Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde
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Fecha
2024-11-13
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Editor
Universidad Peruana Unión
Resumen
Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles.
Descripción
Palabras clave
Variedad de hojas, Antioxidantes, Polifenoles, Estragón, Perejil y espinaca