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Ítem Efecto del pretratamiento en salmuera helada en la Deshidratación Osmótica de Aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Gutierrez Coila, Zaida Lizbeth; Chambi Rodriguez, Alex DannyLa finalidad de este trabajo de investigación es evaluar la temperatura de congelación en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana L.); para el efecto de las muestras fueron sumergidas en una salmuera a -15 ºC. Los factores fueron: temperatura (50 y 70ºC) y tiempo de acondicionamiento de pretratamiento (60 y 90 min), las muestras se descongelaron por 60 s aproximadamente, luego las muestras fueron sumergidas en una solución de sacarosa a 60 ºBrix por 90 min; la relación materia prima: solvente fue 1:6. La evolución de este efecto durante el tiempo se midió a través de: pérdida de peso (WR); contenido de sólidos totales (TS) y pérdida de agua (WL), los resultados demostraron que, si existe efecto significativo p<0.05 en cuanto WR, TS y WL. Las muestras que se sometieron a 90 min de pretratamiento a una deshidratación osmótica a 70ºC alcanzaron mayores valores de WL, TS y WR.Ítem Uso del método Perfil de Libre Elección (FCP) para evaluar galletas sin gluten comparado con el método marque todo lo que corresponda (CATA)(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Silva Lizarraga, Roxana Rufina; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa caracterización del producto es importante para la industria alimentaria, y las metodologías basadas en las percepciones de los consumidores se han vuelto ampliamente utilizadas, por ello los métodos sensoriales rápidos se han desarrollado como alternativas a los métodos clásicos de análisis descriptivo sensorial. Este estudio tuvo como objetivo comparar el Perfil de Libre Elección (Free Choice Profiling, FCP) con las preguntas marque todo lo que corresponda (Check All That Apply, CATA) mediante la caracterización de galletas sin gluten. En el FCP los consumidores describieron las galletas utilizado sus propios términos y luego los calificaron mediante una prueba de ordenación, mientras que en el CATA se seleccionaron los atributos adecuados para describir cada muestra. Las galletas fueron descriptas con coloración marrón, dulces, duras, olor extraño y porosas en el FCP, mientras que en el CATA las galletas tuvieron las características de color oscuro, crocantes, dulces, duras con olor extraño. De la comparación de los dos métodos sensoriales a través del coeficiente RV se obtuvo un valor de 0.84 ± 0.04, lo que indica una similitud entre ambas metodologías, por ello se sugiere emplear cada método según la investigación a realizar.Ítem Panes sin gluten: Una revisión(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Enríquez Mamani, Luz Blanca; Nuñez Pallara, Suryam Liya; Coaquira Quispe, Joel JersonEl objetivo de la investigación es: realizar una revisión del uso de la transglutaminasa basado en formulaciones, procesos, a fin de conocer productos horneados con materias primas no tradicionales. El consumo de trigo ha desencadenado un efecto negativo sobre el intestino delgado por la presencia de la proteína del gluten. Una de las soluciones es realizar productos con diferentes materias primas libre de gluten lo cual representa una alternativa de tratamiento. Los granos andinos son una gran opción ya que son semillas comestibles, se conoce como tales debido a que su apariencia física es similar, además son una gran tendencia actual en las dietas humanas ya que son granos sin gluten y cuentan con excelente valor nutricional. La enzima transglutaminasa es usada en la industria de la panificación para mejorar la calidad del pan a nivel de su estructura de la miga, firmeza y elasticidad, permitiendo mejorar también sus propiedades sensoriales. Entre los aditivos que son comúnmente utilizados para lograr este objetivo encontramos los hidrocoloides o gomas ya que su aplicación en formulaciones de pan sin gluten son una alternativa prometedora para la expansión respecto a la alta calidad. Los hidrocoloides consisten en una serie de polisacáridos solubles en agua con diversas estructuras químicas que proporcionan una amplia gama de propiedades funcionales que los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la industria del pan, además mejoran el desarrollo de la masa y la retención de gases a través de un aumento de la viscosidad, produciendo panes con mayores propiedades de horneado y calidad.Ítem Estudio del proceso de elaboración del queso fresco y madurado en la región Puno(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Trujillo Miranda, Candelaria; Zapana Yucra, Franklyn ElardEl objetivo principal de este artículo es realizar una revisión de estudios acerca del proceso de elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella para comprender las características fisicoquímicas de la leche como materia prima y su efecto en la elaboración de quesos. En la región Puno se producen diferentes tipos de queso entre ellas tenemos los quesos frescos: Paria y Mozzarella, entre los madurados: Andino, Edam y Gouda. Cabe resaltar que en la revisión que se efectuó se pudo notar que existen diferentes técnicas para el proceso de elaboración de quesos frescos y madurados. En conclusión, Se realizo una revisión de las características fisicoquímicas de la materia prima, siendo un factor muy importante en el proceso de elaboración de quesos. Asimismo, se hizo un estudio del diagrama de proceso y operación para la elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella con sus características fisicoquímicas correspondientes con respecto a Grasa%. Proteína%, humedad %.Ítem Elaboración, estandarización y costeo de la formulación de granola en barra con cultivos andinos(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Lucana Suca, Nely; Mamani Gutierrez, Leslie Shirley; Chambi Rodriguez, Alex DannyUno de los productos considerados más saludables por la composición de sus ingredientes, es la granola, una mezcla de cereales y almíbar, en el presente trabajo se elaboró y estandarizó la formulación de barras de granola con granos andinos; se estudió el efecto del tiempo de mezclado y porcentaje de glucosa, sobre el color, textura y la evaluación sensorial, también se realizó costos de la producción. De los cuatro tratamientos realizados, el más aceptable fue el tratamiento 2 (4% de glucosa y 6 min de mezclado) que fue considerado más crocante, esto se debió al porcentaje de glucosa y el tiempo de mezclado ya que se observó que afecta en la textura de la barra, sin embargo, no influye en el color, así mismo la muestra más aceptable de manera general fue la misma, que obtuvo una puntuación de 7=me gusta moderadamente. Finalmente, el costo variable unitario del producto será de 0.14 céntimos.