Caracterización fisicoquímica y proximal de un queso vegano fermentado a base de almendra (Prunus dulcis) y garbanzo (Cicer arietinnum)

Venegas Yllu, Karelia Aurora

Caracterización fisicoquímica y proximal de un queso vegano fermentado a base de almendra (Prunus dulcis) y garbanzo (Cicer arietinnum)

dc.contributor.advisor	Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
dc.contributor.author	Venegas Yllu, Karelia Aurora
dc.date.accessioned	2026-02-25T18:14:33Z
dc.date.available	2026-02-25T18:14:33Z
dc.date.issued	2025-02-05
dc.description.abstract	Los quesos veganos comercializados a nivel mundial se elaboran mayoritariamente con almidones modificados y aceites refinados, priorizando la funcionalidad tecnológica y a menudo careciendo de valor nutricional. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y proximales de un queso vegano fermentado elaborado a partir de almendra y garbanzo, con el fin de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva, saludable y sostenible. Se elaboraron cinco formulaciones con diferentes proporciones de garbanzo y almendra (F1→120-120 g; F2→120-180 g; F3→180-120 g; F4→180-180 g; F5→150-150 g), aplicando un DCA y fermentación con cultivos lácticos multi-cepa (11 cepas probióticas). Las muestras fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 100 consumidores y una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA mostró diferencias significativas en sabor y aceptabilidad general, destacando la formulación F5 (50:50) como la más aceptada. La composición proximal mostró un contenido de proteína de 24.31%, 33.51% de grasa y un aporte de fibra dietaria de 4.17% (ausente en quesos lácteos), superando el valor proteico de la mayoría de los quesos veganos comerciales y siendo comparable a los quesos lácteos tradicionales, además de un pH 4.19 y acidez 1.82%, cumpliendo los requisitos microbiológicos. Estos resultados validan la viabilidad de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva y sensorialmente aceptable, superando las deficiencias de los quesos veganos actuales.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12840/9829
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Alimentos fermentados
dc.subject	Cultivos lácticos
dc.subject	Propiedades nutricionales
dc.subject	Alternativas lácteas
dc.subject	Proteínas vegetales
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Caracterización fisicoquímica y proximal de un queso vegano fermentado a base de almendra (Prunus dulcis) y garbanzo (Cicer arietinnum)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	10830067
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/ 0000-0003-1981-8550
renati.author.dni	73261759
renati.discipline	721046
renati.juror	Ramírez López, Santiago
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.juror	Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias