Perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Salcedo INIA y INIA 431 - Altiplano)

Abstract

La quinua es un grano que beneficia a la salud del ser humano. Por lo tanto, el desarrollo de productos alimenticios con sustitución con harina de quinua, es una propuesta favorable para otorgarle mejores propiedades nutricionales a productos como el brownie. El objetivo de la investigación fue evaluar el perfil sensorial y de textura de brownies a base de harina de dos variedades de quinua (Altiplano y Salcedo) y diferentes porcentajes de sustitución (25, 35, 45 y 100 %) de harina de quinua. Se aplicó un diseño factorial AxB obteniendo un total de 8 tratamientos y un control (0 % de sustitución). Los resultados del análisis proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos) mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todas las muestras. Así mismo, la actividad antioxidante de los brownies se vio afectada por el incremento de porcentaje de harina de quinua, siendo la muestra BA4 (101.78) la que presentó mayor capacidad antioxidante. El análisis de color mostró la disminución de la luminosidad (L*) y el enrojecimiento (a*) en ambas variedades, y el amarillamiento (b*) se incrementó con la sustitución de harina. Por otro lado, el análisis de perfil de textura (TPA) mostró que la muestra que presentó mayor dureza fue el control, así mismo, la resiliencia, elasticidad, gomosidad y masticabilidad presentaron diferencias significativas (p<0.05). La evaluación sensorial Perfil Flash describió al brownie como suave, húmedo, arenoso, dulce, amargo, sabor chocolate, olor chocolate y color marrón. Según el método Mapeo de Preferencia Externo, las muestras que presentaron mayor aceptabilidad fueron el Control y BA1, respectivamente, los cuales fueron evaluados por consumidores.