Evaluación de la Actividad Antioxidante y Compuestos Fenólicos de carambola (Averrhoa carambola L) en temperatura ambiente y refrigeración

Abstract

Existe una gran preocupación en los países de América Latina para enfrentar el problema de las pérdidas y desperdicios de alimentos de diferentes maneras, la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) indica que en la región se desperdicia anualmente 127 millones de toneladas de alimentos, representando 223 kilos de alimentos por habitante de la región al año. Por esa razón, se tuvo como objetivo evaluar los cambios en los compuestos bioactivos del extracto de carambola (Averrhoa carambola L) durante su almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Las frutas fueron recolectadas y seleccionadas desde su estado verde de maduración por un periodo de 6 semanas. Se realizó la caracterización fisicoquímica (oBrix,pH y acidez titulable) y el valor de la Vitamina C; también, se obtuvo los extractos considerando los parámetros de tiempo (60 minutos), temperatura (60ºC) y solvente (Etanol al 80%), evaluando sus compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante por medio de ABTS y DPPH. El estudio reportó que los oBrix como el pH obtienen un incremento semana a semana,mientras que la acidez titulable un descenso; además se verifican una pérdida lenta de la Vitamina C con el tiempo. Con relación a los compuestos fenólicos totales se encontró que se alcanza un valor de 723,34 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 3 a temperatura ambiente, mientras que 759,51 mg de ácido gálico/100 mg de muestra en la semana 4 a temperatura de refrigeración. La capacidad antioxidante por el método DPPH a la semana 3 alcanzó su máximo valor de 53.15 μMol Trolox equivalente/g de muestra, y para el ABTS, 42.42 μMol Trolox equivalente/g de muestra. Podemos concluir en el estudio realizado que, debe de ser almacenado hasta 3 semanas donde alcanzando su mayor capacidad antioxidante nos permite obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos.