Caracterización fisicoquímica y proximal de un queso vegano fermentado a base de almendra (Prunus dulcis) y garbanzo (Cicer arietinnum)

Abstract

Los quesos veganos comercializados a nivel mundial se elaboran mayoritariamente con almidones modificados y aceites refinados, priorizando la funcionalidad tecnológica y a menudo careciendo de valor nutricional. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y proximales de un queso vegano fermentado elaborado a partir de almendra y garbanzo, con el fin de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva, saludable y sostenible. Se elaboraron cinco formulaciones con diferentes proporciones de garbanzo y almendra (F1→120-120 g; F2→120-180 g; F3→180-120 g; F4→180-180 g; F5→150-150 g), aplicando un DCA y fermentación con cultivos lácticos multi-cepa (11 cepas probióticas). Las muestras fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 100 consumidores y una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA mostró diferencias significativas en sabor y aceptabilidad general, destacando la formulación F5 (50:50) como la más aceptada. La composición proximal mostró un contenido de proteína de 24.31%, 33.51% de grasa y un aporte de fibra dietaria de 4.17% (ausente en quesos lácteos), superando el valor proteico de la mayoría de los quesos veganos comerciales y siendo comparable a los quesos lácteos tradicionales, además de un pH 4.19 y acidez 1.82%, cumpliendo los requisitos microbiológicos. Estos resultados validan la viabilidad de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva y sensorialmente aceptable, superando las deficiencias de los quesos veganos actuales.