Antecedentes como predictores del comportamiento en inocuidad alimentaria en universitarios peruanos: el rol mediador de las actitudes en inocuidad alimentaria

Abstract

Antecedentes: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan una amenaza significativa para la salud pública y son especialmente relevantes en universitarios, quienes enfrentan limitaciones de tiempo, recursos y experiencia en la manipulación de alimentos. Este estudio analizó la influencia de los antecedentes (experiencia y educación) sobre el comportamiento en inocuidad alimentaria y el rol mediador de las actitudes en estudiantes peruanos. Métodos: Se realizó un estudio transversal con 814 universitarios (53.8% mujeres; 82.1% entre 17–22 años; 77.4% de universidades privadas). Se aplicaron tres escalas validadas: antecedentes (8 ítems), actitudes (11 ítems) y comportamiento (21 ítems), todas con confiabilidad aceptable (α=0.71). Los análisis se realizaron mediante PLS-SEM con 5000 remuestreos, confirmando la validez convergente y discriminante de los constructos. Resultados: Los resultados muestran que los antecedentes explican el 5.7% de la varianza en actitudes, y junto con estas, un 31.8% del comportamiento en inocuidad alimentaria. Los efectos directos fueron significativos: antecedentes → comportamiento (β=0.266, p<0.001), actitudes → comportamiento (β=0.457, p<0.001) y antecedentes→actitudes (β=0.249, p<0.001). La mediación de las actitudes fue parcial, explicando cerca del 30% del efecto total de los antecedentes sobre el comportamiento βindirecto=0.114, p<0.001). Las mujeres puntuaron más alto en higiene personal, higiene alimentaria y prevención de contaminación cruzada (𝑝<0.05) aunque las comparaciones multigrupo no evidenciaron diferencias significativas en las rutas estructurales por sexo. Conclusión: En conclusión, los antecedentes influyen en las prácticas de inocuidad, pero son las actitudes las que consolidan el puente entre conocimiento y acción, confirmándose como mediadoras clave. Se recomienda que las intervenciones educativas prioricen el fortalecimiento de actitudes y autoeficacia, además de proveer recursos contextuales que faciliten prácticas seguras en cocinas estudiantiles.