Browsing by Author "Mayta Pinto, Edgar"
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Item Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja(Universidad Peruana Unión, 2023-10-27) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Mayta Pinto, EdgarLa quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los valores que no disten significativamente respecto a la muestra control (T0); Determinando así que el tratamiento T3 es la formulación que presenta mejores y/o similares atributos a los de la muestra control.Item Estudio de validación del sistema de gestión de inocuidad de una planta de proceso primario de Quinua Orgánica mediante la evaluación microbiológica(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Roque Mayta, Jennifer Shantall Stefani; Mamani Chura, Vanessa; Mayta Pinto, EdgarActualmente los consumidores exigen productos de alta calidad e inocuidad; por lo tanto, las plantas procesadoras de alimentos deben contar con procedimientos y procesos que aseguren la calidad e inocuidad de los productos, una forma de asegurar es validar, que es una medida de comprobación, donde garantiza que los productos se encuentren inocuos conforme a los objetivos de las empresas y cumplimiento de los parámetros establecidos en la norma técnica del producto. El objetivo de la presente investigación fue realizar una revisión bibliográfica sobre el proceso de validación microbiológica del sistema de gestión de inocuidad para plantas de procesamiento primario de quinua orgánica. Revisando diversas investigaciones se puede concluir que; El proceso de validación se inicia con la identificación de las áreas de las instalaciones, equipos, maquinarias, utensilios, personal y el proceso del producto. Los indicadores microbiológicos para las áreas serían el recuento de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras mediante el método de plaqueo de ambientes; para equipos, maquinarias, utensilios y el personal los indicadores microbiológicos son los Coliformes totales, Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, Mohos, levaduras y Salmonella mediante los métodos de hisopo, aplicable para superficies inertes y el método de enjuague para superficies vivas según MINSA N°461-2007. Así mismo, se requiere realizar una evaluación microbiológica de la quinua orgánica como producto terminado, cuyas especificaciones deben estar dentro de los parámetros establecidos en la NTP 205.062 y la ficha técnica comercial del producto con la que cuenta la empresa.Item Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización(Universidad Peruana Unión, 2025-05-30) Hacca Zea, Yamyleth; Diaz Chino, Yuly Elvira; Mayta Pinto, EdgarLa innovación en el procesamiento sostenible de pseudocereales encuentra en el fraccionamiento en seco una técnica eficiente y respetuosa con el ambiente, ideal para la obtención de fracciones valiosas sin el uso de solventes. Este estudio aplicó esta metodología a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad salcedo INIA, para la separación de germen y almidón, empleando un diseño factorial 3² para evaluar el impacto del porcentaje de agua (2.0%, 3.5% y 5.0%) y el tiempo de reposo (30, 45 y 60 minutos) sobre el rendimiento y propiedades fisicoquímicas de fracciones obtenidas. El mayor rendimiento de germen (37.8%) se logró con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo, mientras que el almidón alcanzó su máxima recuperación (78.2%) con 5.0% de cantidad de agua y 60 minutos de reposo. El germen destacó por su elevada concentración de proteínas (32.89 g/100g), grasa (13.37 g/100g) compuestos fenólicos (1890.00 µg equiv. de ácido gálico/g) y alta capacidad antioxidante (4.51 µmol equiv. de Trolox/g. Mientras que la fracción rica en almidón mostró un alto contenido de carbohidratos (77.34 g/100g) y minerales (4.6 g/100g). El análisis de color CIELAB determinó que el germen obtenido con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo presentó mayor homogeneidad y estabilidad cromática, mientras que el almidón mostró valores de claridad (L*) elevados y una baja saturación de color, características deseables para su aplicación industrial. Estos resultados consolidan al fraccionamiento en seco como una técnica eficiente y ambientalmente responsable, optimizando el aprovechamiento integral de la quinua, favoreciendo su incorporación en productos de alto valor agregado.Item Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)(Universidad Peruana Unión, 2024-08-23) Vargas Challa, Roxana; Mayta Pinto, EdgarLa quinua es un grano andino con alto valor nutricional muy atractivo para diversificar alimentos instantáneos innovadores libres de gluten, por lo que es importante estudiar los procesos y los parámetros en el desarrollo de nuevos productos; Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del tiempo (20, 25 y 30min) y temperatura (90, 100, 110°C) en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua instantáneas. El proceso de cocción para obtener las hojuelas instantáneas se realizó por convección considerando los parámetros seleccionados, previa preparación de acondicionamiento y laminado. Se evaluaron las propiedades funcionales como índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y color. Los resultados mostraron que ambas variables no influyeron significativamente en el IAA, mientras que la temperatura influyo significativamente en el ISA y la CAA fue influenciada por ambas variables. El análisis de color mostró una influencia de ambas variables, donde la muestra M1Q (100°C, 35min) presentó valores de luminosidad más cercanos respecto a la muestra patrón (L* 73.88 M1Q vs 73.52MP), también se encontró que las variables de estudio influyeron negativamente en la composición nutricional de las hojuelas instantáneas. Los resultados de influencia de variables obtenidos pueden ser de utilidad para su consideración en el desarrollo de nuevos sistemas de producción en la innovación de la quinua y otros granos andinos.Item Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)(Universidad Peruana Unión, 2023-12-11) Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian; Mayta Pinto, EdgarLa quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor.Item Sistema de gestión de trazabilidad de bajo costo para pequeños productores de quinua orgánica, Puno 2021(Universidad Peruana Unión, 2021-12-07) Mayta Pinto, Edgar; Manuel Prieto, JoséLa pandemia global producida por COVID 19, ha generado la necesidad de conocer con precisión el lugar de origen de los alimentos que consumimos, además de buscar constantemente productos más saludables y alimentos seguros, es en este contexto que la cadena de valor de la quinua orgánica en la región Puno del Perú el mayor productor de este grano andino con 35166 mil toneladas exportadas en 2020, se encuentra en la búsqueda de soluciones tecnológicas que permitan generar confianza en los consumidores a nivel global. El objetivo de esta investigación fue de diseñar un sistema de gestión de trazabilidad digital de bajo costo para pequeños productores de quinua orgánica, que permite identificar con precisión el origen del producto, identificar el espacio o lugar de producción, el almacenamiento, procesamiento y condiciones de comercialización. El sistema de gestión de datos también busca reducir el número de análisis químicos invasivos que garantizan la salud y calidad orgánica de la quinua a través de un manejo eficiente de la información sobre el sistema de producción y los puntos críticos identificados que se evalúan en un análisis de riesgo cuantificable. La base de datos implementada es capaz de generar códigos QR gratuitos para ver la validación de la información del producto en toda la cadena. Se obtuvieron códigos QR con toda la información necesaria del producto, identificando al productor en la etiqueta final del producto, la capacidad de identificación del sistema de trazabilidad es del orden del 99% de los lotes de productores y el 98% de las mezclas identificadas en un mismo contenedor, es decir, el sistema identifica con precisión el origen de la quinua orgánica, ya sea en lotes individuales trazados en contenedores donde el código QR es único, así como la presencia de más de un productor o producto en un envase considerando una mezcla de dos productores las cuales son están etiquetados con dos códigos QR en la etiqueta final. El sistema también es capaz de generar una matriz de riesgos a partir de la información de producción primaria y recolección de quinua orgánica, lo que ha permitido reducir los análisis de plaguicidas en 80% como garantía de calidad orgánica. El desarrollo del sistema es de gran importancia y un valor de referencia para futuras investigaciones en cadenas productivas complejas como la agricultura productos.