Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas

Abstract

Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de leguminosas. Materiales y métodos: El estudio se realizó en 183 personas, entre 18 a 85 años en un cantón de la Amazonía de Ecuador. Fue de diseño experimental, enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo. Se elaboró 3 mezclas de plasta maní con aislado proteico de leguminosas (PMA=Pasta de maní y aislado proteico de arveja (5%); PML= Pasta de maní y aislado proteico de lenteja (5%) y PMG= Pasta de maní y aislado proteico de garbanzo (5%)). Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó el método Evaluación sensorial Just about Right (JAR)(1)(1). Los datos fueron analizados mediante el software estadístico IBM SPSS versión 27. Resultados: El análisis proximal mostró que la PMA reporto el valor más alto de proteínas (30.65g) y de grasas (48.25g). La muestra PML presentó los valores más altos en carbohidratos con 20.36g. Se encontró diferencias significativas en la aceptación del sabor (PML=8.46, p<0.05), espesor (PMA y PMG, p<0.001) y olor (PMG=8.67, p<0.001). Con respecto a la aceptabilidad general se evidenció una muy buena aceptabilidad para las 3 muestras. Se realizó un análisis de clúster Jerárquico obteniendo 3 tipos de consumidores. El grupo 1 y 2, mostraron comportamientos similares en la aceptabilidad de color (p<0.05). En relación, al sabor el grupo 3 reporto el puntaje más alto para la PMG. En la evaluación por género, no se mostró diferencias significativas en la aceptabilidad general y atributos sensoriales de las muestras. El gráfico radar, evidenció una aceptabilidad general de los participantes por la muestra MPA. Conclusión: En conclusión, se puede afirmar que la adición de aislado proteico incrementa el valor nutricional de la pasta de maní. Se obtuvo una muy buena aceptabilidad general y para todos los atributos sensoriales en las tres formulaciones de pastas de maní con los diferentes tipos de aislados proteicos.