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Ítem Extracción y caracterización de aceite de semillas de zapallo de la variedad Macre (Cucurbita maxima).(Universidad Peruana Unión, 2016-12-21) Hayqui Betancurt, Haydeé; Pumacahua Ramos, AugustoLas semillas del zapallo normalmente son descartadas como residuos orgánicos antes de su consumo. El aceite de estas semillas contiene ácidos grasos poliinsaturados y pueden ser aprovechadas en lugar de ser desechadas. El objetivo de este trabajo de investigación fue caracterizar las semillas y el aceite del zapallo variedad Macre para un futuro proceso de industrialización. Se extrajeron semillas de zapallos maduros y comercializados en el mercado central de la ciudad de Juliaca. Se determinó las propiedades físicas de la semilla como, humedad, cenizas, tamaño y forma, propiedades gravimétricas y masa unitaria mediante métodos estandarizados. Se estudió la cinética del secado solar de las semillas y ajustado al modelo empírico de Page. El aceite fue extraído previa separación de las almendras de forma manual, mediante hexano en la proporción de 1:2 (almendra molidas: hexano). Los resultados mostraron que de aproximadamente 1 kg de semillas secas se extrae 494 kg de almendras. Las semillas húmedas tuvieron 66.6 % de humedad, 5.37 % de ceniza, 0.937 ± 0.11 cm de diámetro medio geométrico, 0.393 ± 0.064 de esfericidad, 414.6 ± 27.7 kg/m3 de densidad real, 273.7 ± 4.8 kg/m3 de densidad aparente, porosidad de 33.8 % y masa unitaria de 0.51 ± 0.01 gr. Después del secado y extracción de aceite, se obtuvo un rendimiento de 17.2 %. Este resultado nos indica que la semilla de zapallo tiene un alto porcentaje de aceite por lo tanto sería una buena alternativa para su industrialización.Ítem Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración(Universidad Peruana Unión, 2019-09-06) Macavilca Yacsavilca, Zamir Martin; Paredes Guzmán, Julio FlorencioExiste una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.Ítem Determinación de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus)(Universidad Peruana Unión, 2017-10-31) Tintaya Coarita, Evelyn Mery; Mamani Cuela, EnriqueEl objetivo de la presente investigación fue determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi, para lo cual se procedió a desamargar el grano de tarwi por el método “cuzco”, seguidamente se desarrolló el proceso de elaboración de la harina de tarwi y realizar los análisis físicos (solubilidad, absorción y granulometría), químicos y nutricionales (índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, proteína); a su vez se evaluó el grado de aceptabilidad con 10 panelistas. Se aplicó un diseño factorial 22, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, variables dependientes: solubilidad, absorción, granulometría índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y proteína. Se obtuvo los resultados de desamargado húmedo, incrementando de 120% a 130%, la materia seca presento un rendimiento de 60.1% a 67.03%, los granos de tarwi fueron tostados en un horno parabólico a una humedad de 10.8% y temperatura 130 °C x 10 min, luego se llevó a molienda en un molino de martillo con tamiz N°0.75. Obteniendo una solubilidad promedio de 67.56% a 80.20%, índice absorción de agua 2.789% a 3.168%, granulometría 1.31mf a 1.46mf, índice de acidez 0.04% a 0.10%, índice peróxido 5.349mEq/Kg a 8.177mEq/Kg, alcaloide 0.04% a 0.06%, humedad 8.017% a 2.73%, grasa 24.21% a 24.74%, fibra 8.53% a 9.91%, ceniza 1.383% a 1.92%, carbohidratos 3.772% a 9.164% y proteína 54.03% a 57.06%. Se determinó que la harina instantánea de tarwi es influida por el tiempo y la temperatura, favoreciendo las características de solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, granulometría, composición química, para las temperaturas (110°C y 130°C) y tiempos (10min y 20 min.), que fueron las más apropiadas y que cumplieron con las normas establecidas. Para la aceptabilidad la muestra 3 es la más preferida por los panelistas.Ítem Aplicación de técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de diferentes papas nativas peruanas cocidas(Universidad Peruana Unión, 2019-01-14) Enciso Choquehuanca, Davna; Pinedo Mirano, Malena Milagros; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn el Perú se consumen generalmente la papa blanca, en algunos casos las variedades peruanita o huamantanga, pero existen diferentes variedades de papas nativas que presentan una escasa participación en el mercado local y nacional, esto se produce por desconocimiento de las variedades de papas nativas, su composición química, funcionales y esencialmente su aceptabilidad por parte de los consumidores. A partir, de ello nace la importancia de estudiar las características sensoriales con el fin de diseñar estrategias que puedan potenciar el consumo de estos tubérculos. Así, el objetivo de este trabajo de fue aplicar técnicas sensoriales correlacionándolas con los parámetros de calidad de las papas nativas. Para ello se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, texturales, ópticos y sensoriales. Se utilizó un diseño factorial AxB (5x2), el factor A: Variedades de papas, con cinco niveles (Payapa Ankunel, Puka Puma Makin, Muru Millcu, Qequrani y Amarilla) y el factor B: Tipo de cocción con dos niveles (Cocidos a punto y reventados), obteniendo un total de 10 tratamientos, además se utilizó cada variedad fresca (cruda) como parámetro de control. Los resultados mostraron que existen diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos de las diferentes variedades de papas nativas crudas y cocidas (a su punto y reventada) presentaron diferencias significativas y una tendencia a reducir sus valores fisicoquímicos en las muestras cocidas reventadas respecto a las a cocidas a punto, excepto en la humedad y variación de peso donde los valores fueron mayores en las muestras reventadas. Los parámetros de textura presentaron diferencias significativas, excepto la gomosidad. En cuanto al color, representados en el sistema CIELab, se observaron diferencias significativas para las papas con cáscara, sin cáscara y en el interior. Sin embargo estos valores y tendencia fueron similares entre las muestras recién cocidas y enfriadas. El análisis sensorial basado en la metodología CATA, el análisis de correspondencia explicó el 68.64 % de total de los datos, donde se encontró que los consumidores forman tres grupos, que se caracterizaron por tener la misma variedad indistintamente del proceso de cocción. Además, de los 18 atributos evaluados, cinco de ellos no presentaron diferencias significativas. Del mapeo proyectivo, el análisis multifactorial (MFA) explicó el 39,02 % de total de la variabilidad de los datos de aceptabilidad general. Al relacionar el mapeo proyectivo, el círculo de correlación de los datos sensorial y el método CATA, la variedad Amarilla a punto y reventada fueron los más aceptados sensorialmente. Lo que concuerda con la prueba de preferencia, donde los consumidores seleccionaron la variedad de papa Amarilla reventada.Ítem Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.)(Universidad Peruana Unión, 2019-10-24) Luna Canchari, Jasmine Sara; Silva Paz, Reynaldo JustinoEl objetivo del presente trabajo de investigación fue modelar matemáticamente el proceso de osmodeshidratación del aguaymanto, evaluando las condiciones adecuadas para el proceso que fueron comprendidos por dos agentes osmóticos sacarosa y xilitol, a dos concentraciones 20 y 40 °Brix y tres niveles de temperatura 20, 30 y 40 °C. Se modeló en base a las ecuaciones de Azuara, Crank y Biswal-Bozorgmehr modificada. Durante la investigación se analizó la materia prima el cual, presentó un diámetro 1.9 ± 0.3 cm, peso 7 ± 0.5 gr, 12 ± 0.5 ° Brix, 2.5 ± 0.7 de acidez, 3.5 ± 0.3 de pH, 80.28 ± 0.8 % de humedad y 4.5 ± 0.9 de índice de madurez. Los tratamientos con sacarosa y xilitol a 40 °Brix a 40 °C obtuvieron mayor pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con los parámetros de K(PA) y K(GS), estos presentaron cierta dependencia con la temperatura del proceso, lo cual ayudó a calcular el K(PA) , se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, datos de 14.007 ± 1.5, 89.580 ± 16.4, y con xilitol a 14.748 ± 11.4 y 41.864 ± 24.3 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros cinéticos de K(GS), se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 2.993 ± 0.1, 7.431 ± 2.6, y con xilitol 3.799 ± 0.1 y 13.805 ± 6.2 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros sobre los coeficiente de difusión De(PA) se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 16.59 ± 2.74, 32.68 ± 2.36, y con xilitol a 7.45 ± 1.32 y 14.18 ± 3.25 m2 s-1, respectivamente. Y para la De(GS) a 20 y 40 °Brix, con sacarosa a 16.80 ± 3.11, 32.69 ± 3.33, y con xilitol a 7.45 ± 1.31 y 14.18 ± 3.25 m2 s -1, respectivamente. Los análisis estadísticos tanto el modelo de Biswal – Bozorgmehr modificado resultaron ser útiles para describir la cinética de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica, no obstante el modelo Biswal – Bozorgmehr obtuvo mejor calidad de ajuste sobre la pérdida de peso y sólidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. El análisis de color del aguaymanto deshidratado más próximo a los valores del fruto fresco fue con xilitol a 40 °Brix a 40 °C L*= 52.36 ± 3.74, a*= 19.49 ± 0.57 y b*= 50.69 ± 0.19. Durante el proceso de deshidratación osmótica se tuvo 0.919 ± 0.019 de aw a 240 min, donde los tratamiento a 40 °Brix a 40 °C con xilitol y sacarosa arrojaron 15.1 y 16.9 % de humedad, respectivamente.Ítem Influencia de los parámetros de extracción de antocianinas a partir de cáscara de uva (Vitis vinífera) utilizando el método de Taguchi(Universidad Peruana Unión, 2018-11-23) Huapaya Fernández, Gilda Katherine; Coaquira Quispe, Joel JersonSe estudió la influencia de los parámetros de extracción de antocianinas a partir de cáscara de uva (Vitis vinífera) en la cuantificación de antocianina monomérica, antocianina polimérica, sólidos solubles y propiedades ópticas; aplicando el diseño experimental correspondiente al criterio “mayor es mejor” y “menor es mejor” de la metodología Taguchi con un arreglo ortogonal L18 (2 x 37-5), evaluando A= Tipo de ácido (ácido cítrico, ácido fosfórico); B= Tiempo de ultrasonido (10,20,30 min); C = Tiempo de extracción (20,40,60 min); D = pH (1,2,3); E = Temperatura de extracción (°C); F = pH – Tiempo ultrasonido (interacción); G = Relación MP: Solvente(OH) (1:10, 1:20, 1:30 g/ml); H = Temperatura de extracción – Tiempo de extracción (interacción); definiendo 18 condiciones de tratamientos de extracción; siendo analizados mediante espectrofotometría y colorimetría. Evidenciándose que los factores A, B, C, D, E, F, G y H influyeron significativamente en la cuantificación de antocianina monomérica (CAM) (ciadinida- 3- glucosido) del extracto obtenido a partir de cáscara de uva; asimismo el Tratamiento 2 (A= fosfórico, B= 10 min C= 60 min, D= 2, E= 50°C y G=1:10 m/v) reportó mayor CAM con 21.664 ± 0.2065 mg de Cianidina 3 glucosido/L de muestra. Respecto al porcentaje de antocianina polimérica (PAP), el factor D, G y H, influyeron significativamente en el (PAP); el tratamiento 17 (A= fosfórico; B= 30 min, C= 60 min, D= 2, E=40 °C, G=1:20 m/v) presentó mayor (PAP) con 84.6 ± 0.4599 % de muestra. En cuanto al contenido de solidos solubles (CSS) los factores A, C, D, F y G influyeron significativamente; asimismo el Tratamiento 13 (A=cítrico; B=10 min; C= 20 min; D= 1; E= 40 °C y G= 1:10) fue el que presentó mayor (CSS) con 43.3 ± 0.2867 ° Brix de muestra.Ítem Caracterización fisicoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (erythrina edulis)(Universidad Peruana Unión, 2016-03-17) Vargas Villena, Emigdio; Matos Chamorro, Rodrigo AlfredoLa desnutrición proteica es un síndrome nutricional importante que afecta a la población mundial, más de 170 millones de niños en edad preescolar en los países en desarrollo de Asia y África (Escott-Stump Sylvia & RD, 2010; Millis & Offiah, 2007). El Instituto Nacional de estadística e Informática (2015) y Cámara de Comercio de Lima, (2015) señala que en Perú más de 19,158 niños sufren desnutrición crónica. Algunos estudios reportan que los niños desnutridos tienen más problemas de aprendizaje y de comportamiento en comparación a los niños nutridos (Amaral et al., 2015; Feoli et al., 2006). Tirapegui, Baldi, y Ribeiro (1996) mencionan que la carencia de proteína en los niños se asocia frecuentemente al retraso del crecimiento. Por otro lado, Iqbal, Khalil, Ateeq, y Sayyar Khan (2006) señalan que para mejorar el estado nutricional de las personas es importante complementar la dieta con proteínas vegetales, en especial de las leguminosas.Ítem Extracción supercrítica de compuestos fenólicos a partir de Lías obtenidas de los residuos de la producción de Pisco(Universidad Peruana Unión, 2015-06-16) Farías Campomanes, Angela María; Coaquira Quispe, JoelEl constante surgimiento de enfermedades degenerativas ha motivado la búsqueda de alimentos con beneficios a la salud. Los residuos del procesamiento de uva han demostrado ser una fuente importante de flavonoides, ácidos fenólicos y estilbenos, los cuales son ampliamente conocidos por su actividad antioxidante, anticancerígena, antimicrobiana, cardioprotectora, entre otras. La extracción supercrítica con cosolvente, generalmente etanol, se mostró como la técnica más adecuada para la recuperación de compuestos fenólicos debido a su alta selectiva y porque el extracto es obtenido libre de disolventes orgánicos, muchas veces tóxicos. En este trabajo, se estudió el proceso de extracción supercrítica de compuestos fenólicos a partir del residuo de las producidas durante la elaboración del pisco. Además, fue evaluada la eficiencia del proceso SFE a través de la comparación con los métodos convencionales de extracción supercrítica y como disolvente en las extracciones convencionales. Las curvas globales de extracción fueron construidas a 40°LC y presiones de 20 y 35 MPa, y fueron ajustadas a un spline de tres rectas. El tiempo del proceso y otros parámetros cinéticos de extracción fueron estimados. La composición de los extractos fue analizada por cromatografía en capa fina (TLC) y cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE). Los mayores rendimientos de extracción fueron obtenidos vía extracción soxhiet (27,6 ± 0,4%, b.s.), seguido de la extracción por lecho agitado (16,8 ± 0,4%, b.s.) con el uso de razones de S/F y tiempo de extracción menores que los utilizados en el proceso de extracción supercrítica. La condición más favorable de extracción supercrítica fue 20 MPa y 40 °C y su rendimiento de extracción fue 10,3 ± 0,2 %, b.s. El análisis por CLAE determinó la presencia del ácido gálico, ácido protocateico, ácido vanílico, ácido siríngico, quercetina y sus derivados; y derivados del ácido ferúlico y cumárico; en los extractos de lías. Finalmente, el proceso de extracción supercrítica fue el método de extracción más eficiente para la obtención de compuestos fenólicos a partir de lías de pisco debido que fueron obtenidos extractos más concentrados en compuestos fenólicos.Ítem Caracterización de magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi(Universidad Peruana Unión, 2019-09-04) Sotomayor Terrones, Wendy Nadia; Amado Crisóstomo, OscarSe caracterizó las magdalenas de cacao y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) usando la prueba sensorial Check-All-That-Apply (CATA) y el método Taguchi L9 (34–2). Las variables que se estudiaron fueron harina de cañihua (10, 20 y 30 %), porcentaje de huevo (10, 20 y 30 %) y velocidad de batido (2, 4 y 6). Las variables de estudio influyeron significativamente en los análisis fisicoquímicos (humedad, porosidad, volumen, color de corteza y miga [L*a*b*]). Para la humedad, mayor influencia tuvo la harina de cañihua y menor el huevo, la sustitución del 30 % de cañihua, velocidad de batido 6 y huevo 40 %. Por otro lado, para porosidad, la menor cantidad de poros (2747) se encontró en el T1 y mayor para T7 (5617). Así mismo, los tratamiento que tuvieron mayor porcentaje de huevo y sustitución parcial de harina de cañihua tuvieron mayor volumen, siendo el T6 (20% cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) con 47 cm3 y el T9 (30 % de cañihua, 60 % huevo y velocidad 2) con 35 cm3. En los resultados de color de la corteza y miga, el análisis de varianza mostró que el huevo y la velocidad de batido influyen significativamente en la luminosidad (L*); y los parámetro a* y b* son influenciados por la velocidad de batido junto a la harina de cañihua, siendo la velocidad de batido el que tuvo mayor efecto. En la evaluación sensorial utilizando el método CATA, se determinó que los productos B, C y F (T2, 10% cañihua, 40 % huevo y velocidad 4; T3, 10 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 6; y T6, 20 % cañihua, 60 % huevo y velocidad 4) fueron los que tuvieron más aceptabilidad por los consumidores, teniendo las características: dulce, firmeza y sabor a chocolate.Ítem Propiedades de pasta en harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante el proceso de lavado(Universidad Peruana Unión, 2017-05-29) Guzmán Manzano, Alexander; Pumacahua Ramos, AugustoEl objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades de pasta en la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante en el proceso de lavado. Fue utilizada quinua orgánica de la variedad Salcedo Inia proveniente de la planta procesadora “DE GUSTE GROUP S.A.C.”. Fueron evaluadas la influencia de las temperaturas del proceso de lavado de 40 a 60 °C y secado de 75 a 95 °C, en el contenido de agua, contenido de saponina y propiedades de pasta de la harina. Se utilizó un diseño compuesto central rotable: 22 + estrella. Las propiedades de pasta del almidón fueron analizadas mediante el Analizador rápido de viscosidad (RVA) obteniendo como resultado que para alcanzar un valor óptimo de 0.005% de saponina y 12.85% de humedad, se recomienda aplicar 46 y 80 °C de temperatura de lavado y secado, respectivamente. Los tratamientos no influenciaron negativamente en las propiedades de pasta de la harina de quinua a excepción de la muestra 9. Al contrario, las viscosidades aumentaron comparado a la harina de quinua sin tratamiento. El pico de viscosidad aumentó en 9 tratamientos, y en un tratamiento disminuyó, la máxima viscosidad alcanzada fue de 434 cP, en un tiempo de 10 min. Además, la muestra 1 es el tratamiento que más se aproxima a las características de viscosidad de un producto crudo, siendo favorable aplicar estos parámetros y así obtener un producto sin modificaciones en el almidón. Estas características hacen de la harina de quinua un excelente aditivo en la elaboración de panes, tortas y otros alimentos que requieren retener agua después del cocimiento.