Estudio de la cinética de degradación de la actividad antioxidante y fenoles en el tostado de cacao (Theobroma cacao L) variedad chuncho

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación de la actividad antioxidante y fenoles totales en granos de cacao (Theobroma cacao) variedad chuncho y su evolución del color durante el tostado. Se sometieron a temperaturas de tostado de 100, 120, 140 y 150 °C por intervalos de 5, 10, 15, 20 y 25 min. Se determinó después de cada tratamiento la actividad antioxidante, polifenoles totales y la variación del color. El análisis de compuestos bioactivos como fenoles totales mostró que la degradación fue menor a una temperatura de 100 °C, la cual vario 0.065 a 0.010 EAG mg/g. A pesar de la relación de los fenoles con la actividad antioxidante no se apreció una degradación sino un aumento, oscilando desde 17.034 a 51.925 mg eq Trolox/g. Así también para la determinación de cinética se revelaron datos de 45.30 kJ/mol (fenoles) y 63.49 kJ/mol (antioxidantes). Y los parámetros cuantificados presentaron diferencias significativas (P <0.05) entre actividad antioxidante, fenoles totales y las condiciones de tostado.