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    Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración
    (Universidad Peruana Unión, 2019-09-06) Macavilca Yacsavilca, Zamir Martin; Paredes Guzmán, Julio Florencio
    Existe una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.
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    Caracterización proximal y actividad antioxidante de cáscara, semilla y hojas de pacay (Inga feuilleei)
    (Universidad Peruana Unión, 2023-07-13) Mallqui Montesinos, Caroline Melissa; Pilco Quesada, Silvia
    El Perú posee una gran biodiversidad, dentro de las familias de las leguminosas autóctonas que han sido escasamente estudiadas y caracterizadas, resalta el pacay en la variedad Inga feuilleei, siendo considerada su familia como nutritivas y con propiedades biológicas benéficas para el ser humano, como consecuencia existe la necesidad de estudiarlas evaluando el efecto de la temperatura en su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura en la composición proximal, fisicoquímica y actividad antioxidante de la cáscara, semilla y hojas del pacay (Inga feuilleei). Los resultados mostraron un alto contenido proteico en las hojas secadas a 40°C presentaron 7.91g/100g y a 80°C 20.82g/100g, en las semillas de 6.20g/100g a 19.98g/100g; el contenido de fibra en la cáscara de pacay secadas a 80°C tuvo un valor de 74.00/100g y mayor contenido de pH con 6.75 para muestras secadas a 40°C. Las hojas de pacay tienen una mayor concentración lipídica de 8.08g/100g a 40°C y 8.54/100g a 80°C. La cáscara secada a 80°C presentó una disminución de 31.28 g/100g en carbohidratos en comparación de la cáscara secada a 40°C. La temperatura de 80°C fue la variable que influenció positivamente en el contenido de los compuestos fenólicos y actividad antioxidante de las hojas de pacay, alcanzando los máximos valores de 889.62 mg/100g y 743946.67 μmol Trolox/100g, respectivamente. Los resultados demuestran el potencial que tiene el pacay de la variedad “Inga feuilleei” como ingrediente base para formular nuevos productos nutritivos ricos en antioxidantes.
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    Determinación de características fisicoquímicas, metabolitos secundarios y capacidad antioxidante en el mesocarpio de diferentes variedades de palta (Persea americana)
    (Universidad Peruana Unión, 2021-12-28) Huaman Alvino, Cinthya Karem; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
    El objetivo de esta investigación fue caracterizar cuatro variedades de palta (Bacon, Hass, Nabal Azul y Super Fuerte) provenientes de la región Huánuco por sus propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos tales como ácidos grasos, fitoesteroles, tocoferoles y compuestos fenólicos, además de su capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica. Se analizó el mesocarpio de 6 paltas a madurez de consumo (firmeza 4.99 a 5.56 N) por cada variedad. Para determinar las características físicas, químicas y otras se usaron métodos estandarizados. Los resultados mostraron diferencias significativas para las características físicas y químicas en las cuatro variedades de palta. Los contenidos de lípidos y materia seca oscilaron de 10.13 – 20.26 % y 19.05 – 30.52 %, respectivamente. La variedad “Bacon” presentó un alto contenido de lípidos, asociado a un alto porcentaje de materia seca. En todas las variedades analizadas, el ácido oleico fue el principal ácido graso, la cual constituye de 50.40 a 64.90 % del total de ácidos grasos. En cuanto al análisis de la fracción insaponificable, reveló que las cuatro variedades palta contienen principalmente β-sitosterol (165.46 – 235.51 mg/100 g ms) y α-tocoferol (23.94 – 71.29 μg/g ms). El contenido de compuestos fenólicos totales osciló de 0.61 a 0.80 mg EAG/g ms, siendo la variedad “Nabal Azul” la que presentó el mayor valor. Las variedades “Bacon” y “Super Fuerte” presentaron mayor capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica, respectivamente.
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    Perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Salcedo INIA y INIA 431 - Altiplano)
    (Universidad Peruana Unión, 2019-02-14) Estrada Lucana, Danna Priscila; Silva Paz, Reynaldo Justino
    La quinua es un grano que beneficia a la salud del ser humano. Por lo tanto, el desarrollo de productos alimenticios con sustitución con harina de quinua, es una propuesta favorable para otorgarle mejores propiedades nutricionales a productos como el brownie. El objetivo de la investigación fue evaluar el perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Altiplano y Salcedo) y diferentes porcentajes de sustitución (25, 35, 45 y 100 %) de harina de quinua. Se aplicó un diseño factorial AxB obteniendo un total de 8 tratamientos y un control (0 % de sustitución). Los resultados del análisis proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos) mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todas las muestras. Así mismo, la actividad antioxidante de los brownies se vio afectada por el incremento de porcentaje de harina de quinua, siendo la muestra BA4 (101.78) la que presentó mayor capacidad antioxidante. El análisis de color mostró la disminución de la luminosidad (L*) y el enrojecimiento (a*) en ambas variedades, y el amarillamiento (b*) se incrementó con la sustitución de harina. Por otro lado, el análisis de perfil de textura (TPA) mostró que la muestra que presentó mayor dureza fue el control, así mismo, la resiliencia, elasticidad, gomosidad y masticabilidad presentaron diferencias significativas (p<0.05). La evaluación sensorial Perfil Flash describió al brownie como suave, húmedo, arenoso, dulce, amargo, sabor chocolate, olor chocolate y color marrón. Según el método Mapeo de Preferencia Externo, las muestras que presentaron mayor aceptabilidad fueron el Control y BA1, respectivamente, los cuales fueron evaluados por consumidores.
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    Optimización de los parámetros de secado de hojas de guanábana (Annona muricata L.) sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante
    (Universidad Peruana Unión, 2019-10-25) Cayra Ramos, Diego Fernando; Saito Roncal, Zembe Alejandro
    El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de secado por aire caliente en el contenido de humedad, compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la hoja de guanábana (Annona muricata L.). El trabajo tuvo tres etapas: caracterizar las hojas de guanábana, estudiar la cinética de secado y optimizar el proceso de secado. Para la cinética se construyó la isoterma de sorción de humedad a diferentes temperaturas de equilibrio, y se ajustó la cinética de secado a la Ley de Fick. Para la optimización se utilizó un diseño central compuesto circunscrito (DCC), teniendo como factores a la temperatura (X1): 50, 60 y 70 °C y el tiempo (X2): 60, 120 y 180 min, las variables respuesta fueron: % de humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La caracterización fisicoquímica mostró contenidos de humedad 7.76 ± 0.07, ceniza 11.29 ± 0.15, proteína 3.85 ± 0.04 y lípidos 15.35 ± 2.38 (g/100g de hoja seca). El modelo de isoterma más apropiado fue el de GAB y Halsey y la ley de Fick permitió ajustar satisfactoriamente el cambio en la humedad en base seca durante el proceso de secado. Según el diseño de DCC los parámetros con mayor rendimiento fue a 60 °C a 204 min de secado, obteniendo como resultado el contenido de humedad 2.56 ± 0.20 %, para los compuestos fenólicos fue 24.33 ± 1.24 (mg ác.galico/100g de muestra) y con una capacidad antioxidante 84.35 ± 2.09 (μmol/g). De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) los factores líneas, cuadráticos y el intercepto fueron altamente significativo teniendo un p ˂ 0.05 para humedad, fenoles y antioxidantes.
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    Galletas funcionales enriquecidas con harina de cochayuyo (Chondracanthus Chamissoi)
    (Universidad Peruana Unión, 2023-09-07) Surichaqui Violeta, Alessandra Milena; Huayto Ticllahuanaco, Noemi Noelia; Pilco Quesada, Silvia
    En el Perú, el déficit en el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos y actividad antioxidante plantea un riesgo creciente de enfermedades diversas. El cochayuyo es una macroalga rica en proteínas, fibra soluble, minerales, y compuestos bioactivos. La inclusión de harina de cochayuyo en las galletas puede mejorar su valor nutricional, lo cual es relevante en programas de asistencia alimentaria, pueden ofrecer una alternativa nutricionalmente superior que brinda beneficios tales como la protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, y envejecimiento prematuro. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una galleta funcional que incorpore harina de cochayuyo, enriqueciéndola con macronutrientes y metabolitos secundarios, elementos que las galletas comerciales no contienen debido al uso de harinas refinadas. Se utilizó un diseño factorial 23, con porcentajes de 10, 20 y 30 % para la sustitución de harina de trigo por harina de cochayuyo y 35, 45 y 55 % para la grasa. El análisis proximal de la harina de esta macroalga indicó que son ricas en fibra cruda total (1,22 %), y proteínas (11,68%). Además, se realizó un análisis aleatorio completo (DCA) de las muestras, incluyendo la galleta control y la harina de cochayuyo, para determinar la significancia. Se encontraron diferencias significativas en los valores medios de grasa, humedad, materia seca, ceniza, proteína y fibra entre las diferentes muestras de galletas. El cochayuyo presentó la concentración más alta de antioxidantes y compuestos fenólicos entre todas las muestras analizadas.
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    Estudio de la cinética de degradación de la actividad antioxidante y fenoles en el tostado de cacao (Theobroma cacao L) variedad chuncho
    (Universidad Peruana Unión, 2018-11-08) Pareja Lozano, Alicia Cristina; Coaquira Quispe, Joel
    El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de degradación de la actividad antioxidante y fenoles totales en granos de cacao (Theobroma cacao) variedad chuncho y su evolución del color durante el tostado. Se sometieron a temperaturas de tostado de 100, 120, 140 y 150 °C por intervalos de 5, 10, 15, 20 y 25 min. Se determinó después de cada tratamiento la actividad antioxidante, polifenoles totales y la variación del color. El análisis de compuestos bioactivos como fenoles totales mostró que la degradación fue menor a una temperatura de 100 °C, la cual vario 0.065 a 0.010 EAG mg/g. A pesar de la relación de los fenoles con la actividad antioxidante no se apreció una degradación sino un aumento, oscilando desde 17.034 a 51.925 mg eq Trolox/g. Así también para la determinación de cinética se revelaron datos de 45.30 kJ/mol (fenoles) y 63.49 kJ/mol (antioxidantes). Y los parámetros cuantificados presentaron diferencias significativas (P <0.05) entre actividad antioxidante, fenoles totales y las condiciones de tostado.