Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor

Abstract

Durante los últimos años la creciente tendencia por el consumo de alimentos ha generado gran interés en innovar productos más saludables, reduciendo el contenido de azúcar, aditivos, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto sensorial de una bebida funcional a base de maíz morado reduciendo su contenido de azúcar y cuantificar los compuestos bioactivos. Para evaluar el impacto sensorial se utilizó la técnica Rate-All-That-Apply (RATA) y análisis por conjunto. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, color (L*, C* y H*), capacidad antioxidante (método ABTS), fenoles totales y antocianinas monoméricas. Se utilizó el diseño central compuesto 22 con dos puntos centrales. El análisis de varianza mostró que existen diferencia significativa (p<0.05) en los parámetros evaluados. Respecto a la capacidad antioxidante, antocianinas monoméricas y los compuestos fenólicos totales se vieron influenciados por la adición de azúcar. En el análisis sensorial el método RATA describió a las bebidas de maíz morado en dos grupos, el primer grupo conformado por las muestras 877, 148, 792, 375,219 y 312 descritas por presentar coloración morada, sabor a chicha morada, dulce y pureza, El segundo grupo 182, 622 y 471 caracterizados por ser amargas y ácidas. El método de análisis de conjunto determinó la preferencia de los consumidores por los mensajes sensoriales con una presentación clásica de vidrio. A partir de los resultados obtenidos, se determinó la influencia total del maíz sobre los parámetros fisicoquímicos (pH y ºBrix) y los compuestos bioactivos (ac.antioxidante, c.fenólicos y a.monomérca), la variable “azúcar” influyo de manera significativa en los parámetros de color (L* y H*) y solo de manera cuadrática en la capacidad antioxidante. La bebida mayormente aceptada presentó 13% de maíz morado y 5% de azúcar en un presentación de vidrio y con el mensaje “Sabor natural, libre de preservantes y colorantes”.