Formulación de una mezcla instantánea a base de granos andinos y leguminosas

Abstract

La quinua posee propiedades funcionales, como su capacidad antihipertensiva y antioxidante, así como el tarwi y el sacha inchi ofrecen proteínas vegetales, y diversos nutrientes esenciales. La presente investigación tiene como objetivo principal el desarrollo de bebidas instantáneas a partir de granos andinos y leguminosas. Este enfoque surge en respuesta al creciente consumo global de bebidas saludables, lo que ha impulsado la necesidad de investigar y desarrollar alternativas instantáneas y en polvo. Se evaluaron parámetros de humedad, grasa, fibra, carbohidratos y proteínas. Los resultados presentan valores cercanos a los reportados por otras investigaciones, con valores bajos de grasa (3.71%) y altos de proteína (24.64%). La caracterización fisicoquímica mostró diferencias significativas en el pH y el porcentaje de solubilidad, siendo bajo en todas las formulaciones. La evaluación sensorial se aplicó con una escala hedónica de nueve puntos indicando que de las 4 formulaciones las formulaciones 3 y 4 obtuvieron mayor valoración del sabor siendo estos 5.72 y 5.67 respectivamente, con una aceptabilidad general de 5.72 en la formulación 3 la más alta; esto sugiere que una mayor proporción de harina de quinua y moderada de tarwi y sacha inchi mejoran la aceptabilidad general de las bebidas. A pesar de no encontrar diferencias significativas en el análisis sensorial, se concluyó que las formulaciones son comparables en términos de calidad sensorial.