Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad del extracto acuoso de antocianina obtenida por extracción asistida por microondas a partir de la cáscara de Sauco (Sambucus peruviana H.B.K.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad del extracto acuoso de antocianina obtenida por extracción asistida por microondas a partir de la cáscara de Sauco (Sambucus peruviana H.B.K.). Se realizaron los análisis aproxímales (humedad, proteína, grasa cruda y ceniza). de la harina de la cascara de sauco. Se extrajo el extracto acuoso de antocianina de la cáscara del sauco empleando el diseño ortogonal Taguchi L18(2x35-7), con los siguientes factores de: dos diferentes tiempos de homogenización (10 y 20 min), tres diferentes diluciones (1:15,1:30 y 1:45), disolventes (0,25 y 50%), tiempo de extracción (30,60 y 90 seg) y potencia de irradiación. (400,550 y 700 watts). Posteriormente se estudió la máxima estabilidad del extracto acuoso de antocianina bajo diferentes condiciones de almacenamiento en Tiempo (0,7,14 y 21 días), Temperatura (4 y 20°C) y pH (2.5; 3.5;4.5) empleando el diseño factorial completo 4x2x4.El ANOVA mostro significancia (p-valor < 0.05) en el contenido de antocianinas y compuestos fenólicos del diseño ortogonal Taguchi, también en el diseño factorial completo 4x2x4, en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. En el diseño Taguchi en los análisis experimentales se obtuvo que el tratamiento 9 un mayor contenido de antocianina de 270 ± 0.00 mg/100ml, compuestos fenólicos 101.60 ± 0.00 mg/100ml y rendimiento de 55.43 ± 0.01 μmol/100ml con factores de (10min,1:15,50%,90 seg y 700 watts) pero en la gráfica de señal de ruido se obtuvo mejores factores a (10min, 1:15,50%, 30 seg y 400 watts), de lo cual se validó con los factores de la gráfica haciendo un nuevo extracto acuoso de antocianina, donde se quedó con los mejores factores de la gráfica de señal de ruido porque se obtuvieron mejores resultados y finalmente se estudió la máxima estabilidad del extracto acuoso de antociana que fue extraído con los mejores factores del diseño taguchi L18, se aplicó el diseño factorial completo 4x2x4, donde se obtuvo que a temperatura 4°C con un pH 2.5 fueron más estables el contenido de antocianina, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, mientras que a temperaturas de 20°C y pH 2.5 se observó una disminución mayor en el contenido de antocianina, compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes durante el almacenamiento.