Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización

Hacca Zea, Yamyleth; Diaz Chino, Yuly Elvira

Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización

dc.contributor.advisor	Mayta Pinto, Edgar
dc.contributor.author	Hacca Zea, Yamyleth
dc.contributor.author	Diaz Chino, Yuly Elvira
dc.date.accessioned	2025-07-03T21:30:32Z
dc.date.available	2025-07-03T21:30:32Z
dc.date.embargoEnd	2026-11-30
dc.date.issued	2025-05-30
dc.description.abstract	La innovación en el procesamiento sostenible de pseudocereales encuentra en el fraccionamiento en seco una técnica eficiente y respetuosa con el ambiente, ideal para la obtención de fracciones valiosas sin el uso de solventes. Este estudio aplicó esta metodología a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad salcedo INIA, para la separación de germen y almidón, empleando un diseño factorial 3² para evaluar el impacto del porcentaje de agua (2.0%, 3.5% y 5.0%) y el tiempo de reposo (30, 45 y 60 minutos) sobre el rendimiento y propiedades fisicoquímicas de fracciones obtenidas. El mayor rendimiento de germen (37.8%) se logró con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo, mientras que el almidón alcanzó su máxima recuperación (78.2%) con 5.0% de cantidad de agua y 60 minutos de reposo. El germen destacó por su elevada concentración de proteínas (32.89 g/100g), grasa (13.37 g/100g) compuestos fenólicos (1890.00 µg equiv. de ácido gálico/g) y alta capacidad antioxidante (4.51 µmol equiv. de Trolox/g. Mientras que la fracción rica en almidón mostró un alto contenido de carbohidratos (77.34 g/100g) y minerales (4.6 g/100g). El análisis de color CIELAB determinó que el germen obtenido con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo presentó mayor homogeneidad y estabilidad cromática, mientras que el almidón mostró valores de claridad (L*) elevados y una baja saturación de color, características deseables para su aplicación industrial. Estos resultados consolidan al fraccionamiento en seco como una técnica eficiente y ambientalmente responsable, optimizando el aprovechamiento integral de la quinua, favoreciendo su incorporación en productos de alto valor agregado.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sede	Juliaca
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8895
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Separación de componentes
dc.subject	Granos andinos
dc.subject	Fracciones de almidón y germen
dc.subject	Técnicas de procesamiento de granos
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	45448604
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5973-8577
renati.author.dni	72073866
renati.author.dni	70099393
renati.discipline	721046
renati.juror	Torres Jimenez, Ana Monica
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Alimentos