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Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Examinando Ingeniería de Industrias Alimentarias por Autor "Coaquira Quispe, Joel Jerson"

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    Estudio de la cinética de extracción de aceite esencial de Pacha salvia (Lepechinia meyenii) por hidrodestilación asistida por microondas
    (Universidad Peruana Unión, 2020-08-31) Guizado Urrutia, Elizabeth; Limachi Viamonte, Carmen; Coaquira Quispe, Joel Jerson
    El presente trabajo tiene por objetivo estudiar la cinética de extracción de aceite esencial (AE) de Lepechinia meyenii para la determinación de las constantes cinéticas y el rendimiento. Se adaptó un microondas doméstico para la extracción, las potencias utilizadas variaron entre 300, 500, y 700 W por un tiempo de 60 min; se usó modelo cinético para el proceso de extracción para el cálculo de las constantes k (min-1) y b (velocidad de destilación) propuesto por Milojević. Se obtuvieron los siguientes rendimientos de 0.84, 0.89 y 0.91 % para las potencias establecidas. Las constantes de velocidad variaron de 0.047 a 0.049 min−1 y el coeficiente de destilación rápida varió de 0.030 a 0.072 respectivamente, se encontró que existe una barrera inicial en el proceso de la destilación por compuestos no volátiles y que por incremento de la potencia mayor es el rendimiento de extracción del aceite esencial.
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    Panes sin gluten: Una revisión
    (Universidad Peruana Unión, 2020-09-07) Enríquez Mamani, Luz Blanca; Nuñez Pallara, Suryam Liya; Coaquira Quispe, Joel Jerson
    El objetivo de la investigación es: realizar una revisión del uso de la transglutaminasa basado en formulaciones, procesos, a fin de conocer productos horneados con materias primas no tradicionales. El consumo de trigo ha desencadenado un efecto negativo sobre el intestino delgado por la presencia de la proteína del gluten. Una de las soluciones es realizar productos con diferentes materias primas libre de gluten lo cual representa una alternativa de tratamiento. Los granos andinos son una gran opción ya que son semillas comestibles, se conoce como tales debido a que su apariencia física es similar, además son una gran tendencia actual en las dietas humanas ya que son granos sin gluten y cuentan con excelente valor nutricional. La enzima transglutaminasa es usada en la industria de la panificación para mejorar la calidad del pan a nivel de su estructura de la miga, firmeza y elasticidad, permitiendo mejorar también sus propiedades sensoriales. Entre los aditivos que son comúnmente utilizados para lograr este objetivo encontramos los hidrocoloides o gomas ya que su aplicación en formulaciones de pan sin gluten son una alternativa prometedora para la expansión respecto a la alta calidad. Los hidrocoloides consisten en una serie de polisacáridos solubles en agua con diversas estructuras químicas que proporcionan una amplia gama de propiedades funcionales que los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la industria del pan, además mejoran el desarrollo de la masa y la retención de gases a través de un aumento de la viscosidad, produciendo panes con mayores propiedades de horneado y calidad.