Mostrar el registro sencillo del ítem
Desarrollo de galletas libres de gluten evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales
dc.contributor.advisor | Silva Paz, Reynaldo Justino | |
dc.contributor.author | Silva Lizárraga, Roxana Rufina | |
dc.date.accessioned | 2022-02-22T15:48:25Z | |
dc.date.available | 2022-02-22T15:48:25Z | |
dc.date.issued | 2021-12-18 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/5211 | |
dc.description.abstract | En el Perú se ha incrementado las personas que padecen la enfermedad celiaca, intolerantes o alérgicos al gluten; sin embargo, no se desarrollan productos alimentarios libres de gluten, debido a la dificultad de su elaboración e implementación en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas libres de gluten a partir de harinas sucedáneas, evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Se desarrolló ocho formulaciones diferentes empleando 100% harina de haba, garbanzo, arveja, kiwicha, quinua, lenteja, maíz y frijol. Para esta evaluación participaron 100 consumidores, el 59% mujeres y 41% varones de edades entre 24±6 años. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) y un diseño de bloques completos al azar (DBCA) a los datos del análisis fisicoquímico y aceptabilidad general respectivamente. Para describir las galletas se usó el método marque todo lo que corresponda (CATA) y se aplicó un análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la galleta de lenteja presentó la mayor cantidad de proteína y fibra; sin embargo, la menor cantidad de grasa y carbohidratos en comparación a las demás muestras. En cuanto al color la galleta de maíz fue la más clara por presentar mayor luminosidad (L*), pero menor enrojecimiento (a*) y amarillez (b*). Las galletas de maíz y garbanzo tuvieron las puntuaciones de aceptabilidad más altas. | en_ES |
dc.format | application/pdf | en_ES |
dc.language.iso | spa | en_ES |
dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ | * |
dc.subject | Harinas sucedáneas | en_ES |
dc.subject | Consumidores | en_ES |
dc.subject | Evaluación sensorial | en_ES |
dc.title | Desarrollo de galletas libres de gluten evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales | en_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | en_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión . Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | en_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | en_ES |
dc.description.sede | LIMA | en_ES |
dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias | |
dc.description.lineadeinvestigacion | Análisis sensorial e instrumental en alimentos | en_ES |
renati.advisor.dni | 43520942 | |
renati.advisor.orcid | 3-4400-7469 | en_ES |
renati.author.dni | 44544966 | |
renati.discipline | 721046 | en_ES |
renati.juror | Coaquira Quispe, Joel Jerson | |
renati.juror | Apaza Humerez, Carmen Rosa | |
renati.juror | Sumire Qquenta, Daniel | |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | en_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeInvestigacion | en_ES |
dc.publisher.country | PE | en_ES |
Ficheros en el ítem
Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)
-
Industrias Alimentarias [101]