Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde

Espinoza Calsina, Jhonatan; Condori Vilca, Delia Luz

Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde

dc.contributor.advisor	Chambi Rodriguez, Alex Danny
dc.contributor.author	Espinoza Calsina, Jhonatan
dc.contributor.author	Condori Vilca, Delia Luz
dc.date.accessioned	2024-12-10T15:30:01Z
dc.date.available	2024-12-10T15:30:01Z
dc.date.embargoEnd	2026-11-13
dc.date.issued	2024-11-13
dc.description.abstract	Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Psicología
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria
dc.description.sede	Juliaca
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8185
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Variedad de hojas
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Polifenoles
dc.subject	Estragón
dc.subject	Perejil y espinaca
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	47323528
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0858-0332
renati.author.dni	46586718
renati.author.dni	70074349
renati.discipline	721046
renati.juror	Torres Jimenez, Ana Monica
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias