Políticas   Declaración de Budapest  
 

Caracterización de magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorAmado Crisóstomo, Oscar
dc.contributor.authorSotomayor Terrones, Wendy Nadia
dc.date.accessioned2019-10-27T18:39:38Z
dc.date.available2019-10-27T18:39:38Z
dc.date.issued2019-09-04
dc.description.abstractSe caracterizó las magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi L9 (34–2). Las variables que se estudiaron fueron harina de cañihua (10, 20 y 30 %), porcentaje de huevo (10, 20 y 30 %) y velocidad de batido (2, 4 y 6). Las variables de estudio influyeron significativamente en los análisis fisicoquímicos (humedad, porosidad, volumen, color de corteza y miga [L*a*b*]). Para la humedad, mayor influencia tuvo la harina de cañihua y menor el huevo, la sustitución del 30 % de cañihua, velocidad de batido 6 y huevo 40 %. Por otro lado, para porosidad, la menor cantidad de poros (2747) se encontró en el T1 y mayor para T7 (5617). Así mismo, los tratamiento que tuvieron mayor porcentaje de huevo y sustitución parcial de harina de cañihua tuvieron mayor volumen, siendo el T6 (20% cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) con 47 cm3 y el T9 (30 % de cañihua, 60 % huevo y velocidad 2) con 35 cm3. En los resultados de color de la corteza y miga, el análisis de varianza mostró que el huevo y la velocidad de batido influyen significativamente en la luminosidad (L*); y los parámetro a* y b* son influenciados por la velocidad de batido junto a la harina de cañihua, siendo la velocidad de batido el que tuvo mayor efecto. En la evaluación sensorial utilizando el método CATA, se determinó que los productos B, C y F (T2, 10% cañihua, 40 % huevo y velocidad 4; T3, 10 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 6; y T6, 20 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) fueron los que tuvieron más aceptabilidad por los consumidores, teniendo las características: dulce, firmeza y sabor a chocolate.en_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES
dc.description.sedeLIMAen_ES
dc.description.uriTesisen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/2106
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectMétodo sensorialen_ES
dc.subjectCATAen_ES
dc.subjectMagdalenasen_ES
dc.subjectCañihua y huevoen_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleCaracterización de magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchien_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentosen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionalen_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentosen_ES

Archivos

Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Miniatura
Nombre:
Wendy_Tesis_Licenciatura_2019.pdf
Tamaño:
5.67 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Descargar

Colecciones

Industrias Alimentarias