El objetivo principal de este artículo es realizar una revisión de estudios acerca del proceso de elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella para comprender las características fisicoquímicas de la leche como materia prima y su efecto en la elaboración de quesos. En la región Puno se producen diferentes tipos de queso entre ellas tenemos los quesos frescos: Paria y Mozzarella, entre los madurados: Andino, Edam y Gouda. Cabe resaltar que en la revisión que se efectuó se pudo notar que existen diferentes técnicas para el proceso de elaboración de quesos frescos y madurados. En conclusión, Se realizo una revisión de las características fisicoquímicas de la materia prima, siendo un factor muy importante en el proceso de elaboración de quesos. Asimismo, se hizo un estudio del diagrama de proceso y operación para la elaboración del queso tipo Paria, Andino y Mozzarella con sus características fisicoquímicas correspondientes con respecto a Grasa%. Proteína%, humedad %.