Formulación de una mezcla instantánea a base de granos andinos y leguminosas
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Fecha
2024-07-18
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Editor
Universidad Peruana Unión
Resumen
La quinua posee propiedades funcionales, como su capacidad antihipertensiva y antioxidante, así como el tarwi y el sacha inchi ofrecen proteínas vegetales, y diversos nutrientes esenciales. La presente investigación tiene como objetivo principal el desarrollo de bebidas instantáneas a partir de granos andinos y leguminosas. Este enfoque surge en respuesta al creciente consumo global de bebidas saludables, lo que ha impulsado la necesidad de investigar y desarrollar alternativas instantáneas y en polvo. Se evaluaron parámetros de humedad, grasa, fibra, carbohidratos y proteínas. Los resultados presentan valores cercanos a los reportados por otras investigaciones, con valores bajos de grasa (3.71%) y altos de proteína (24.64%). La caracterización fisicoquímica mostró diferencias significativas en el pH y el porcentaje de solubilidad, siendo bajo en todas las formulaciones. La evaluación sensorial se aplicó con una escala hedónica de nueve puntos indicando que de las 4 formulaciones las formulaciones 3 y 4 obtuvieron mayor valoración del sabor siendo estos 5.72 y 5.67 respectivamente, con una aceptabilidad general de 5.72 en la formulación 3 la más alta; esto sugiere que una mayor proporción de harina de quinua y moderada de tarwi y sacha inchi mejoran la aceptabilidad general de las bebidas. A pesar de no encontrar diferencias significativas en el análisis sensorial, se concluyó que las formulaciones son comparables en términos de calidad sensorial.
Descripción
Palabras clave
Mezcla instantánea, Granos andinos, Leguminosas, Proteína