Digestibilidad proteica, composición nutricional y aceptabilidad de una sopa crema a base de garbanzo, soja y pituca

Abstract

Este estudio evaluó la digestibilidad in vitro de la pepsina (fase gástrica) y la composición aproximada de mezclas de harina de garbanzo, soja y pituca formuladas como sopas cremosas instantáneas, y las comparó con una sopa comercial a base de guisantes. Se produjeron dos formulaciones: SC1 (garbanzo 30%, soja 45%, pituca 5%) y SC2 (garbanzo 35%, soja 25%, pituca 20%), y se compararon con el producto comercial (SCC; harina de guisantes 94%). El análisis aproximado (métodos basados en AOAC) mostró que SC1 tenía el mayor contenido de proteínas y grasas (24,4% y 15,6%, respectivamente) y el mayor valor energético (413,6 kcal/100 g), mientras que SC2 presentaba valores intermedios (17,9% de proteínas; 9,1 % de grasas; 377,5 kcal/100 g). El SCC presentó el menor contenido de grasa (1,6%) y el mayor contenido de carbohidratos (64,6%), con el menor valor energético (353,2 kcal/100 g). La digestibilidad de la pepsina fue alta para todos los productos, pero difirió significativamente entre las muestras, con SCC mostrando el valor más alto (91,6 mg/100 g) en comparación con SC1 (89,8 mg/100 g) y SC2 (89,3 mg/100 g). La aceptabilidad por parte de los consumidores (n = 104; escala hedónica de 9 puntos) favoreció a las sopas formuladas en todos los atributos y en la valoración general, con SC1 y SC2 obteniendo puntuaciones más altas que SCC (p < 0,01). El análisis de conglomerados identificó patrones de preferencia heterogéneos, incluyendo un segmento con una fuerte preferencia por SC2 sobre SCC. En general, las mezclas de garbanzos, soja y pituca son bases prometedoras para sopas cremosas instantáneas, ya que combinan perfiles nutricionales diferenciados con una aceptación superior por parte de los consumidores.