Pruebas descriptivas rápidas para caracterizar alimentos: Estudio de caso en muffins

Abstract

La evaluación sensorial de productos alimenticios es esencial para comprender la percepción del consumidor. Este estudio comparó tres métodos descriptivos para la creación de perfiles sensoriales (CATA, Perfil Flash y PIVOT) para analizar muffins elaborados con diferentes formulaciones de harina. El objetivo fue determinar la efectividad de estos métodos en la caracterización sensorial y aceptabilidad. Los consumidores, principalmente adultos jóvenes, evaluaron los productos utilizando los tres métodos mencionados. Los resultados mostraron que el método CATA reveló diferencias significativas en atributos como dulzor, esponjosidad y textura, mientras que el Perfil Flash permitió una rápida y eficiente diferenciación entre las muestras, pero con menor concordancia con CATA. PIVOT identificó las principales dimensiones sensoriales, pero presentó discrepancias notables con los otros métodos en la representación de las muestras. En cuanto a la aceptabilidad e intención de compra, la muestra con mayor contenido de grasa y sabor a chocolate (T6) fue más valoradas respecto al resto de las muestras. En conclusión, cada uno de los métodos evaluados tiene ventajas y limitaciones según el objetivo del estudio, destacando el método CATA al trabajar en conjunto con la aceptabilidad. Por lo que, se recomienda el uso combinado de estas metodologías para obtener una evaluación integral de las características sensoriales y las preferencias del consumidor en el desarrollo de productos alimenticios.