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Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Examinando Ingeniería de Industrias Alimentarias por Materia "CATA"

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    Comparación de dos métodos sensoriales descriptivos en la caracterización de infusiones de muña (Minthostachys mollis)
    (Universidad Peruana Unión, 2020-12-23) Pichiuza Gonzalo, Gabriela Nataly; Silva Paz, Reynaldo Justino
    El presente estudio compara dos métodos de elaboración del perfil descriptivo basados en las percepciones de los consumidores para describir cinco infusiones de muña. Los consumidores evaluaron cinco bebidas de muña utilizando la metodología perfil flash (Flash profile - FP) (n=20) y preguntas CATA (marque todo lo que corresponda o Check-All-That-Apply) (n=105) para generar perfil sensorial de las infusiones de muña. El método FP se realizó en dos sesiones, la primera sesión se generó la lista de atributos y en la segunda sesión la evaluación sensorial, en las preguntas CATA, los consumidores calificaron una lista de 15 descriptores. Se utilizó el análisis procruster generalizado (GPA) y el test de Q Cochran con el análisis de correspondencia (AC), para el FP y preguntas CATA, respectivamente. Además, se usó el coeficiente RV para comparar los mapas sensoriales de muestra obtenidas en los dos métodos descriptivos. Para ello, se empleó el software R y XLSTAT – versión prueba. Los resultados de GPA utilizando el perfil flash y el AC realizado a las preguntas CATA, evidenciaron la formación de cuatro grupos, el primer grupo conformado por las muestras D y E; el segundo, tercero y cuarto grupo, A, B y C, respectivamente. Las muestras se percibieron como diferentes en ambos métodos, aunque el método CATA obtuvo mayores descriptores para cada grupo formado. El coeficiente RV fue de 0.94, lo que indica una similitud muy alta entre los dos métodos. Estos resultados muestran que la precisión y reproducibilidad de la información sensorial obtenida por los consumidores por el perfil flash es similar a las preguntas CATA. La elección de la metodología para los métodos descriptivos del consumidor debe basarse en si se desea que los consumidores articulen su propia percepción de los descriptores, o si es suficiente presentarlos a un vocabulario existente. El perfil flash es más lenta y laboriosa, y mejor para estudios exploratorios con un menor número de consumidores, mientras que CATA es más rápido y requiere menos mano de obra y, por lo tanto, es más adecuado para grupos más grandes de consumidores.
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    Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos
    (Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo Justino
    Los métodos descriptivos ayudan a definir las características perceptibles de diversos productos. La presente investigación tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos métodos descriptivos rápidos la sustitución del tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de tofu. En esta investigación, se aplicó la metodología CATA, aplicando primeramente el Perfil de Libre Elección. Se identificaron los atributos que tuvieron diferencias significativas en las proporciones de marcado según la prueba Q-Cochran. En base a los atributos se construyó una tabla de contingencia y se evaluó la relación global entre muestra y atributo según la prueba X2 de Pearson. La prueba Q-Cochran y la tabla de contingencia fueron generados en el programa STATISTICA v. 13 y el análisis de correspondencias en el programa R v. 3.5.3 utilizando la librería FactoMineR. Finalmente se comparó las metodologías de evaluación, CATA y Perfil de libre elección. Los resultados fueron visualizados según el método de correspondencias simple. En las dos metodologías CATA y Perfil de libre elección, se obtiene resultados similares en la descripción de los atributos sensoriales.
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    Uso del método Perfil de Libre Elección (FCP) para evaluar galletas sin gluten comparado con el método marque todo lo que corresponda (CATA)
    (Universidad Peruana Unión, 2020-09-11) Silva Lizarraga, Roxana Rufina; Silva Paz, Reynaldo Justino
    La caracterización del producto es importante para la industria alimentaria, y las metodologías basadas en las percepciones de los consumidores se han vuelto ampliamente utilizadas, por ello los métodos sensoriales rápidos se han desarrollado como alternativas a los métodos clásicos de análisis descriptivo sensorial. Este estudio tuvo como objetivo comparar el Perfil de Libre Elección (Free Choice Profiling, FCP) con las preguntas marque todo lo que corresponda (Check All That Apply, CATA) mediante la caracterización de galletas sin gluten. En el FCP los consumidores describieron las galletas utilizado sus propios términos y luego los calificaron mediante una prueba de ordenación, mientras que en el CATA se seleccionaron los atributos adecuados para describir cada muestra. Las galletas fueron descriptas con coloración marrón, dulces, duras, olor extraño y porosas en el FCP, mientras que en el CATA las galletas tuvieron las características de color oscuro, crocantes, dulces, duras con olor extraño. De la comparación de los dos métodos sensoriales a través del coeficiente RV se obtuvo un valor de 0.84 ± 0.04, lo que indica una similitud entre ambas metodologías, por ello se sugiere emplear cada método según la investigación a realizar.