Digestibilidad proteica, composición nutricional y aceptabilidad de una sopa crema a base de garbanzo, soja y pituca

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dc.contributor.advisorCalizaya Milla, Yaquelin Eveling
dc.contributor.authorDelgado Estrella, Andy James
dc.contributor.authorJinez Ruiz, Franklin
dc.date.accessioned2026-03-09T23:32:42Z
dc.date.available2026-03-09T23:32:42Z
dc.date.embargoEnd2027-08-27
dc.date.issued2026-02-27
dc.description.abstractEste estudio evaluó la digestibilidad in vitro de la pepsina (fase gástrica) y la composición aproximada de mezclas de harina de garbanzo, soja y pituca formuladas como sopas cremosas instantáneas, y las comparó con una sopa comercial a base de guisantes. Se produjeron dos formulaciones: SC1 (garbanzo 30%, soja 45%, pituca 5%) y SC2 (garbanzo 35%, soja 25%, pituca 20%), y se compararon con el producto comercial (SCC; harina de guisantes 94%). El análisis aproximado (métodos basados en AOAC) mostró que SC1 tenía el mayor contenido de proteínas y grasas (24,4% y 15,6%, respectivamente) y el mayor valor energético (413,6 kcal/100 g), mientras que SC2 presentaba valores intermedios (17,9% de proteínas; 9,1 % de grasas; 377,5 kcal/100 g). El SCC presentó el menor contenido de grasa (1,6%) y el mayor contenido de carbohidratos (64,6%), con el menor valor energético (353,2 kcal/100 g). La digestibilidad de la pepsina fue alta para todos los productos, pero difirió significativamente entre las muestras, con SCC mostrando el valor más alto (91,6 mg/100 g) en comparación con SC1 (89,8 mg/100 g) y SC2 (89,3 mg/100 g). La aceptabilidad por parte de los consumidores (n = 104; escala hedónica de 9 puntos) favoreció a las sopas formuladas en todos los atributos y en la valoración general, con SC1 y SC2 obteniendo puntuaciones más altas que SCC (p < 0,01). El análisis de conglomerados identificó patrones de preferencia heterogéneos, incluyendo un segmento con una fuerte preferencia por SC2 sobre SCC. En general, las mezclas de garbanzos, soja y pituca son bases prometedoras para sopas cremosas instantáneas, ya que combinan perfiles nutricionales diferenciados con una aceptación superior por parte de los consumidores.
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Medicina
dc.description.lineadeinvestigacionCiencias de los alimentos
dc.description.sedeLima
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12840/9876
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Unión
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectGarbanzo
dc.subjectSoja
dc.subjectPituca
dc.subjectSopa instantánea en crema
dc.subjectDigestibilidad in vitro con pepsina
dc.subjectAceptabilidad por parte del consumidor
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
dc.titleDigestibilidad proteica, composición nutricional y aceptabilidad de una sopa crema a base de garbanzo, soja y pituca
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni43958305
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0170-6131
renati.author.dni71043347
renati.discipline912016
renati.jurorRodríguez Vasquez, Mery
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineNutrición Humana
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ciencias de la Salud
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición Humana

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