Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
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Date
2025-11-13
Authors
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Universidad Peruana Unión
Abstract
La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas con alta digestibilidad, y compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25% dentro de lo recomendado por norma. El uso del fruto del monje disminuyó los valores de sólidos solubles, como una alternativa más saludable para el consumidor. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes potenciando el contenido de la proteína.
Description
Keywords
Sacha inchi, Kiwicha, Omega 3,6 y 9, Humectabilidad, Dispersibilidad