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Ítem Evaluación de los parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de salsa elaborada a partir de rocoto (Capsicum pubescens) y quinua (Chenopodium quinoa) variedad Pasankalla(Universidad Peruana Unión, 2017-12-07) Llanos Antay, Milagros Luisa; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo de investigacion fue determinar los parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de salsas elaboradas con distintas concentraciones de rocoto (10 y 50%) y quinua (20 y 40%) y variedad Pasankalla. Se analizó los análisis fisicoquímicos, reológicos y sensoriales (perfil Flash y C.A.T.A). Se utilizó un diseño factorial 22 con dos puntos centrales. Los datos se analizaron con un análisis de varianza (ANOVA), análisis generalizado procrusteno (AGP) y análisis multifactorial (MFA) utilizando el software Statistic 7,0 y el programa XLSTAT versión prueba. Los resultados fisicoquímicos de las salsas fueron: pH en un rango de 5,62 – 5,76; °Brix de 12,83 – 28,67, % Humedad de 65,04 – 69,34 % cenizas de 5,57-5,03, % Acidez de 0,35-1,20, fibra cruda de 0,72 – 1,20 % y proteína de 1,12- 2,34 %. Los 6 tratamientos presentaron un comportamiento pseudoplastico ajustándose al modelo ley de la potencia (índice de flujo entre 0,422-0,499 y una viscosidad aparente de 19,165-55,387 Pa.sn). El análisis sensorial contó con un panel de 21 para el perfil flash y 100 para el CATA. El perfil flash dió como resultado los siguientes atributos: grumosa, espeso, ahumado, buen sabor, aguado, amargo, color anaranjado, granuloso, picante, olor galleta, color claro, textura, olor linaza, colorido, sabor ajo, mantecoso, lechoso, sabor leche, sabor a galleta para las distintas salsas elaboradas. El método CATA se permitió describir a las muestras 080 (quinua 40% y rocoto 10%) y 143 (quinua 20% y rocoto 10%) como mantecoso, salado, lechoso, aguado, sabor y olor a ajo, olor a mantequilla y olor y sabor a galleta. Las muestras 201 (quinua 40% y rocoto 50%) y 366 (quinua 20% y rocoto 50%), descriptos por ser anaranjados, olor a galleta, sabor a ajo, espeso, picante, grumoso, olor a linaza y sabor a quinua, y finalmente las muestras 618 y 626 (quinua 40% y rocoto 10%), por ser granulosas, picante, sabor a leche, salado, buen sabor, sabor a leche y sabor a rocoto, estas últimas fueron las más aceptadas por los consumidores.Ítem Determinación de parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de Quinua(Universidad Peruana Unión, 2016-09-07) Condori Condori, Yulitza Verónica; Apaza Humerez, Carmen RosaEl presente proyecto de titulación tuvo por objetivo determinar los parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd): Blanca de Juli, Negra de Collana y Kancolla. Primero se determinaron la composición químico proximal de la materia prima de cada variedad de quinua. Para la determinación de parámetros de elaboración, inicialmente las variables consideradas fueron: Tiempo de remojo de las semillas (60 min y 120 min.), Proporción de agua (1:5 y 1:6) quinua: agua y Tiempo de pre cocción de las semillas (5 min y 8 min.), usando el método experimental Taguchi, para cada variedad en estudio, la pre cocción se realizó a 85 °C. Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial a los atributos de textura, masticabilidad, sabor y aceptabilidad general; nos muestra que influye las variables Tiempo de remojo y Tiempo de pre cocción con respecto a los atributos evaluados para las variedades Blanca de Juli y Negra de Collana, mientras en la variedad Kancolla se apreció que no existe significancia. Se decidió realizar un ajuste en las variables que influyeron, para determinar los parámetros óptimos en la variedad Blanca de Juli y Negra de Collana, para ello se aplicó diseño factorial 22 teniendo como variable respuesta la textura, obtenido por evaluación sensorial. El tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento 4 elaborado con 90 min. en Tiempo de remojo y 4 min de pre cocción de la variedad Blanca de Juli, en la variedad Negra de Collana el de mayor aceptación es el tratamiento 4 elaborado con 40 min. de tiempo de remojo y 6 min. para tiempo de pre cocción. Finalmente se hizo una caracterización químico proximal del producto final. Por los resultados obtenidos dan a conocer que cumplen con los requisitos de la NTP 205.061-2013.Ítem Desarrollo de un dispositivo y un sistema aplicativo de análisis de imágenes de impurezas macroscópicas de quinua (Chenopodium quinoa Willd).(Universidad Peruana Unión, 2019-07-02) Luna Quispe, Shinthia; Manuel Prieto, JoséEl objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar un dispositivo y un sistema aplicativo de análisis de imágenes de impurezas macroscópicas de quinua. La quinua no procesada fue seleccionada y clasificada, se determinaron humedad y densidad, adquiriendo imágenes de 480 pixeles, se desarrollo patrones para el reconocimiento de imágenes mediante el entrenamiento de redes neuronales convolucionadas. Se construyó un dispositivo mediante el tarjeta arduino 1 con rieles de transporte. Se obtuvieron 4856 imágenes de quinua no procesada; la humedad, densidad aparente y densidad real de las muestras variaron entre de 1.96% a 12.86%, 0.00017 Kg/cm3 a 0.00159 Kg/cm3 de la densidad real 0.0005 Kg/cm3 a 0.00206 Kg/cm3. Las redes neuronales convolusionadas (CNN) aprendieron las imágenes adquiridas y se obtuvo los patrones, por tanto la clasificación tuvo una alta precisión de 91% de quinua amarilla y baja precisión 20% en tallos de quinua, en recall el mejor fue la muestra de muni muni (Bidens pilosa) 99%, la curva ROC demuestra 55 % de confiabilidad de reconocimiento de imágenes, se logró obtener un dispositivo para 5 g de muestra de quinua no procesada, al cual será aplicado para la mejora de control de impurezas y granos defectuosos de la quinua no procesada.Ítem Evaluación de la influencia de dos métodos directos en la elaboración de pre-pizza con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa Wild) variedad Blanca de Juli(Universidad Peruana Unión, 2019-05-16) Condori Roque, Julia Leticia; Mamani Cuela, EnriqueEl objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la influencia de los dos métodos directos en la elaboración de pre-pizza con sustitución parcial de harina de quinua de la variedad Blanca de Juli. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño de Bloques Completamente Aleatorio, las variables de estudio fueron: métodos de amasado directo (Amasado Directo y Amasado paso a Frigorífico) con diferentes niveles de sustitución de harina de quinua (5, 10, 15%). Para determinar el efecto de las masas se realizó el análisis fisicoquímico, propiedades físicas: espesor (mm), volumen especifico (cm3/g), porosidad mediante el análisis de imagen J, color por el espacio CIELAB, Análisis de Perfil de Textura (APT) en producto terminado, evaluación sensorial con una prueba de ordenamiento y análisis químico proximal para conocer el aporte nutricional de estas; para determinar las diferencias estadísticas se realizó un análisis de varianza a un 95% de confiabilidad y una comparación de medias de la prueba de Tukey para encontrar el mejor tratamiento y cual es significativa. La realización de estos estudios mostro las diferencias (p<0.05) en las propiedades físicas el volumen obtuvo mayores valores como en la porosidad el tamaño de poros fue significativa por el método de amasado paso a frigorífico con mayor formación de alveolos de forma homogénea más abiertos que por el amasado directo y la textura revelo que la pizza por método directo la masa es más dura y menos elástica mientras por el amasado paso a frigorífico la masa es más blanda y más extensible y en cuanto a la evaluación sensorial dio como resultado como el mejor tratamiento el método de amasado en frio con 10% de harina de quinua. En síntesis los métodos de amasado pueden impactar de manera diferente en las propiedades físicas de la pizza horneada.Ítem Elaboración de cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica)(Universidad Peruana Unión, 2019-07-25) Chambi Rodríguez, Fredy Arturo; Chambi Rodríguez, Alex DannyLa finalidad de la presente tesis fue elaborar cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica) para tal efecto se realizó el trabajo en dos fases: la primera consto en aplicar un diseño de mezclas para la mejor combinación de granos andinos y así sustituir un 40% de la harina de trigo dándonos un total de 10 tratamientos; donde los componentes fueron las harinas de los granos andinos y como variables de respuesta se tomaron parámetros proximales (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas), sensoriales (aceptación general, olor, color, sabor). La segunda parte, consto en aplicar un diseño de bloques completamente al azar, sustituyendo la grasa por gomas de linaza y chía en porcentaje de 50 y 100% dándonos un total de 4 tratamientos, se análisis físico (volumen y porosidad), análisis fisicoquímico (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas) y finalmente sensorial. Los resultados nos dieron que el tratamiento 8 fue la mejor de las pruebas seguido de la 7 teniendo una mezcla de harina de granos andinos en iguales proporciones y respecto a la sustitución de la goma de chía la goma de chía presento buenas características tanto físicas, proximales y sensorialmente, donde la muestras con 50% de sustitución de chía. En conclusión, se obtuvo cup – cakes con granos andinos y gomas.Ítem Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja(Universidad Peruana Unión, 2023-10-27) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Mayta Pinto, EdgarLa quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los valores que no disten significativamente respecto a la muestra control (T0); Determinando así que el tratamiento T3 es la formulación que presenta mejores y/o similares atributos a los de la muestra control.Ítem Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)(Universidad Peruana Unión, 2023-12-11) Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian; Mayta Pinto, EdgarLa quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor.Ítem Optimización de parámetros para la obtención de quinua germinada (Chenopodium quinoa) de tres variedades: Blanca, Pasankalla y negra Collana(Universidad Peruana Unión, 2016-05-04) Sapillado Condori, Gilda; Torres Jiménez, Ana MónicaLa presente investigación establece una metodología a seguir para la optimización de parámetros en germinación de quinua de tres variedades: Blanca de Juli, Pasankalla y Negra Collana. Primero, se calculó la cantidad de agua (Q agua) necesaria para la adaptación de las semillas. Obteniendo para la Blanca de Juli 6.83 ± 0.015 ml/ 3 g., Pasankalla 7.38 ± 0.035 ml/ 3 g. y Negra Collana 9.57 ± 0.005 ml/3 g. Segundo, se determinó el tiempo óptimo de remojo (Tremojo) y % humedad adquirida (Had), mediante el ajuste de un modelo lineal simple. Obteniendo para la Blanca de Juli 112 minutos, 119 minutos Pasankalla y 109 Negra Collana para que la variedad alcance el 45% de Had. Tercero, para la optimización del proceso de germinación se aplicó un diseño Box-Behnken con cuatro variables independientes (k=4): variedad (se usó la densidad para diferenciación de las tres variedades), tratamiento pre-germinativo, tiempo y temperatura. La variedad Blanca de Juli presentó los mejores parámetros de germinación, azúcares reductores (ARs) 18.7598 mg/ml, densidad de 0.4903, tratamiento de agua oxigenada (pH=1.523) como estimulante químico y un tiempo de 24.02 horas a 23.3401°C. El porcentaje de germinación se maximizo hasta 72.1572% con agua oxigenada, por 48 horas a 25.04°C. El mayor índice de germinación fue 30.232, con agua oxigenada por 48 horas a 25°C. La velocidad de germinación optimizada fue 0.5267 con agua oxigenada, 24 horas a 25°C. Finalmente, se realizó un análisis fisicoquímico: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro y fósforo a las tres variedades en pre y post germinación en base seca. Se concluyó que la variedad blanca presenta mejores características de germinación que las variedades de colores y el hierro tuvo un incremento significativo de 9.5% en Blanca de Juli, 12.207% Negra Collana y 11.733% Pasankalla.Ítem Estudio de la absorción de agua de cuatro variedades de quinua (chenopodium quinoa willd) en el proceso de molienda húmeda.(Universidad Peruana Unión, 2011-10) Pumacahua Ramos, Augusto; Quispe Condori, SócratesEl presente trabajo estudió el efecto del tiempo (0 a 6 h) y la temperatura (30, 40 e 50 ºC) de maceración en la cinética de hidratación de granos de quinua de cuatro variedades. Las humedades experimentales fueron ajustados al modelo empírico de Peleg y al modelo difusional de Fick. Fueron determinados las constantes K1 y K2 y los coeficientes efectivos de difusión (Def). La influencia de la temperatura en las constantes de los dos modelos fueron descritos por una ecuación del tipo Arhenius, y determinados las energías de activación (Ea). Los datos calculados por los modelos fueron validados estadísticamente mediante regresión no linear a través del coeficiente de determinación (R2), y la Media Absoluta Porcentual del Error (MA%E). El modelo de la ecuación de Peleg ajustó mejor que el modelo de la segunda ley de Fick. El coeficiente de difusión varía entre 2.65 x 10-12 a 6.59 x 10-12 m2/s para las cuatro variedades. La energía de activación con la constante K1 fue de 14.6, 15.8, 13.3 y 13.6 kJ/kmol para las variedades Pasankalla, Kancolla, Salcedo Inia y Blanca de Juli respectivamente. La energía de activación con el Def fue de 39.9, 18.7, 4.47 y 16.0 kJ/kmol para las variedades Pasankalla, Kancolla, Salcedo Inia y Blanca de Juli, respectivamente.Ítem Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos(Universidad Peruana Unión, 2024-12-03) Meza Zarate, Maria Luisa; Pilco Quesada, SilviaEn la selva peruana se cultiva la pitahaya conocida también como “fruta del dragón”, posee un alto valor nutricional por la presencia de sus compuestos bioactivos, que resaltan las betalaínas con alta capacidad antioxidantes. Así también los granos andinos quinua y kiwicha conocidos como “Super foods”, sus aminoácidos esenciales completos, además de sus proteínas con alta digestibilidad, contienen también compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla instantánea a base de pitahaya y granos andinos. Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% pitahaya, 15% quinua, 25% kiwicha), F2 (10% pitahaya, 10% quinua, 25% kiwicha), F3 (15% pitahaya, 10% quinua, 20% kiwicha) y F4 (25% pitahaya, 10% quinua, 10% kiwicha). Se analizaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron una humedad de 5.3% dentro de parámetros establecidos por norma, además el contenido de proteína fue de 9.37 - 10.44% y carbohidratos de 74.26 – 77.53%. Los sólidos solubles fueron de 9.0 – 9.2°Brix, aunque es baja se hizo un reemplazo parcial del azúcar con fruto del monje para compensar el dulzor y elaborar una mezcla más saludable. El índice de estabilidad sugiere que se necesita el uso de estabilizantes. En la evaluación sensorial se determinó que el F3 tuvo la mayor aceptabilidad y valoración en el atributo del sabor con un 7.24. Se demostró un producto novedoso de pitahaya en polvo con kiwicha y quinua, presentando un efecto sinérgico positivo de sus propiedades nutricionales y con una alta aceptación sensorial.