Comparación de estudios de vida útil en panes de molde: Pruebas aceleradas y tiempo real

Abstract

El objetivo de esta investigación fue comparar la vida útil de panes de molde clásico, integral y multisemillas, mediante pruebas aceleradas usando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10 y pruebas en tiempo real. Se realizaron análisis químicos y sensoriales con consumidores y jueces entrenados para las diferentes pruebas. Los atributos que más rápido se deterioraron fueron la dureza, firmez, humedad sensorial y la aceptabilidad por parte de los consumidores; los métodos que aceleran el deterioro por efecto de la temperatura, se basan en el cumplimento de la ley de Arrhenius; sin embargo, también se demostró que el factor Q10 permite la determinación de vida útil de los panes de molde similares al tiempo real. El tiempo de vida útil calculado para el pan almacenado a temperatura ambiente (~22ºC) de la Marca A fue de 17 días, el pan Marca B, 29 días y el pan Marca C, 32 días debido a la diferente composición de ingredientes de cada marca de pan. En este sentido, un estudio de vida útil acelerada y en tiempo real, puede considerarse una herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las características para la aceptabilidad del pan de molde a lo largo de su vida útil.