteado favorece incrementando el contenido fenólico (12.383 ± 0.22 mg EAG/100g a 50.763 ± 0.22 mg EAG/100g) y actividad antioxidante (38.20 ± 5.89 mg ET/100g a 284. 87 ± 2.47 mg ET/100g). En los análisis realizados a las bebidas vegetales se encontró un alto contenido proteico en la bebida con la harina de cañihua de tres días de germinación (13.213% ± 0.382) y no se evidenciaron cambios significativos con respecto al pH, °Brix, acidez titulable y color durante su almacenamiento. De acuerdo al análisis sensorial se observó que las muestras 429, 646 y 872 fueron las más aceptables por el consumidor. Por lo cual, se obtuvo bebidas con gran potencial al utilizar los germinados y malteados de cañihua, ofreciendo una alternativa nueva para los consumidores.