Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales

Abstract

Se evaluó la influencia de las harinas de arroz (HA), mijo (HM) y kiwicha (HK) sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de una galleta libre de gluten. Se determinó análisis físicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. Las muestras que destacaron en rendimiento, horneado y spread factor fueron las muestras de 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK; 85 % HA, 5 % HM y 10 % HK; 85 % HA, 10 % HM y 5 % HK. La humedad y proteína obtuvo como mejores resultados a la muestra con 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK. Sin embargo, en ceniza se obtuvo un 80 % HA, 15 % HM y 5 % HK, y grasa fue de 90 % HA, 5 % HM y 5 % HK. La viscosidad de la masa de galleta fue medida por un reómetro donde un mayor índice de consistencia (viscosidad aparente) de las harinas deben tener un porcentaje intermedio. Sin embargo, a mayor contenido de harina de mijo y kiwicha el índice de flujo es mayor. Con respecto al análisis de textura, la muestra con 80 % HA, 10 % HM y 10 % HK presentó una mayor firmeza teniendo una similitud con el 83.33 HA %, 8.33 HM y 8.33 HK. La luminosidad y tonalidad se elevarán si los porcentajes de las harinas son similares. Pero si el contenido de HK y HM es mayor se incrementará el parámetro b* y C*, y si el contenido de HK y HA es menor y con mayor porcentaje en HM el valor de a* será alto. La caracterización sensorial fue sometida por el análisis de Aceptabilidad y TCATA, la muestra 85% HA, 5% HM y 10% HK fue de mayor agrado. En el TCATA, los tres mejores atributos que se utilizaron para describir los sabores en el tiempo de consumo de la galleta, fueron: dulce, arenoso y seco. El análisis estadístico utilizado fue el análisis de varianza (ANOVA) obteniendo diferencias significativas en los resultados. Además, al ser un producto alternativo libre de gluten, se realizó el análisis de contenido de gluten, que al ser nominado como tal; no debe excederse de 20 mg/kg. Obteniendo como resultado el contenido gluten en la galleta de <0.50 mg/kg; confirmando finalmente que es un producto apto para celiacos al encontrarse en el límite permitido de acuerdo a las normas técnicas peruanas (NTP).