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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes

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dc.contributor.advisorCoaquira Quispe, Joel Jerson
dc.contributor.authorOdely Cintya, Zavala Rodriguez
dc.date.accessioned2019-09-17T16:30:03Z
dc.date.available2019-09-17T16:30:03Z
dc.date.issued2019-07-02
dc.description.abstractEl tarwi es una leguminosa muy importante ya que tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo una excelente fuente nutritiva utilizada en la alimentación humana. Es por ello que podemos obtener harina de tarwi para ayudar a enriquecer productos como los cupcakes dándole un alto valor nutricional. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) a diferentes porcentajes 10, 20, 30 y 40% en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes. Los resultados fisicoquímicos de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. El color mostró una luminosidad uniforme (L*) y enrojecimiento (a*) en todos los tratamientos con sustitución, y el valor (b*) amarillo a medida que aumentaba la sustitución fue mayor. Los análisis de perfil de textura (TPA) mostraron una diferencia significativa (p<0.05), y se determinó que la muestra que presentó mayor dureza fue el T4 con 40% de harina de tarwi.En la evaluación sensorial los atributos de apariencia, sabor, textura, olor mostraron diferencia significativa (p<0.05) en los diferentes tratamientos según la percepción de los panelistas. Los cupcakes con mayor aceptabilidad para los panelistas fueron los que tenían 10, 20 y 30% de sustitución de harina de tarwi.en_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES
dc.description.sedeLIMAen_ES
dc.description.uriTesisen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/2046
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectTarwien_ES
dc.subjectCupcakeen_ES
dc.subjectTexturaen_ES
dc.subjectAtributos sensorialesen_ES
dc.subjectPropiedades físicasen_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakesen_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentosen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionalen_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentosen_ES

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