Determinación de parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de Quinua

Abstract

El presente proyecto de titulación tuvo por objetivo determinar los parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd): Blanca de Juli, Negra de Collana y Kancolla. Primero se determinaron la composición químico proximal de la materia prima de cada variedad de quinua. Para la determinación de parámetros de elaboración, inicialmente las variables consideradas fueron: Tiempo de remojo de las semillas (60 min y 120 min.), Proporción de agua (1:5 y 1:6) quinua: agua y Tiempo de pre cocción de las semillas (5 min y 8 min.), usando el método experimental Taguchi, para cada variedad en estudio, la pre cocción se realizó a 85 °C. Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial a los atributos de textura, masticabilidad, sabor y aceptabilidad general; nos muestra que influye las variables Tiempo de remojo y Tiempo de pre cocción con respecto a los atributos evaluados para las variedades Blanca de Juli y Negra de Collana, mientras en la variedad Kancolla se apreció que no existe significancia. Se decidió realizar un ajuste en las variables que influyeron, para determinar los parámetros óptimos en la variedad Blanca de Juli y Negra de Collana, para ello se aplicó diseño factorial 22 teniendo como variable respuesta la textura, obtenido por evaluación sensorial. El tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento 4 elaborado con 90 min. en Tiempo de remojo y 4 min de pre cocción de la variedad Blanca de Juli, en la variedad Negra de Collana el de mayor aceptación es el tratamiento 4 elaborado con 40 min. de tiempo de remojo y 6 min. para tiempo de pre cocción. Finalmente se hizo una caracterización químico proximal del producto final. Por los resultados obtenidos dan a conocer que cumplen con los requisitos de la NTP 205.061-2013.