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Ítem Evaluación de la Influencia de Temperatura y concentración de sacarosa en la deshidratación osmótica de mashua (Tropaeolum tuberosum)(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43.1% y con respecto a la ganancia de sólidos el T4 de la misma forma presentó la mayor ganancia de sólidos (32%) en comparación al resto de tratamientos, el análisis de varianza dio un valor de p > 0.05 para pérdida de peso y el resto de variables respuesta. Mediante la cinética de transferencia de masa se halló que los tratamientos con mayor concentración de sacarosa y alta temperatura redujeron mejor el contenido de agua, la pérdida de peso y contribuyen a la ganancia de sólidos por lo que se evidencia la influencia de la temperatura y concentración de sacarosa sobre la deshidratación osmótica.Ítem Alimentos mínimamente procesados: pasado, presente y futuro(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Inocente Quiroz, Flora Elizabeth; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn el transcurso del tiempo la tendencia del consumidor revela la preferencia por alimentos de fácil preparación, naturales, seguro y de calidad, con el menor procesamiento posible, pero con un tiempo prolongado de vida útil. Los alimentos que cumplen tales requerimientos son los alimentos mínimamente procesados los cuales sufren alteraciones físicas a partir de su forma original sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa, pero con el problema de un tiempo de vida útil mínimo, por ello su conservación es un reto, las alteraciones principales que se presentan son físicas, fisiológicas, químicas y microbiológicas generado en las operaciones unitarias del lavado y corte. Por ello el objetivo de este trabajo es conocer la aplicación de procesos tecnológicos y uso de aditivos para controlar los factores alterantes y mejorar las características originales del alimento además de alargar su vida útil sin perder las propiedades nutricionales considerando que en la actualidad la aplicación de una sinergia de ambas trae mejores resultados y en un futuro se sigue estudiando para incluir también la importancia del empaque comestible para mayores mejoras, sobre todo en la extensión del tiempo de vida útil y menor procesamiento.Ítem Percepción de consumo de platos tradicionales limeños de un grupo peruano de la generación millennials(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Camasca Capcha, Heidy Shirly; Sedano Arosquipa, Carla Rosa; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, La cultura gastronómica muestra las tradiciones y costumbres alimentarias, registrando las diferencias de las cocinas regionales indicadas a través de los hábitos alimentarios. Este estudio investigo la percepción de consumo de platos tradicionales limeños, los participantes (n=300) fueron la generación millennials (18-35 años) quienes evaluaron 6 imágenes de platos tradicionales limeños (ceviche, anticucho, lomo saltado, cau cau, causa rellena y ají de gallina) en una escala hedónica y luego respondieron preguntas de lo que les gustaba y lo que no les gustaba de cada plato. La encuesta se realizó de forma online utilizando el google forms. Las respuestas fueron llevas a una hoja de excel y fueron analizadas mediante el programa R. Los comentarios positivos y negativos más mencionados por las personas fueron como atributos positivos ingredientes de origen vegetal, el sabor, la preparación y que les gusta todo del palto tradicional y atributos negativos como los alimentos de origen animal. Además, los comentarios negativos se relacionaban con comentarios de aversión de que le gustaba el plato tradicional limeño. También se observó que los consumidores presentan respuestas similares entre ellos demostrando una mayor aceptabilidad en respecto al ceviche, ají de gallina y la cusa rellena. Dado que existen algunas diferencias sutiles entre el análisis de los comentarios positivos y negativos de los consumidores de la generación millenialls, este método debe usarse con precaución. Este método puede ayudar a acceder a diversas investigaciones y análisis estadísticos de los consumidores.Ítem Aporte de aminoácidos esenciales en mezclas alimenticias de origen vegetal por métodos computacionales(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Coila Enriquez, Guine Sofia; Apaza Humerez, Carmen RosaEn la actualidad existen personas que optan por una alimentación mayormente vegetariana, sin embargo, la limitante sería la calidad proteica de los alimentos de origen vegetal, por ello es necesario identificar alimentos y sus mezclas las cuales cumplan con el requerimiento aminoacídico. El objetivo de la investigación fue determinar, por métodos computacionales, el aporte aminoacídico de combinaciones entre cereales, granos andinos y leguminosas, por el método PDCAAS. A su vez se logró optimizar las mejores mezclas proteicas de acuerdo con el patrón de referencia sugerido por la FAO. Los alimentos seleccionados fueron: arroz, avena, Kiwicha, Tarwi, cañihua, quinua, Maiz, soya, garbanzo, lenteja y haba, las cuales se combinaron en 67 mezclas (corridas), siendo 26 mezclas significativas, ya que cumplían con el patrón de referencia de adultos y escolares, luego se obtuvieron 95 mezclas optimas en base a referencia del grupo etario de 0.5 años, estas presentaron alimentos predominantes como la quinua, Kiwicha, soya y lenteja, en base a estos alimentos se realizó una segunda optimización obteniendo 94 mezclas optimas finales, expresadas en rangos, teniendo como mayor influyente en las mezclas, siendo su uso de kiwicha: 0-54%; quinua: 32-64%; soya: 3-44% y lenteja 0-33%, cumpliendo con el requerimiento en lisina 58 mg/g, Aminoácidos azufrados 31mg/g, treonina 34 mg/g y triptófano 10mg/g. En conclusión, se resaltó la importancia del contenido y aporte de aminoácidos esenciales en la dieta, adicional estas mezclas pueden ser destinadas a la sustitución en diferentes áreas como panificación, bebidas, análogos, entre otros.Ítem Aceptabilidad de mermelada de tuna con germinados de quinua(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Casquino Ramos, Karen Lilian; Irrazabal Chumbes, Carla Yuli; Zapana Yucra, Franklyn ElardEl objetivo del trabajo fue elaborar mermelada de tuna con adición de quinua germinada de dos variedades (Negra Collana y Salcedo INIA). Se empleó el diseño completamente aleatorizado (DCA) con 8 tratamientos y 3 repeticiones, para estudiar el efecto de los germinados en la mermelada, en concentraciones de 5, 10, 15 y 20%. Para lo cual, se evaluó las características organolépticas como: color, sabor, olor y textura, mediante una escala hedónica de 9 puntos de valoración, adicionalmente se determinó los análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento. La muestra con mayor aceptabilidad fue con concentración de 15% de quinua var. Salcedo INIA, con propiedades fisicoquímicas de acidez 0.31%, sólidos totales 76 °Brix, pH 3.3, proteína 1.16g/100 g y energía 304.32 Kcal/100 g. La mermelada a base de tuna y quinua germinada, es un producto innovador para la industria alimentaria, por su alto valor nutricional y digestibilidad.Ítem Comparación de dos métodos sensoriales descriptivos en la caracterización de infusiones de muña (Minthostachys mollis)(Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Pichiuza Gonzalo, Gabriela Nataly; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl presente estudio compara dos métodos de elaboración del perfil descriptivo basados en las percepciones de los consumidores para describir cinco infusiones de muña. Los consumidores evaluaron cinco bebidas de muña utilizando la metodología perfil flash (Flash profile - FP) (n=20) y preguntas CATA (marque todo lo que corresponda o Check-All-That-Apply) (n=105) para generar perfil sensorial de las infusiones de muña. El método FP se realizó en dos sesiones, la primera sesión se generó la lista de atributos y en la segunda sesión la evaluación sensorial, en las preguntas CATA, los consumidores calificaron una lista de 15 descriptores. Se utilizó el análisis procruster generalizado (GPA) y el test de Q Cochran con el análisis de correspondencia (AC), para el FP y preguntas CATA, respectivamente. Además, se usó el coeficiente RV para comparar los mapas sensoriales de muestra obtenidas en los dos métodos descriptivos. Para ello, se empleó el software R y XLSTAT – versión prueba. Los resultados de GPA utilizando el perfil flash y el AC realizado a las preguntas CATA, evidenciaron la formación de cuatro grupos, el primer grupo conformado por las muestras D y E; el segundo, tercero y cuarto grupo, A, B y C, respectivamente. Las muestras se percibieron como diferentes en ambos métodos, aunque el método CATA obtuvo mayores descriptores para cada grupo formado. El coeficiente RV fue de 0.94, lo que indica una similitud muy alta entre los dos métodos. Estos resultados muestran que la precisión y reproducibilidad de la información sensorial obtenida por los consumidores por el perfil flash es similar a las preguntas CATA. La elección de la metodología para los métodos descriptivos del consumidor debe basarse en si se desea que los consumidores articulen su propia percepción de los descriptores, o si es suficiente presentarlos a un vocabulario existente. El perfil flash es más lenta y laboriosa, y mejor para estudios exploratorios con un menor número de consumidores, mientras que CATA es más rápido y requiere menos mano de obra y, por lo tanto, es más adecuado para grupos más grandes de consumidores.Ítem Características Físicas, Emociones y Aceptabilidad de Panes Altoandinos de Mayor Consumo en Juliaca, Puno – Perú(Universidad Peruana Unión, 2023-09-23) Quispe Calsin, Marianela Vilma; Pulluyqueri Araca, Isaias Nestor; Silva Paz, Reynaldo JustinoDurante las últimas décadas, se ha experimentado un impresionante avance en el desarrollo de técnicas sensoriales dinámicas que permiten emular de manera precisa la experiencia del consumidor. Estas técnicas han evolucionado con el propósito de capturar los aspectos sensoriales y perceptuales de los productos alimentarios, con el fin de recrear una experiencia sensorial auténtica y realista. En el contexto de este estudio, se evaluaron panes tradicionales con el propósito de obtener un perfil descriptivo y explorar la dominancia temporal de las emociones experimentadas durante su consumo. Se utilizaron pruebas estadísticas para analizar los atributos y se determinó que había diferencias significativas en 15 de los 21 atributos evaluados. Se encontró que los panes tipo galleta, sarnita y trigo se asociaban principalmente con la forma "redonda", mientras que el pan leche se relacionaba con la cualidad de ser "suave" y el pan esquinado con la forma "triangular". Estos resultados concordaban con la apariencia general de los panes. Se observó que la percepción de la forma de pan podía estar influenciada por factores como la forma visual, la experiencia sensorial y las expectativas asociadas. Se identificaron tres grupos de panes basados en sus atributos sensoriales y se observaron patrones emocionales distintos para cada tipo de pan tradicional. Los panes tradicionales generaron emociones de satisfacción y calma en los consumidores. Los resultados proporcionan información valiosa para la industria panificadora, permitiendo el desarrollo de productos que evocan emociones específicas y satisfacen las preferencias emocionales de los consumidores durante la experiencia de consumo de pan. Además, se analizó la influencia de diferentes atributos en la aceptabilidad de los panes tradicionales. Se encontró que los atributos relevantes para mejorar la aceptación eran la dulzura, suavidad, corteza dorada y miga esponjosa. El estudio también reveló las características de textura que pueden variar en los panes tradicionales y cómo estos factores pueden influir en la experiencia del consumidor. Los hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de la relación entre los atributos sensoriales, las emociones y las preferencias de los consumidores en relación con los panes tradicionales.Ítem Extracción y evaluación de las características fisicoquímicas de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus) y comparación con marcas comerciales(Universidad Peruana Unión, 2020-09-25) Carrillo Huamani, Judith; Cañazaca Tito, Nancy; Pilco Quesada, SilviaLas semillas de girasol son oleaginosas con alto contenido de aceite vegetal se estima que tiene desde un 35 a 50% de aceite, por ello, se logró extraer aceite de girasol por el método convencional mecánica (extracción expeller), realizar las etapas de desgomado acuoso, ácido y blanqueado en el proceso de refinación y comparar los resultados con dos tipos de aceites de girasol comerciales, para poder comparar los resultados con los dos tipos de aceite comercial se empleó el diseño factorial de 2 niveles y 2 factores. En donde la humedad del tratamiento 2 con 0.1% está dentro del rango establecido, del mismo modo la densidad para los 4 tratamientos se encuentra dentro del rango con 0.918-0.923 y el pH con un rango de 3-4 está dentro del rango establecido y es similar a los aceites comerciales. Mientras que el índice de peróxido, índice de acidez y ácidos grasos libres se encuentran fuera del rango y son superiores a los resultados obtenidos para los aceites comerciales.Ítem Obtención de nanocelulosa de la cáscara de sandía (Citrullus lanatus) y sus imágenes de microscopía electrónico de barrido (S.E.M.)(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) García Olaya, Diana Dianira; Zegarra Quiroz, Rosita Elvira; Pilco Quesada, Silvia; Ramos Javier, CórdovaLa cáscara de sandía (Citrullus lanatus) es un residuo agrícola abundante, disponible y muy poco utilizable. Los objetivos fueron aislar la nanocelulosa a partir de la corteza de sandía y obtener sus imágenes de morfología a través de microscopía electrónica de barrido (SEM, de sus siglas en inglés). Primero, se realizó un tratamiento alcalino con hidróxido de potasio (5%); segundo, las fibras fueron blanqueadas con tampón de acetato glacial y clorito de sodio a 80°C durante 4 horas; y finalmente se realizó la hidrólisis con ácido sulfúrico a diferentes concentraciones p/v (50, 60 y 70 %) y tiempos de hidrólisis (20, 30 y 40 minutos), a 45 °C en agitación constante. Por último, las nanocelulosas obtenidas fueron observadas a través del SEM. El contenido de lignina, celulosa, hemicelulosa, ceniza y humedad de la harina de cáscara de sandía fueron 10,00±0,48; 46,00±0,15; 23,00±0,85; 15,00±0,26 y 10,30±0,70, respectivamente. El máximo rendimiento obtenido de nanocelulosa fue 64,96%, a 60% de ácido sulfúrico y 30 minutos de hidrólisis. La morfología de las nanocelulosas se observó mejor a 200𝜇𝑚 que a 100 𝜇𝑚. Las fibras de nanocelulosa estuvieron más expuestas y mejor distribuidas a 200 𝜇𝑚.Ítem Aceite de semillas cucurbitáceas y su efecto en la salud(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Cabrera Pérez, Sandra Gissely; Coanqui Zapana, Thais Arleth; Apaza Humerez, Carmen RosaLas semillas de la familia cucurbitáceas son fuentes ricas en ácidos grasos insaturados como el oleico y linoleico, también antioxidantes como la vitamina E, proteínas y fitoesteroles. El presente trabajo es una revisión cuyo objetivo es estudiar y recopilar información actualizada sobre el aceite de semillas de cucurbitáceas y su efecto en la salud Las propiedades beneficiosas del aceite son los ácidos grasos que aportan energía al cuerpo, previene enfermedades cardiovasculares, disminuye el riesgo de obesidad y ayuda la hipertensión arterial. Existen investigaciones realizadas en pruebas in vitro e in vivo donde se demuestra que el aceite de semillas de las cucurbitáceas contiene propiedades antiparasitarias, antihelmínticos, antiinflamatorios, diuréticos, antiaterogénicas y hepatoprotectoras. Por lo tanto, estas semillas podrían ser un uso potencial en la industria alimentaria.