Valoración de la aceptabilidad, composición nutricional y cantidad de hierro de quesos veganos a base de aislados proteicos de leguminosas y harina de cushuro

Chavarri Uriarte, Brando Joel; Santisteban Murga, Luz Nayelli Rosa; Tito Tito, Amy Banel

Valoración de la aceptabilidad, composición nutricional y cantidad de hierro de quesos veganos a base de aislados proteicos de leguminosas y harina de cushuro

dc.contributor.advisor	Calizaya Milla, Yaquelin Eveling
dc.contributor.author	Chavarri Uriarte, Brando Joel
dc.contributor.author	Santisteban Murga, Luz Nayelli Rosa
dc.contributor.author	Tito Tito, Amy Banel
dc.date.accessioned	2024-10-09T16:29:57Z
dc.date.available	2024-10-09T16:29:57Z
dc.date.embargoEnd	2025-12-20
dc.date.issued	2024-08-20
dc.description.abstract	La malnutrición y la anemia son problemas que afectan a personas de todas las edades en el Perú, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática el 22,7% de las mujeres de 15 a 49 años y el 63,1% de personas >15 años presentan malnutrición. Programas del gobierno fomentan el consumo de alimentos ricos en proteínas y hierro; para abordar estas condiciones y la biodisponibilidad de estos nutrientes, se propuso desarrollar productos accesibles y nutritivos a partir de ingredientes vegetales. Materiales y métodos: En la Universidad Peruana Unión, se realizó un estudio cuantitativo experimental para evaluar la aceptabilidad y contenido de hierro en quesos veganos. Las formulaciones incluyeron aislados proteicos de legumbres (tarwi, frijol negro y garbanzo) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La muestra consistió en 127 estudiantes seleccionados mediante muestreo probabilístico. Se utilizó el método Just-about-Right para evaluar sabor, olor, textura y color en una escala de 1 a 9, y los datos se analizaron con SPSS versión 26. Resultados: Las puntuaciones de aceptabilidad no siguieron una distribución normal (p<0,05). El análisis de conglomerados identificó tres grupos de consumidores, utilizando la prueba de Kruskal-Wallis. La composición nutricional mostró diferencias significativas (p<0,001), destacando el queso vegano de tarwi por su alto contenido de proteína y hierro. Sensorialmente, el queso vegano de tarwi recibió las calificaciones más altas, seguido del queso vegano de garbanzo. Conclusión: La inclusión de aislados proteicos de legumbres y harina de cushuro en quesos veganos representa una mejora considerable en su valor nutricional y aceptación, ofreciendo una estrategia prometedora para combatir la malnutrición y anemia en poblaciones vulnerables.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Nutrición Humana
dc.description.lineadeinvestigacion	Ciencia de los alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7964
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Aceptabilidad
dc.subject	Valor nutricional
dc.subject	Hierro
dc.subject	Aislado proteico
dc.subject	Cushuro
dc.subject	Queso vegano
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
dc.title	Valoración de la aceptabilidad, composición nutricional y cantidad de hierro de quesos veganos a base de aislados proteicos de leguminosas y harina de cushuro
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43958305
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0170-6131
renati.author.dni	77701237
renati.author.dni	73141303
renati.author.dni	75572478
renati.discipline	918036
renati.juror	Collantes Cossio, María
renati.juror	Chillón Yico, Raquel
renati.juror	Calizaya Milla, Yaquelin
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Nutrición Humana
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ciencias de la Salud
thesis.degree.name	Licenciado en Nutrición Humana