Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas
| dc.contributor.advisor | Calizaya Milla, Yaquelin Eveling | |
| dc.contributor.author | Manobanda Narvaez, Jina Silvana | |
| dc.date.accessioned | 2021-04-21T16:14:51Z | |
| dc.date.available | 2021-04-21T16:14:51Z | |
| dc.date.issued | 2021-04-13 | |
| dc.description.abstract | Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de leguminosas. Materiales y métodos: El estudio se realizó en 183 personas, entre 18 a 85 años en un cantón de la Amazonía de Ecuador. Fue de diseño experimental, enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo. Se elaboró 3 mezclas de plasta maní con aislado proteico de leguminosas (PMA=Pasta de maní y aislado proteico de arveja (5%); PML= Pasta de maní y aislado proteico de lenteja (5%) y PMG= Pasta de maní y aislado proteico de garbanzo (5%)). Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó el método Evaluación sensorial Just about Right (JAR)(1)(1). Los datos fueron analizados mediante el software estadístico IBM SPSS versión 27. Resultados: El análisis proximal mostró que la PMA reporto el valor más alto de proteínas (30.65g) y de grasas (48.25g). La muestra PML presentó los valores más altos en carbohidratos con 20.36g. Se encontró diferencias significativas en la aceptación del sabor (PML=8.46, p<0.05), espesor (PMA y PMG, p<0.001) y olor (PMG=8.67, p<0.001). Con respecto a la aceptabilidad general se evidenció una muy buena aceptabilidad para las 3 muestras. Se realizó un análisis de clúster Jerárquico obteniendo 3 tipos de consumidores. El grupo 1 y 2, mostraron comportamientos similares en la aceptabilidad de color (p<0.05). En relación, al sabor el grupo 3 reporto el puntaje más alto para la PMG. En la evaluación por género, no se mostró diferencias significativas en la aceptabilidad general y atributos sensoriales de las muestras. El gráfico radar, evidenció una aceptabilidad general de los participantes por la muestra MPA. Conclusión: En conclusión, se puede afirmar que la adición de aislado proteico incrementa el valor nutricional de la pasta de maní. Se obtuvo una muy buena aceptabilidad general y para todos los atributos sensoriales en las tres formulaciones de pastas de maní con los diferentes tipos de aislados proteicos. | en_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Nutrición Humana | en_ES |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Ciencia de los alimentos | en_ES |
| dc.description.sede | LIMA | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/4377 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.publisher.country | PE | en_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ | * |
| dc.subject | Aislado proteico | en_ES |
| dc.subject | Proteínas | en_ES |
| dc.subject | Maní | en_ES |
| dc.subject | Fortificado | en_ES |
| dc.subject | Valor nutricional | en_ES |
| dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04 | en_ES |
| dc.title | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas | en_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
| renati.advisor.dni | 43958305 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-0170-6131 | en_ES |
| renati.author.dni | 00152608 | |
| renati.discipline | 918036 | en_ES |
| renati.juror | Rodríguez Vásquez, Mery | |
| renati.juror | Saintila, Jacksaint | |
| renati.juror | Collantes Cossio, Maria Bernarda | |
| renati.juror | Calizaya Milla, Yaqueline Eveling | |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | en_ES |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | en_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Ambiental | en_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero Ambiental | en_ES |
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