Digestibilidad proteica, composición nutricional y aceptabilidad de una sopa crema a base de garbanzo, soja y pituca
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Date
2026-02-27
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Publisher
Universidad Peruana Unión
Abstract
Este estudio evaluó la digestibilidad in vitro de la pepsina (fase gástrica) y la composición aproximada de mezclas de harina de garbanzo, soja y pituca formuladas como sopas cremosas instantáneas, y las comparó con una sopa comercial a base de guisantes. Se produjeron dos formulaciones: SC1 (garbanzo 30%, soja 45%, pituca 5%) y SC2 (garbanzo 35%, soja 25%, pituca 20%), y se compararon con el producto comercial (SCC; harina de guisantes 94%). El análisis aproximado (métodos basados en AOAC) mostró que SC1 tenía el mayor contenido de proteínas y grasas (24,4% y 15,6%, respectivamente) y el mayor valor energético (413,6 kcal/100 g), mientras que SC2 presentaba valores intermedios (17,9% de proteínas; 9,1 % de grasas; 377,5 kcal/100 g). El SCC presentó el menor contenido de grasa (1,6%) y el mayor contenido de carbohidratos (64,6%), con el menor valor energético (353,2 kcal/100 g). La digestibilidad de la pepsina fue alta para todos los productos, pero difirió significativamente entre las muestras, con SCC mostrando el valor más alto (91,6 mg/100 g) en comparación con SC1 (89,8 mg/100 g) y SC2 (89,3 mg/100 g). La aceptabilidad por parte de los consumidores (n = 104; escala hedónica de 9 puntos) favoreció a las sopas formuladas en todos los atributos y en la valoración general, con SC1 y SC2 obteniendo puntuaciones más altas que SCC (p < 0,01). El análisis de conglomerados identificó patrones de preferencia heterogéneos, incluyendo un segmento con una fuerte preferencia por SC2 sobre SCC. En general, las mezclas de garbanzos, soja y pituca son bases prometedoras para sopas cremosas instantáneas, ya que combinan perfiles nutricionales diferenciados con una aceptación superior por parte de los consumidores.
Description
Keywords
Garbanzo, Soja, Pituca, Sopa instantánea en crema, Digestibilidad in vitro con pepsina, Aceptabilidad por parte del consumidor