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Ítem Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo(Universidad Peruana Unión, 2020-03-04) Luna Gómez, Miguel Jime; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl proyecto de investigación tuvo por finalidad el “Implementación de un módulo experimental para evaluar el comportamiento de fluidos en un banco de bombas en serie y paralelo” y ser usado en el laboratorio de la Escuela de Industrias Alimentarias. La investigación aplicada a la tesis fue experimental y aplicativa, los datos empleados al diseño mecánico abarcaron los siguientes aspectos: Identificación del problema, síntesis, análisis y optimización, evaluación y construcción del módulo de banco de bombas. Los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de la construcción del módulo del laboratorio, fueron para la investigación experimental mediante la aplicación de guías de laboratorio, elaborado por dos prácticas de laboratorio para el uso del curso de transferencia de movimiento, aplicados en banco de bombas en paralelo. Las conclusiones del proyecto de investigación fueron óptimas, debido a que se diseñó y construyó el módulo de banco de bombas y se desarrollaron guías de prácticas para el estudio experimental del comportamiento de fluidos newtonianos en paralelo.Ítem Propiedades fisicoquímicas, nutricional y CATA ideal para describir jugos de mango de marcas comerciales(Universidad Peruana Unión, 2023-05-02) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl consumo de jugos a base de fruta ha ido incrementando en los últimos años, los consumidores buscan que estos productos cumplan con los estándares de calidad y el valor nutricional para formar parte de una comida ordinaria como el desayuno. Los jugos a base fruta pueden ayudar a cumplir con los requerimientos de salud diario, debido a sus propiedades nutricionales que poseen. El objetivo de esta investigación fue conocer las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y la actitud del consumidor frente a seis marcas comerciales de jugo de mango aplicando el método CATA ideal. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron, pH, °Brix, color y viscosidad. La información nutricional obtenida fue el valor energético, carbohidratos totales, azúcares totales, proteínas, sodio, potasio y vitaminas. En el análisis sensorial se aplicó la prueba CATA para describir características de color, sabor y dulzura, además de ver la aceptabilidad de cada muestra. Se evaluaron seis marcas comerciales de jugo de mango, la evaluación incluyó la participación de 100 consumidores, 60% mujeres y 40% varones con edades entre 18 y 50 años. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA). Para la evaluación CATA se aplicó la prueba de Q de Cocrhanr y análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la muestra con menor pH fue la marca F, y la muestra con mayor viscosidad y °Brix fue la muestra E. Respecto al color, la marca D obtuvo mayor valor de L* (luminosidad), por su parte, la muestra con mayor valor de b*(azul – amarillo) fue la muestra A. En cuanto a aceptabilidad, los consumidores se inclinaron por la marca E, descrita como sabor dulce, sabor a mango y sabor metálico.Ítem Efecto del recubrimiento comestible de Uncucha (Colocasia antiquorum) para conservación poscosecha de fresa(Universidad Peruana Unión, 2022-02-11) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel JersonLas fresas son susceptibles a lesiones mecánicas durante la cosecha y almacenamiento debido a que poseen una epidermis muy delgada. El objetivo fue determinar las influencias de las concentraciones de sorbato de potasio y almidón de Uncucha (Colocasia antiquorum) para evaluar la vida útil de la fresa (Fragaria ananassa Duch). La fruta se sumergió en diferentes concentraciones de sorbato de potasio (0.01 %, 0.05 %, 0.09%) y almidón de Uncucha (0.5 % ,1% ,1.5 %). Se aplicó diseño compuesto central para la optimización de los factores durante los 10 días de almacenamiento se encontró que los recubrimientos comestibles redujeron la tasa respiratoria de nivel de O2 13.14% y con 0.14% de incremento de CO2 en comparación con muestras de control a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento disminuyo la acidez titulable, tienden a subir la pérdida de peso, sólidos solubles totales y pH. Los análisis de varianza mostro significancia a valor p ≤ 0.05 para variables dependientes presentando puntos críticos de optimización, por otro lado, la variación de color (ΔE) presenta percepción perceptible a valores de a* (rojo – verde) en fresas recubiertas y en control presentan valores negativos indicando un color verde. Se concluye que el recubrimiento comestible a base de almidón de Uncucha es una alternativa para conservar las fresas, ampliando la durabilidad y el aumento de seguridad alimentaria para consumidores.Ítem Impacto del aislamiento social producido por el COVID 19 sobre los hábitos alimentarios y estados emocionales en el Perú(Universidad Peruana Unión, 2021-09-23) Inocente Quiroz, Flora Elizabeth; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa presente investigación describió el impacto producido por el COVID-19 durante el aislamiento social en la población peruana. Se realizó una encuesta nacional a 1534 participantes, el 79% se encontraban entre las edades de 18 a 29 años (52% masculino) quienes respondieron preguntas relacionadas a la alimentación y estados emocionales generado por el aislamiento social, para ello se utilizó preguntas de opción múltiple y emojis. Respecto al consumo de alimentos, se encontró que las menestras, legumbres, frutas secas, agua, huevos y arroz mostraron un incremento, aunque disminuyó el consumo de pescado-mariscos, golosinas, salsas-cremas, galletas salada o rellenas, helados-postres, frutos secos, torta y pies. Además, la aplicación de los emojis permitió expresar de forma fácil e intuitiva el estado emocional, servicio a domicilio y la sensación del consumo de alimentos, siendo los emojis más utilizados: cara alocada o diversión, cara que disfruta la comida y cara con mascarilla protectora. Por otro lado, las personas indicaron no comer en exceso, sentirse alegre por la recuperación del medioambiente, permanecer en casa con la familia, sin embargo, preocupados por el incremento de precios. Asimismo, el 76% incrementó el uso del celular, equipo portátil y tv, 51% miedo a perder el trabajo, 54% contraer el virus y el 56% disminuyó sus actividades físicas teniendo como consecuencia problemas de estrés y emocionales.Ítem Cinética de la fermentación de bacterias ácido lácticas en col morada (Brassica oleracea)(Universidad Peruana Unión, 2020-12-18) Carreon Sanchez, Jhon Adderly; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar la cinética de la fermentación de bacterias acido lácticas en col morada, para tal efecto se inocularon cepas de bacterias lácticas (Lactobacillus vulgaricus y Estreptoccocus thermophilus), en frascos estériles, para tal efecto se realizó una mezcla de cloruro de sodio en diferentes concentraciones (2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%) con tiras de 0.5 cm de col morada, dándonos un total de 4 tratamientos con tres repeticiones, para así luego ser llevada a fermentación; durante las primeras 7 horas se realizó un monitoreo de crecimiento de las cepas en estudio, para luego realizar el modelado y obtención de la curva cinética con sus respectivos parámetros cinéticos aplicando el modelo matemático de Gompertz, asimismo, se realizo un monitoreo de pH y % de Acidez hasta completar 7 días de fermentación, con los datos se realizó un análisis de regresión lineal simple y se obtuvo los criterios estadísticos propios de la regresión, luego se realizo un análisis sensorial en escala hedónica con nueve puntos, para luego realizar un análisis con una grafica radial para así tomar la decisión del mejor tratamiento y realizar el análisis de la composición proximal, los resultados obtenidos nos mostraron que el tratamiento con 2.5% de NaCl, presento un buen desarrollo en la cinética microbiana, alcanzando esta la mayor obtención de biomasa (C = 0.350); con especto a la acidez se obtuvo valores finales de 0.8 mg de acido láctico y 4.0 en el pH, asimismo, en el análisis sensorial se encontró que la prueba con mayor aceptación fue la prueba con 2.5% de Na Cl, prueba con la cual se realizó el análisis de composición proximal en la cual se hallo un alimento bajo en calorías pero con mayor contenido de fibra. En conclusión, se logró evaluar el desarrollo de las bacterias lácticas en el chucrut obteniendo así un alimento bajo en calorías.Ítem Análisis de quejas y reclamos reportados en el servicio de atención al cliente de una empresa elaboradora de galletas(Universidad Peruana Unión, 2021-03-05) Poma Apolinario, Isaí Enoc; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo de la presente investigación fue analizar las quejas y reclamos reportados en el servicio de atención al cliente de una empresa elaboradora de galletas. Se recopiló la información del área de atención al cliente que registra las quejas y reclamos de los consumidores durante el periodo de enero de 2016 hasta julio de 2019. Se trabajaron los datos en el Microsoft Office y se utilizó el Software R para aplicar la minería de texto sobre la base de datos obtenida. Los resultados de minería de texto permitieron determinar la frecuencia general de palabras, generar una nube de palabras y la categorización del producto, encontrando los términos con mayor frecuencia: galleta, húmedas, gusto, plástico, quemadas, sin, menos, paquete y dentro. El análisis de co-ocurrencia evidenció que el término galletas está asociado con “gusto”, húmedas y menos; además, presentó una menor ocurrencia con las palabras rota, faltan, dentro y sin. Por lo tanto, las quejas y reclamos se basan en el sabor de la galleta, la humedad que presenta o si está quebrada o rota dentro del empaque, siendo estas características las que se deben tomar en cuenta para mejorar la formulación y presentación de las galletas.Ítem Determinación de características fisicoquímicas, metabolitos secundarios y capacidad antioxidante en el mesocarpio de diferentes variedades de palta (Persea americana)(Universidad Peruana Unión, 2021-12-28) Huaman Alvino, Cinthya Karem; Matos Chamorro, Rodrigo AlfredoEl objetivo de esta investigación fue caracterizar cuatro variedades de palta (Bacon, Hass, Nabal Azul y Super Fuerte) provenientes de la región Huánuco por sus propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos tales como ácidos grasos, fitoesteroles, tocoferoles y compuestos fenólicos, además de su capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica. Se analizó el mesocarpio de 6 paltas a madurez de consumo (firmeza 4.99 a 5.56 N) por cada variedad. Para determinar las características físicas, químicas y otras se usaron métodos estandarizados. Los resultados mostraron diferencias significativas para las características físicas y químicas en las cuatro variedades de palta. Los contenidos de lípidos y materia seca oscilaron de 10.13 – 20.26 % y 19.05 – 30.52 %, respectivamente. La variedad “Bacon” presentó un alto contenido de lípidos, asociado a un alto porcentaje de materia seca. En todas las variedades analizadas, el ácido oleico fue el principal ácido graso, la cual constituye de 50.40 a 64.90 % del total de ácidos grasos. En cuanto al análisis de la fracción insaponificable, reveló que las cuatro variedades palta contienen principalmente β-sitosterol (165.46 – 235.51 mg/100 g ms) y α-tocoferol (23.94 – 71.29 μg/g ms). El contenido de compuestos fenólicos totales osciló de 0.61 a 0.80 mg EAG/g ms, siendo la variedad “Nabal Azul” la que presentó el mayor valor. Las variedades “Bacon” y “Super Fuerte” presentaron mayor capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica, respectivamente.Ítem Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)(Universidad Peruana Unión, 2024-09-05) Merjildo Yantas, Brayan; Deza Quispe, Frans Beiton; Pilco Quesada, SilviaLa biodiversidad del Perú es amplia en cuanto a plantas y frutos exóticos, no obstante, no todos poseen un impacto comercial. En los últimos años existe en el país una tendencia que procura revalorizar los frutos nativos promoviendo la oferta de productos y subproductos al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de frutos poco conocidos es reducido en consecuencia, su distribución y transformación a subproductos es escasa. Por este motivo, el presente estudio propuso formular un helado funcional y aceptable sensorialmente a base de ambos frutos. Fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y colorimetría) y funcionales (contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, acido ascórbico y capacidad antioxidante). Asimismo, se evaluó la aceptabilidad general y por atributos. La composición funcional de las pulpas presentó diferencias, donde la pulpa de zapote tuvo un mayor contenido de carotenoides (9553,54 μg.100g), compuestos fenólicos (115,86 mgGAE.100mL) y mayor capacidad antioxidante (127307,40 μM Trolox.100g). El contenido de zapote en las formulaciones proporcionó mayor contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, en consecuencia, tuvieron mayor actividad antioxidante y colores con tendencia al naranja. Los atributos sensoriales que influyeron en la aceptabilidad fueron el bajo dulzor y acidez alta. La cuantificación de los compuestos funcionales en las formulaciones respaldaría su clasificación como Food with Function Claims (FFC).Ítem Formulación de una bebida vegetal a partir de germinado y malteado de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi(Universidad Peruana Unión, 2019-10-04) Leon Mallqui, Dafnne Marykate; Pilco Quesada, SilviaEl objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del germinado y malteado del grano de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi en la elaboración de una bebida vegetal con arroz integral. Las bebidas vegetales fueron elaboradas con harina de granos germinados y malteados durante 48, 72 y 96 horas respectivamente. Los análisis realizados a las harinas germinadas y malteadas fueron el análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas), análisis colorimétrico, compuestos fenólicos (mg EAG/100g) y actividad antioxidante mediante la metodología de DPPH (mg ET/100g); en las bebidas vegetales se realizó un análisis proximal (%humedad, %lípidos, %proteínas y %cenizas) y un análisis sensorial mediante la metodología CATA, además se realizó un análisis de estabilidad a las bebidas vegetales almacenadas durante 7 días a 5°C que consiste en los análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, % acidez titulable) y el análisis de colorimetría. Los resultados obtenidos demuestran que a mayor tiempo de germinación existe un aumento en el contenido de proteínas (18.463% ± 0.17 a 21.846% ± 0.182) y el proceso de malteado favorece incrementando el contenido fenólico (12.383 ± 0.22 mg EAG/100g a 50.763 ± 0.22 mg EAG/100g) y actividad antioxidante (38.20 ± 5.89 mg ET/100g a 284. 87 ± 2.47 mg ET/100g). En los análisis realizados a las bebidas vegetales se encontró un alto contenido proteico en la bebida con la harina de cañihua de tres días de germinación (13.213% ± 0.382) y no se evidenciaron cambios significativos con respecto al pH, °Brix, acidez titulable y color durante su almacenamiento. De acuerdo al análisis sensorial se observó que las muestras 429, 646 y 872 fueron las más aceptables por el consumidor. Por lo cual, se obtuvo bebidas con gran potencial al utilizar los germinados y malteados de cañihua, ofreciendo una alternativa nueva para los consumidores.Ítem Estudio de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la aceptabilidad del té de kombucha en jóvenes universitarios(Universidad Peruana Unión, 2024-03-07) Amoros Vidales, Jimena Teresa; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa ciencia sensorial y del consumidor desempeña un papel crucial para entender la aceptación de nuevos productos alimenticios permitiendo mejorar su posicionamiento en el mercado. En el Perú, las bebidas carbonatadas son consumidas entre los jóvenes con educación media o alta de zonas urbanas. Además, se ha incrementado el consumo de bebidas tradicionales saludables como el té de Kombucha. El objetivo fue identificar la influencia de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la percepción sensorial de la bebida de Kombucha en jóvenes universitarios. Las evaluaciones se realizaron en tres condiciones: ciegas, esperada e informada utilizando seis productos de diferentes marcas (M1 a M6). Los resultados mostraron que tanto los atributos sensoriales como emocionales influyen en la percepción del producto. Se identificaron entre cuatro y cinco grupos para los atributos sensoriales y emociones. La cantidad de atributos y emociones seleccionados en condiciones a ciegas seleccionada es menor comparado con las condición esperada e informada, por lo que las condiciones influyen en la descripción sensorial del producto. Los comentarios positivos fueron probióticos, salud y artesanal, en términos negativos fue olor, sensación irritante y retrogusto. Las muestras M5 y M6 generaron emociones positivas, las cuales se describieron con olor frutal, frescura y facilidad de consumo, mostrando mayor aceptabilidad, intención de compra y preferencia.