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Ítem Elaboración, estandarización y costeo de la formulación de granola en barra con cultivos andinos(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Lucana Suca, Nely; Mamani Gutierrez, Leslie Shirley; Chambi Rodriguez, Alex DannyUno de los productos considerados más saludables por la composición de sus ingredientes, es la granola, una mezcla de cereales y almíbar, en el presente trabajo se elaboró y estandarizó la formulación de barras de granola con granos andinos; se estudió el efecto del tiempo de mezclado y porcentaje de glucosa, sobre el color, textura y la evaluación sensorial, también se realizó costos de la producción. De los cuatro tratamientos realizados, el más aceptable fue el tratamiento 2 (4% de glucosa y 6 min de mezclado) que fue considerado más crocante, esto se debió al porcentaje de glucosa y el tiempo de mezclado ya que se observó que afecta en la textura de la barra, sin embargo, no influye en el color, así mismo la muestra más aceptable de manera general fue la misma, que obtuvo una puntuación de 7=me gusta moderadamente. Finalmente, el costo variable unitario del producto será de 0.14 céntimos.Ítem Extracción y evaluación de las características fisicoquímicas de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus) y comparación con marcas comerciales(Universidad Peruana Unión, 2020-09-25) Carrillo Huamani, Judith; Cañazaca Tito, Nancy; Pilco Quesada, SilviaLas semillas de girasol son oleaginosas con alto contenido de aceite vegetal se estima que tiene desde un 35 a 50% de aceite, por ello, se logró extraer aceite de girasol por el método convencional mecánica (extracción expeller), realizar las etapas de desgomado acuoso, ácido y blanqueado en el proceso de refinación y comparar los resultados con dos tipos de aceites de girasol comerciales, para poder comparar los resultados con los dos tipos de aceite comercial se empleó el diseño factorial de 2 niveles y 2 factores. En donde la humedad del tratamiento 2 con 0.1% está dentro del rango establecido, del mismo modo la densidad para los 4 tratamientos se encuentra dentro del rango con 0.918-0.923 y el pH con un rango de 3-4 está dentro del rango establecido y es similar a los aceites comerciales. Mientras que el índice de peróxido, índice de acidez y ácidos grasos libres se encuentran fuera del rango y son superiores a los resultados obtenidos para los aceites comerciales.Ítem Extracción de antocianinas y fenoles en cáscara de arándano aplicando múltiples respuestas mediante el diseño Box-Behnken(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Ramirez Arroyo, Yajayra; Silva Paz, Reynaldo JustinoLos desechos producidos por la industria de bebidas generan grandes volúmenes de residuos de cáscara y semillas, debido a que corresponde al 50 % del fruto entero. De estos residuos se podría obtener biopolímeros, compuestos bioactivos o desarrollar nuevos productos. Es por ello, que se aplicó el análisis de múltiples respuestas basados en la deseabilidad con el objetivo de encontrar los parámetros que permitan maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales de cáscaras de arándano utilizando el diseño Box-Behnken, las variables independientes fueron el tiempo, velocidad de centrifugación y relación materia prima (MP) /Solvente durante el proceso de extracción. Los valores obtenidos de antocianinas y fenoles totales fueron entre 7,85-35,56 mg/100 gr y 2,29-8,20 de mg/g GAE, respectivamente, El análisis estadístico evidenció que la interacción de tiempo*relación MP/Solvente fue significativa para el contenido de antocianinas y fenoles, aunque esta última variables respuesta fue afectada también por la velocidad*tiempo. Se aplicó la función de deseabilidad para alcanzar las condiciones que permiten maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales, encontrando los siguientes parámetros: velocidad de centrifugado a 400 rpm por 20 min a una relación materia prima/solvente de 1:25 durante el proceso de extracción. Los gráficos de superficie y análisis de múltiples respuestas permiten obtener de forma efectiva las condiciones para maximizar o minimizar un determinado proceso.Ítem Estudio de la cinética de extracción de aceite esencial de Pacha salvia (Lepechinia meyenii) por hidrodestilación asistida por microondas(Universidad Peruana Unión, 2020-08-31) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel JersonEl presente trabajo tiene por objetivo estudiar la cinética de extracción de aceite esencial (AE) de Lepechinia meyenii para la determinación de las constantes cinéticas y el rendimiento. Se adaptó un microondas doméstico para la extracción, las potencias utilizadas variaron entre 300, 500, y 700 W por un tiempo de 60 min; se usó modelo cinético para el proceso de extracción para el cálculo de las constantes k (min-1) y b (velocidad de destilación) propuesto por Milojević. Se obtuvieron los siguientes rendimientos de 0.84, 0.89 y 0.91 % para las potencias establecidas. Las constantes de velocidad variaron de 0.047 a 0.049 min−1 y el coeficiente de destilación rápida varió de 0.030 a 0.072 respectivamente, se encontró que existe una barrera inicial en el proceso de la destilación por compuestos no volátiles y que por incremento de la potencia mayor es el rendimiento de extracción del aceite esencial.Ítem Alimentos mínimamente procesados: pasado, presente y futuro(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Inocente Quiroz, Flora Elizabeth; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn el transcurso del tiempo la tendencia del consumidor revela la preferencia por alimentos de fácil preparación, naturales, seguro y de calidad, con el menor procesamiento posible, pero con un tiempo prolongado de vida útil. Los alimentos que cumplen tales requerimientos son los alimentos mínimamente procesados los cuales sufren alteraciones físicas a partir de su forma original sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa, pero con el problema de un tiempo de vida útil mínimo, por ello su conservación es un reto, las alteraciones principales que se presentan son físicas, fisiológicas, químicas y microbiológicas generado en las operaciones unitarias del lavado y corte. Por ello el objetivo de este trabajo es conocer la aplicación de procesos tecnológicos y uso de aditivos para controlar los factores alterantes y mejorar las características originales del alimento además de alargar su vida útil sin perder las propiedades nutricionales considerando que en la actualidad la aplicación de una sinergia de ambas trae mejores resultados y en un futuro se sigue estudiando para incluir también la importancia del empaque comestible para mayores mejoras, sobre todo en la extensión del tiempo de vida útil y menor procesamiento.Ítem Determinación de capacidad inhibitoria microbiana con aceite esencial de Naranja (Citrus x sinensis) y Romero (Rosmarinus officinalis) en Escherichia coli y Staphylococcus aureus por el método antibiograma(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Condori Condori, Denilson Romario; Vilcazan Huayta, Abel; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl objetivo de este trabajo de investigación es, evaluar los tipos de aceites esencial de romero y naranja, sobre el efecto inhibitorio bacteriano con las fuentes de aceite esenciales frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Se obtuvo el aceite por hidrodestilación asistido por microondas a un nivel de potencia de 50 (500W) por 80 min. Se determinó los halos de inhibición con aceite de romero, donde presentó las diluciones a 25%, 50% y 75% frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus, con dilución de aceite esencial de naranja frente a E. Coli al 25, 50%, 75%, después frente a S. aureus 25%, 50%, 75%. Los resultados obtenidos fueron en halos (mm) de Inhibición, frente a Esherichia coli, con aceite esencial de naranja fue de 10.94 mm a 11.59 mm y con aceite esencial de romero fue de 9.54 mm a 11.69 mm. Y frente a Staphylococcus aureus con aceite esencial de naranja fue de 9.01 mm a 11.27 mm de inhibición y con aceite esencial de romero fue de 9.03 mm a 11.02 mm. Según los resultados obtenido se puede apreciar que hubo mayor inhibición microbiana con el aceite esencial de naranja en E. Coli y S. aureus. El potencial antimicrobiano de los aceites esenciales, ya que se debe a la presencia de taninos, saponinas, compuestos fenólicos, aceites esenciales y flavonoides, compuestos biológicamente activos con actividad antimicrobiana y también mientras más cantidad de aceite esencial se añade es mayor la inhibición microbiana.Ítem Evaluación de la Influencia de Temperatura y concentración de sacarosa en la deshidratación osmótica de mashua (Tropaeolum tuberosum)(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43.1% y con respecto a la ganancia de sólidos el T4 de la misma forma presentó la mayor ganancia de sólidos (32%) en comparación al resto de tratamientos, el análisis de varianza dio un valor de p > 0.05 para pérdida de peso y el resto de variables respuesta. Mediante la cinética de transferencia de masa se halló que los tratamientos con mayor concentración de sacarosa y alta temperatura redujeron mejor el contenido de agua, la pérdida de peso y contribuyen a la ganancia de sólidos por lo que se evidencia la influencia de la temperatura y concentración de sacarosa sobre la deshidratación osmótica.Ítem Potencialidad de la fibra dietaria: Sus propiedades funcionales, métodos de obtención y aplicaciones en la industria alimentaria peruana(Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Surichaqui Piuca, Mabel; Sumire Qquenta, DanielEl objetivo de esta revisión es informar los beneficios del consumo de fibra dietética en la salud humana, las propiedades funcionales, los métodos de obtención y su aplicabilidad en la industria alimentaria. La fibra dietética son polisacáridos resistentes a las enzimas digestivas pero son fermentadas parcial o totalmente en el intestino grueso, de acuerdo a su solubilidad en agua están divididos en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI). Sus aportaciones en la salud son valoradas por sus propiedades funcionales porque disminuye el riesgo de muchas enfermedades no transmisibles como son hipercolesterolemia, síndrome del intestino irritable, sobrepeso, la diabetes tipo 2, algunos cánceres, el asma, la enfermedad hemorroidal, y tiene propiedad antioxidantes y prebiótico para la microbiotica intestinal; así también las propiedades de la fibra dietaria dependen de métodos de extracción, composición química, estructura, tamaño de sus partículas que influyen sobre las propiedades de hidratación y retención de agua, propiedades de retención de aceite, formación de gel, adsorción de glucosa y capacidad de hinchamiento. Todas estas propiedades tienen un efecto sobre el procesamiento de los alimentos y también sobre la salud de los consumidores. El método de extracción enzimática ultrasónica mejora el rendimiento de fibra dietaria en cada materia prima y la estrategia elegida puesto que nuestro país tiene una gran biodiversidad de alimentos y plantas nativas, existe un enorme potencial para encontrar las proporciones ideales de FDS y FDI en la materia prima escogidas. En la industria alimentaria, la aplicabilidad de la fibra es importante en el procesamiento de alimentos, mejorando los aspectos nutricionales, texturales, reológicas y sensoriales; usado como ingrediente funcional y también como aditivo alimentario en productos horneados, lácteos, pastas, helados, bebidas, tofu, etc. Es posible continuar estudiando y realizar aplicaciones empleando fibra dietaria en la industria de alimentos peruanos y en su gastronomía por su gran diversidad de alimentos que posee para beneficio de la salud pública de nuestras poblaciones.Ítem Estudio de validación del sistema de gestión de inocuidad de una planta de proceso primario de Quinua Orgánica mediante la evaluación microbiológica(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Roque Mayta, Jennifer Shantall Stefani; Mamani Chura, Vanessa; Mayta Pinto, EdgarActualmente los consumidores exigen productos de alta calidad e inocuidad; por lo tanto, las plantas procesadoras de alimentos deben contar con procedimientos y procesos que aseguren la calidad e inocuidad de los productos, una forma de asegurar es validar, que es una medida de comprobación, donde garantiza que los productos se encuentren inocuos conforme a los objetivos de las empresas y cumplimiento de los parámetros establecidos en la norma técnica del producto. El objetivo de la presente investigación fue realizar una revisión bibliográfica sobre el proceso de validación microbiológica del sistema de gestión de inocuidad para plantas de procesamiento primario de quinua orgánica. Revisando diversas investigaciones se puede concluir que; El proceso de validación se inicia con la identificación de las áreas de las instalaciones, equipos, maquinarias, utensilios, personal y el proceso del producto. Los indicadores microbiológicos para las áreas serían el recuento de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras mediante el método de plaqueo de ambientes; para equipos, maquinarias, utensilios y el personal los indicadores microbiológicos son los Coliformes totales, Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, Mohos, levaduras y Salmonella mediante los métodos de hisopo, aplicable para superficies inertes y el método de enjuague para superficies vivas según MINSA N°461-2007. Así mismo, se requiere realizar una evaluación microbiológica de la quinua orgánica como producto terminado, cuyas especificaciones deben estar dentro de los parámetros establecidos en la NTP 205.062 y la ficha técnica comercial del producto con la que cuenta la empresa.Ítem Aceite de semillas cucurbitáceas y su efecto en la salud(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Cabrera Pérez, Sandra Gissely; Coanqui Zapana, Thais Arleth; Apaza Humerez, Carmen RosaLas semillas de la familia cucurbitáceas son fuentes ricas en ácidos grasos insaturados como el oleico y linoleico, también antioxidantes como la vitamina E, proteínas y fitoesteroles. El presente trabajo es una revisión cuyo objetivo es estudiar y recopilar información actualizada sobre el aceite de semillas de cucurbitáceas y su efecto en la salud Las propiedades beneficiosas del aceite son los ácidos grasos que aportan energía al cuerpo, previene enfermedades cardiovasculares, disminuye el riesgo de obesidad y ayuda la hipertensión arterial. Existen investigaciones realizadas en pruebas in vitro e in vivo donde se demuestra que el aceite de semillas de las cucurbitáceas contiene propiedades antiparasitarias, antihelmínticos, antiinflamatorios, diuréticos, antiaterogénicas y hepatoprotectoras. Por lo tanto, estas semillas podrían ser un uso potencial en la industria alimentaria.
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