Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Maguiña Diaz, Jerson Alfredo

Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
dc.date.accessioned	2025-12-10T22:31:47Z
dc.date.available	2025-12-10T22:31:47Z
dc.date.issued	2025-11-13
dc.description.abstract	La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas con alta digestibilidad, y compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25% dentro de lo recomendado por norma. El uso del fruto del monje disminuyó los valores de sólidos solubles, como una alternativa más saludable para el consumidor. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes potenciando el contenido de la proteína.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12840/9521
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Sacha inchi
dc.subject	Kiwicha
dc.subject	Omega 3,6 y 9
dc.subject	Humectabilidad
dc.subject	Dispersibilidad
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	77285702
renati.discipline	721046
renati.juror	Luna Gomez, Miguel Jime
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Coavoy Sánchez, Ibeth Anny
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias