8 resultados
Resultados de la búsqueda
Mostrando 1 - 8 de 8
Ítem Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración(Universidad Peruana Unión, 2019-09-06) Macavilca Yacsavilca, Zamir Martin; Paredes Guzmán, Julio FlorencioExiste una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.Ítem Caracterización proximal y actividad antioxidante de cáscara, semilla y hojas de pacay (Inga feuilleei)(Universidad Peruana Unión, 2023-07-13) Mallqui Montesinos, Caroline Melissa; Pilco Quesada, SilviaEl Perú posee una gran biodiversidad, dentro de las familias de las leguminosas autóctonas que han sido escasamente estudiadas y caracterizadas, resalta el pacay en la variedad Inga feuilleei, siendo considerada su familia como nutritivas y con propiedades biológicas benéficas para el ser humano, como consecuencia existe la necesidad de estudiarlas evaluando el efecto de la temperatura en su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura en la composición proximal, fisicoquímica y actividad antioxidante de la cáscara, semilla y hojas del pacay (Inga feuilleei). Los resultados mostraron un alto contenido proteico en las hojas secadas a 40°C presentaron 7.91g/100g y a 80°C 20.82g/100g, en las semillas de 6.20g/100g a 19.98g/100g; el contenido de fibra en la cáscara de pacay secadas a 80°C tuvo un valor de 74.00/100g y mayor contenido de pH con 6.75 para muestras secadas a 40°C. Las hojas de pacay tienen una mayor concentración lipídica de 8.08g/100g a 40°C y 8.54/100g a 80°C. La cáscara secada a 80°C presentó una disminución de 31.28 g/100g en carbohidratos en comparación de la cáscara secada a 40°C. La temperatura de 80°C fue la variable que influenció positivamente en el contenido de los compuestos fenólicos y actividad antioxidante de las hojas de pacay, alcanzando los máximos valores de 889.62 mg/100g y 743946.67 μmol Trolox/100g, respectivamente. Los resultados demuestran el potencial que tiene el pacay de la variedad “Inga feuilleei” como ingrediente base para formular nuevos productos nutritivos ricos en antioxidantes.Ítem Galletas funcionales enriquecidas con harina de cochayuyo (Chondracanthus Chamissoi)(Universidad Peruana Unión, 2023-09-07) Surichaqui Violeta, Alessandra Milena; Huayto Ticllahuanaco, Noemi Noelia; Pilco Quesada, SilviaEn el Perú, el déficit en el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos y actividad antioxidante plantea un riesgo creciente de enfermedades diversas. El cochayuyo es una macroalga rica en proteínas, fibra soluble, minerales, y compuestos bioactivos. La inclusión de harina de cochayuyo en las galletas puede mejorar su valor nutricional, lo cual es relevante en programas de asistencia alimentaria, pueden ofrecer una alternativa nutricionalmente superior que brinda beneficios tales como la protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, y envejecimiento prematuro. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una galleta funcional que incorpore harina de cochayuyo, enriqueciéndola con macronutrientes y metabolitos secundarios, elementos que las galletas comerciales no contienen debido al uso de harinas refinadas. Se utilizó un diseño factorial 23, con porcentajes de 10, 20 y 30 % para la sustitución de harina de trigo por harina de cochayuyo y 35, 45 y 55 % para la grasa. El análisis proximal de la harina de esta macroalga indicó que son ricas en fibra cruda total (1,22 %), y proteínas (11,68%). Además, se realizó un análisis aleatorio completo (DCA) de las muestras, incluyendo la galleta control y la harina de cochayuyo, para determinar la significancia. Se encontraron diferencias significativas en los valores medios de grasa, humedad, materia seca, ceniza, proteína y fibra entre las diferentes muestras de galletas. El cochayuyo presentó la concentración más alta de antioxidantes y compuestos fenólicos entre todas las muestras analizadas.Ítem Evaluación de la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos de la tuna morada (Opuntia ficus-indica) del Distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima(Universidad Peruana Unión, 2015-12-23) Coavoy Sánchez, Ibeth Anny; Pilco Quesada, SilviaEl objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos de la tuna morada (Opuntia ficus-indica) del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, para lo cual fueron consideradas las siguientes variables: concentración de etanol (40% y 80%) y temperatura (30%C y 60°C) en relación al contenido de fenoles totales (mg ácido gálico/L de muestra) y porcentaje de la capacidad antioxidante. El desarrollo de los experimentos se realizó según el diseño factorial 2² con 3 puntos centrales. Se caracterizó fisicoquímicamente a la tuna morada obteniendo un pH de 6.61, una acidez de 0.06 g. de ácido cítrico/100 mL muestra, 11.67°Brix y un índice de madurez de 182.86 =8.96. La cuantificación de fenoles totales fue realizada de acuerdo al método espectrofotométrico Folin-Ciocalteau y la capacidad antioxidante según Mensor et al. (2001). El mayor contenido de compuestos fenólicos fue de 1002.47 mg ácido gálico/L de muestra y con una capacidad antioxidante del 40.18% a una concentración de etanol de 80%, y a una temperatura de 60°C.Ítem Influencia de la temperatura de tostado sobre el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi(Universidad Peruana Unión, 2014-12) Bartolo Estrella, Dolly Elisa; Matos Chamorro, Rodrigo AlfredoEl objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura de tostado de los granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi sobre el contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño Box Behnken, las variables independientes en el estudio fueron la temperatura de tostado (120, 160 y 200 °C), el acondicionamiento de la cañihua (cáscara, grano entero, grano sin cáscara) y el tipo de molienda (fina, intermedia, sin molienda). Se almacenaron muestras testigo sin tratamiento para la evaluación de estos efectos. Los resultados de análisis de variancia mostraron que la temperatura de tostado y la molienda del cereal influyen significativamente en el contenido de fenoles totales (p<0.05). Las propiedades fisicoquímicas de la Cañihua variedad Cupi mostraron alto valor nutricional, teniendo un alto porcentaje de proteínas (15.2%), lípidos (6.1%) y cenizas (3,8%). No se presentó un aumento en la actividad antioxidante frente a las temperaturas altas de tostado, sin embargo, la molienda de los granos fue favorable para la actividad antioxidante de la cañihua, se presentaron valores (antes del proceso de tostado) de 34.16, 21.66, 3.16 mg/ml de EE para las moliendas finas de granos sin cáscara, granos enteros y cáscara; respectivamente. Se concluye que el efecto de la temperatura de tostado en el contenido de compuestos fenólicos totales favorece el desarrollo de la reacción de Maillard y las melanoidinas resultantes, incrementando así la formación de los compuestos fenólicos. Asimismo el pardeamiento no enzimático parcial de los polifenoles en la reacción de Maillard podría ser el responsable de un aumento de compuestos fenólicos puesto que se desdoblan y se forman otros compuestos fenólicos.Ítem Determinación de características fisicoquímicas, metabolitos secundarios y capacidad antioxidante en el mesocarpio de diferentes variedades de palta (Persea americana)(Universidad Peruana Unión, 2021-12-28) Huaman Alvino, Cinthya Karem; Matos Chamorro, Rodrigo AlfredoEl objetivo de esta investigación fue caracterizar cuatro variedades de palta (Bacon, Hass, Nabal Azul y Super Fuerte) provenientes de la región Huánuco por sus propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos tales como ácidos grasos, fitoesteroles, tocoferoles y compuestos fenólicos, además de su capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica. Se analizó el mesocarpio de 6 paltas a madurez de consumo (firmeza 4.99 a 5.56 N) por cada variedad. Para determinar las características físicas, químicas y otras se usaron métodos estandarizados. Los resultados mostraron diferencias significativas para las características físicas y químicas en las cuatro variedades de palta. Los contenidos de lípidos y materia seca oscilaron de 10.13 – 20.26 % y 19.05 – 30.52 %, respectivamente. La variedad “Bacon” presentó un alto contenido de lípidos, asociado a un alto porcentaje de materia seca. En todas las variedades analizadas, el ácido oleico fue el principal ácido graso, la cual constituye de 50.40 a 64.90 % del total de ácidos grasos. En cuanto al análisis de la fracción insaponificable, reveló que las cuatro variedades palta contienen principalmente β-sitosterol (165.46 – 235.51 mg/100 g ms) y α-tocoferol (23.94 – 71.29 μg/g ms). El contenido de compuestos fenólicos totales osciló de 0.61 a 0.80 mg EAG/g ms, siendo la variedad “Nabal Azul” la que presentó el mayor valor. Las variedades “Bacon” y “Super Fuerte” presentaron mayor capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica, respectivamente.Ítem Optimización de los parámetros de secado de hojas de guanábana (Annona muricata L.) sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante(Universidad Peruana Unión, 2019-10-25) Cayra Ramos, Diego Fernando; Saito Roncal, Zembe AlejandroEl presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de secado por aire caliente en el contenido de humedad, compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la hoja de guanábana (Annona muricata L.). El trabajo tuvo tres etapas: caracterizar las hojas de guanábana, estudiar la cinética de secado y optimizar el proceso de secado. Para la cinética se construyó la isoterma de sorción de humedad a diferentes temperaturas de equilibrio, y se ajustó la cinética de secado a la Ley de Fick. Para la optimización se utilizó un diseño central compuesto circunscrito (DCC), teniendo como factores a la temperatura (X1): 50, 60 y 70 °C y el tiempo (X2): 60, 120 y 180 min, las variables respuesta fueron: % de humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La caracterización fisicoquímica mostró contenidos de humedad 7.76 ± 0.07, ceniza 11.29 ± 0.15, proteína 3.85 ± 0.04 y lípidos 15.35 ± 2.38 (g/100g de hoja seca). El modelo de isoterma más apropiado fue el de GAB y Halsey y la ley de Fick permitió ajustar satisfactoriamente el cambio en la humedad en base seca durante el proceso de secado. Según el diseño de DCC los parámetros con mayor rendimiento fue a 60 °C a 204 min de secado, obteniendo como resultado el contenido de humedad 2.56 ± 0.20 %, para los compuestos fenólicos fue 24.33 ± 1.24 (mg ác.galico/100g de muestra) y con una capacidad antioxidante 84.35 ± 2.09 (μmol/g). De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) los factores líneas, cuadráticos y el intercepto fueron altamente significativo teniendo un p ˂ 0.05 para humedad, fenoles y antioxidantes.Ítem Efecto de los parámetros de extracción acuosa de antocianinas de tres procedencias de la coronta de maíz morado (Zea mays L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-03-01) Cabezas Dipaz, Monica; Saito Roncal, Zembe AlejandroEn el Perú las procedencias de Maíz Morado presenta un colorante natural que es cianidina-3-glucósido pertenece al grupo de las antocianinas asimismo tiene propiedades antioxidante siendo anti-cancerígeno cuando la materia prima se encuentra fresco. Los colorantes naturales no presentan mayor demanda ya que en las industrias alimentarias es reemplazada por colorantes sintéticos. El objetivo fue evaluar el efecto de los parámetros de extracción acuosa de antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea mays L) variedades Lunahuaná, Huacho y Arequipa. Las procedencias Lunahuaná, Huacho y Arequipa corontas fueron estudiadas a 4 variables: temperatura (60, 80 y 100°C), tiempo (20,30 y 60 minutos), procedencia (Lunahuaná, Huacho y Arequipa) y relación Materia Prima: Agua (1:15, 1:30 y 1:45) se aplicó el arreglo Taguchi L9 (32). Las corontas presentaron diferencias en tipo de procedencias mediante las condiciones de la extracción. En el análisis de varianza presentó en los compuestos bioactivos las variables independientes de los parámetros de extracción (temperatura, tiempo, procedencia y relación Materia Prima: Agua) generaron diferencias significativas (p<0.05) según la gráfica de medias se encontró una mejor extracción mediante el estudió de antocianinas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fue 100°C, 40 minutos, procedencia Arequipa, Relación MP: Agua. Para la estabilidad durante el almacenamiento a las temperaturas (6, 25 y 45°C) y tiempo de tres semanas se degradan las antocianinas y en el análisis de color la luminosidad (L*), ángulo H y Chroma con el análisis de varianza presentó significativos (p<0.05).