Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización

Abstract

La innovación en el procesamiento sostenible de pseudocereales encuentra en el fraccionamiento en seco una técnica eficiente y respetuosa con el ambiente, ideal para la obtención de fracciones valiosas sin el uso de solventes. Este estudio aplicó esta metodología a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad salcedo INIA, para la separación de germen y almidón, empleando un diseño factorial 3² para evaluar el impacto del porcentaje de agua (2.0%, 3.5% y 5.0%) y el tiempo de reposo (30, 45 y 60 minutos) sobre el rendimiento y propiedades fisicoquímicas de fracciones obtenidas. El mayor rendimiento de germen (37.8%) se logró con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo, mientras que el almidón alcanzó su máxima recuperación (78.2%) con 5.0% de cantidad de agua y 60 minutos de reposo. El germen destacó por su elevada concentración de proteínas (32.89 g/100g), grasa (13.37 g/100g) compuestos fenólicos (1890.00 µg equiv. de ácido gálico/g) y alta capacidad antioxidante (4.51 µmol equiv. de Trolox/g. Mientras que la fracción rica en almidón mostró un alto contenido de carbohidratos (77.34 g/100g) y minerales (4.6 g/100g). El análisis de color CIELAB determinó que el germen obtenido con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo presentó mayor homogeneidad y estabilidad cromática, mientras que el almidón mostró valores de claridad (L*) elevados y una baja saturación de color, características deseables para su aplicación industrial. Estos resultados consolidan al fraccionamiento en seco como una técnica eficiente y ambientalmente responsable, optimizando el aprovechamiento integral de la quinua, favoreciendo su incorporación en productos de alto valor agregado.