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Ítem Evaluación de la Influencia de Temperatura y concentración de sacarosa en la deshidratación osmótica de mashua (Tropaeolum tuberosum)(Universidad Peruana Unión, 2020-09-04) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43.1% y con respecto a la ganancia de sólidos el T4 de la misma forma presentó la mayor ganancia de sólidos (32%) en comparación al resto de tratamientos, el análisis de varianza dio un valor de p > 0.05 para pérdida de peso y el resto de variables respuesta. Mediante la cinética de transferencia de masa se halló que los tratamientos con mayor concentración de sacarosa y alta temperatura redujeron mejor el contenido de agua, la pérdida de peso y contribuyen a la ganancia de sólidos por lo que se evidencia la influencia de la temperatura y concentración de sacarosa sobre la deshidratación osmótica.Ítem Extracción de antocianinas y fenoles en cáscara de arándano aplicando múltiples respuestas mediante el diseño Box-Behnken(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Ramirez Arroyo, Yajayra; Silva Paz, Reynaldo JustinoLos desechos producidos por la industria de bebidas generan grandes volúmenes de residuos de cáscara y semillas, debido a que corresponde al 50 % del fruto entero. De estos residuos se podría obtener biopolímeros, compuestos bioactivos o desarrollar nuevos productos. Es por ello, que se aplicó el análisis de múltiples respuestas basados en la deseabilidad con el objetivo de encontrar los parámetros que permitan maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales de cáscaras de arándano utilizando el diseño Box-Behnken, las variables independientes fueron el tiempo, velocidad de centrifugación y relación materia prima (MP) /Solvente durante el proceso de extracción. Los valores obtenidos de antocianinas y fenoles totales fueron entre 7,85-35,56 mg/100 gr y 2,29-8,20 de mg/g GAE, respectivamente, El análisis estadístico evidenció que la interacción de tiempo*relación MP/Solvente fue significativa para el contenido de antocianinas y fenoles, aunque esta última variables respuesta fue afectada también por la velocidad*tiempo. Se aplicó la función de deseabilidad para alcanzar las condiciones que permiten maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales, encontrando los siguientes parámetros: velocidad de centrifugado a 400 rpm por 20 min a una relación materia prima/solvente de 1:25 durante el proceso de extracción. Los gráficos de superficie y análisis de múltiples respuestas permiten obtener de forma efectiva las condiciones para maximizar o minimizar un determinado proceso.Ítem Alimentos mínimamente procesados: pasado, presente y futuro(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Inocente Quiroz, Flora Elizabeth; Silva Paz, Reynaldo JustinoEn el transcurso del tiempo la tendencia del consumidor revela la preferencia por alimentos de fácil preparación, naturales, seguro y de calidad, con el menor procesamiento posible, pero con un tiempo prolongado de vida útil. Los alimentos que cumplen tales requerimientos son los alimentos mínimamente procesados los cuales sufren alteraciones físicas a partir de su forma original sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa, pero con el problema de un tiempo de vida útil mínimo, por ello su conservación es un reto, las alteraciones principales que se presentan son físicas, fisiológicas, químicas y microbiológicas generado en las operaciones unitarias del lavado y corte. Por ello el objetivo de este trabajo es conocer la aplicación de procesos tecnológicos y uso de aditivos para controlar los factores alterantes y mejorar las características originales del alimento además de alargar su vida útil sin perder las propiedades nutricionales considerando que en la actualidad la aplicación de una sinergia de ambas trae mejores resultados y en un futuro se sigue estudiando para incluir también la importancia del empaque comestible para mayores mejoras, sobre todo en la extensión del tiempo de vida útil y menor procesamiento.Ítem Estudio de la cinética de extracción de aceite esencial de Pacha salvia (Lepechinia meyenii) por hidrodestilación asistida por microondas(Universidad Peruana Unión, 2020-08-31) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel JersonEl presente trabajo tiene por objetivo estudiar la cinética de extracción de aceite esencial (AE) de Lepechinia meyenii para la determinación de las constantes cinéticas y el rendimiento. Se adaptó un microondas doméstico para la extracción, las potencias utilizadas variaron entre 300, 500, y 700 W por un tiempo de 60 min; se usó modelo cinético para el proceso de extracción para el cálculo de las constantes k (min-1) y b (velocidad de destilación) propuesto por Milojević. Se obtuvieron los siguientes rendimientos de 0.84, 0.89 y 0.91 % para las potencias establecidas. Las constantes de velocidad variaron de 0.047 a 0.049 min−1 y el coeficiente de destilación rápida varió de 0.030 a 0.072 respectivamente, se encontró que existe una barrera inicial en el proceso de la destilación por compuestos no volátiles y que por incremento de la potencia mayor es el rendimiento de extracción del aceite esencial.Ítem Potencialidad de la fibra dietaria: Sus propiedades funcionales, métodos de obtención y aplicaciones en la industria alimentaria peruana(Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Surichaqui Piuca, Mabel; Sumire Qquenta, DanielEl objetivo de esta revisión es informar los beneficios del consumo de fibra dietética en la salud humana, las propiedades funcionales, los métodos de obtención y su aplicabilidad en la industria alimentaria. La fibra dietética son polisacáridos resistentes a las enzimas digestivas pero son fermentadas parcial o totalmente en el intestino grueso, de acuerdo a su solubilidad en agua están divididos en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI). Sus aportaciones en la salud son valoradas por sus propiedades funcionales porque disminuye el riesgo de muchas enfermedades no transmisibles como son hipercolesterolemia, síndrome del intestino irritable, sobrepeso, la diabetes tipo 2, algunos cánceres, el asma, la enfermedad hemorroidal, y tiene propiedad antioxidantes y prebiótico para la microbiotica intestinal; así también las propiedades de la fibra dietaria dependen de métodos de extracción, composición química, estructura, tamaño de sus partículas que influyen sobre las propiedades de hidratación y retención de agua, propiedades de retención de aceite, formación de gel, adsorción de glucosa y capacidad de hinchamiento. Todas estas propiedades tienen un efecto sobre el procesamiento de los alimentos y también sobre la salud de los consumidores. El método de extracción enzimática ultrasónica mejora el rendimiento de fibra dietaria en cada materia prima y la estrategia elegida puesto que nuestro país tiene una gran biodiversidad de alimentos y plantas nativas, existe un enorme potencial para encontrar las proporciones ideales de FDS y FDI en la materia prima escogidas. En la industria alimentaria, la aplicabilidad de la fibra es importante en el procesamiento de alimentos, mejorando los aspectos nutricionales, texturales, reológicas y sensoriales; usado como ingrediente funcional y también como aditivo alimentario en productos horneados, lácteos, pastas, helados, bebidas, tofu, etc. Es posible continuar estudiando y realizar aplicaciones empleando fibra dietaria en la industria de alimentos peruanos y en su gastronomía por su gran diversidad de alimentos que posee para beneficio de la salud pública de nuestras poblaciones.Ítem Determinación de capacidad inhibitoria microbiana con aceite esencial de Naranja (Citrus x sinensis) y Romero (Rosmarinus officinalis) en Escherichia coli y Staphylococcus aureus por el método antibiograma(Universidad Peruana Unión, 2019-12-02) Condori Condori, Denilson Romario; Vilcazan Huayta, Abel; Chambi Rodriguez, Alex DannyEl objetivo de este trabajo de investigación es, evaluar los tipos de aceites esencial de romero y naranja, sobre el efecto inhibitorio bacteriano con las fuentes de aceite esenciales frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Se obtuvo el aceite por hidrodestilación asistido por microondas a un nivel de potencia de 50 (500W) por 80 min. Se determinó los halos de inhibición con aceite de romero, donde presentó las diluciones a 25%, 50% y 75% frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus, con dilución de aceite esencial de naranja frente a E. Coli al 25, 50%, 75%, después frente a S. aureus 25%, 50%, 75%. Los resultados obtenidos fueron en halos (mm) de Inhibición, frente a Esherichia coli, con aceite esencial de naranja fue de 10.94 mm a 11.59 mm y con aceite esencial de romero fue de 9.54 mm a 11.69 mm. Y frente a Staphylococcus aureus con aceite esencial de naranja fue de 9.01 mm a 11.27 mm de inhibición y con aceite esencial de romero fue de 9.03 mm a 11.02 mm. Según los resultados obtenido se puede apreciar que hubo mayor inhibición microbiana con el aceite esencial de naranja en E. Coli y S. aureus. El potencial antimicrobiano de los aceites esenciales, ya que se debe a la presencia de taninos, saponinas, compuestos fenólicos, aceites esenciales y flavonoides, compuestos biológicamente activos con actividad antimicrobiana y también mientras más cantidad de aceite esencial se añade es mayor la inhibición microbiana.Ítem Percepción de consumo de platos tradicionales limeños de un grupo peruano de la generación millennials(Universidad Peruana Unión, 2021-02-05) Camasca Capcha, Heidy Shirly; Sedano Arosquipa, Carla Rosa; Silva Paz, Reynaldo JustinoLa alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, La cultura gastronómica muestra las tradiciones y costumbres alimentarias, registrando las diferencias de las cocinas regionales indicadas a través de los hábitos alimentarios. Este estudio investigo la percepción de consumo de platos tradicionales limeños, los participantes (n=300) fueron la generación millennials (18-35 años) quienes evaluaron 6 imágenes de platos tradicionales limeños (ceviche, anticucho, lomo saltado, cau cau, causa rellena y ají de gallina) en una escala hedónica y luego respondieron preguntas de lo que les gustaba y lo que no les gustaba de cada plato. La encuesta se realizó de forma online utilizando el google forms. Las respuestas fueron llevas a una hoja de excel y fueron analizadas mediante el programa R. Los comentarios positivos y negativos más mencionados por las personas fueron como atributos positivos ingredientes de origen vegetal, el sabor, la preparación y que les gusta todo del palto tradicional y atributos negativos como los alimentos de origen animal. Además, los comentarios negativos se relacionaban con comentarios de aversión de que le gustaba el plato tradicional limeño. También se observó que los consumidores presentan respuestas similares entre ellos demostrando una mayor aceptabilidad en respecto al ceviche, ají de gallina y la cusa rellena. Dado que existen algunas diferencias sutiles entre el análisis de los comentarios positivos y negativos de los consumidores de la generación millenialls, este método debe usarse con precaución. Este método puede ayudar a acceder a diversas investigaciones y análisis estadísticos de los consumidores.Ítem Aporte de aminoácidos esenciales en mezclas alimenticias de origen vegetal por métodos computacionales(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Coila Enriquez, Guine Sofia; Apaza Humerez, Carmen RosaEn la actualidad existen personas que optan por una alimentación mayormente vegetariana, sin embargo, la limitante sería la calidad proteica de los alimentos de origen vegetal, por ello es necesario identificar alimentos y sus mezclas las cuales cumplan con el requerimiento aminoacídico. El objetivo de la investigación fue determinar, por métodos computacionales, el aporte aminoacídico de combinaciones entre cereales, granos andinos y leguminosas, por el método PDCAAS. A su vez se logró optimizar las mejores mezclas proteicas de acuerdo con el patrón de referencia sugerido por la FAO. Los alimentos seleccionados fueron: arroz, avena, Kiwicha, Tarwi, cañihua, quinua, Maiz, soya, garbanzo, lenteja y haba, las cuales se combinaron en 67 mezclas (corridas), siendo 26 mezclas significativas, ya que cumplían con el patrón de referencia de adultos y escolares, luego se obtuvieron 95 mezclas optimas en base a referencia del grupo etario de 0.5 años, estas presentaron alimentos predominantes como la quinua, Kiwicha, soya y lenteja, en base a estos alimentos se realizó una segunda optimización obteniendo 94 mezclas optimas finales, expresadas en rangos, teniendo como mayor influyente en las mezclas, siendo su uso de kiwicha: 0-54%; quinua: 32-64%; soya: 3-44% y lenteja 0-33%, cumpliendo con el requerimiento en lisina 58 mg/g, Aminoácidos azufrados 31mg/g, treonina 34 mg/g y triptófano 10mg/g. En conclusión, se resaltó la importancia del contenido y aporte de aminoácidos esenciales en la dieta, adicional estas mezclas pueden ser destinadas a la sustitución en diferentes áreas como panificación, bebidas, análogos, entre otros.Ítem Aceptabilidad de mermelada de tuna con germinados de quinua(Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Casquino Ramos, Karen Lilian; Irrazabal Chumbes, Carla Yuli; Zapana Yucra, Franklyn ElardEl objetivo del trabajo fue elaborar mermelada de tuna con adición de quinua germinada de dos variedades (Negra Collana y Salcedo INIA). Se empleó el diseño completamente aleatorizado (DCA) con 8 tratamientos y 3 repeticiones, para estudiar el efecto de los germinados en la mermelada, en concentraciones de 5, 10, 15 y 20%. Para lo cual, se evaluó las características organolépticas como: color, sabor, olor y textura, mediante una escala hedónica de 9 puntos de valoración, adicionalmente se determinó los análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento. La muestra con mayor aceptabilidad fue con concentración de 15% de quinua var. Salcedo INIA, con propiedades fisicoquímicas de acidez 0.31%, sólidos totales 76 °Brix, pH 3.3, proteína 1.16g/100 g y energía 304.32 Kcal/100 g. La mermelada a base de tuna y quinua germinada, es un producto innovador para la industria alimentaria, por su alto valor nutricional y digestibilidad.Ítem Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos(Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo JustinoLos métodos descriptivos ayudan a definir las características perceptibles de diversos productos. La presente investigación tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos métodos descriptivos rápidos la sustitución del tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de tofu. En esta investigación, se aplicó la metodología CATA, aplicando primeramente el Perfil de Libre Elección. Se identificaron los atributos que tuvieron diferencias significativas en las proporciones de marcado según la prueba Q-Cochran. En base a los atributos se construyó una tabla de contingencia y se evaluó la relación global entre muestra y atributo según la prueba X2 de Pearson. La prueba Q-Cochran y la tabla de contingencia fueron generados en el programa STATISTICA v. 13 y el análisis de correspondencias en el programa R v. 3.5.3 utilizando la librería FactoMineR. Finalmente se comparó las metodologías de evaluación, CATA y Perfil de libre elección. Los resultados fueron visualizados según el método de correspondencias simple. En las dos metodologías CATA y Perfil de libre elección, se obtiene resultados similares en la descripción de los atributos sensoriales.
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